Santceloni-juustokärry (Madrid)
Olemme haastatelleet yhtä henkilöstä, joka tietää aiheesta eniten maassamme. Mädäntyneiden juustojen rakastaja, **kahden tähden ravintola Santcelonin maitre d', ** Abel Valverde , on selittänyt meille, kuinka paljon Espanja maalaa tässä juustossa ja mitä et voi missata maailmasta. Joten laita sivuun pata negra -kinkku (se on vain suluissa) ja sukeltaa juuston tuoksuvaan maailmaan ilman komplekseja. Annamme sinulle vihjeitä, jotta sinulla on koordinaatit trendistä, joka on täällä jäädäkseen.
OHJE JUUSTOLLA EI OLE POISSA
Mistä aloittaa? Mikään ei ole parempaa kuin varata pöytä Sanceloni ravintola. Jos Espanjassa on juustolaudan temppeli (oikein ymmärretty), se on tämä. noin 80 lajiketta (joskus yhdelle niistä omistettu monografia) ne pyörivät ja vaihtelevat tällä 1800 juustopöydällä, joka on tuotu vanhasta pagés-talosta Ampurdán alueelta. Heti kun astut ovesta sisään, tunnet jo juuston tuoksun.
Abel Valverde, Maitre de Santceloni -ravintola.
Juuston ystävät kasvavat pysähtymättä. Kaikki hyvät asiat ovat jäljiteltävissä. Juustojen maailma Espanjassa on saanut seuraajia. Mutta vaikka uskommekin, että maassamme kulutetaan paljon juustoa, todellisuus on se, että keskivertoespanjalaisen sydämen (ja hänen jääkaappinsa) on valloittanut Don Quijoten ja hänen Manchego-juustonsa kuvan effluviumi. Espanjassa, Keskikulutus on 8,02 kiloa henkilöä kohden vuodessa Maatalousministeriön lähteiden mukaan. Mutta emme ole edes kymmenen parhaan juustohullun maan joukossa: kreikkalaiset ovat kärjessä 37 kg:lla henkilöä kohden vuodessa, seuraavina ranskalaiset (23 kg), maltalaiset (22 kg), saksalaiset (20 kg.), Itävaltalaiset (18 kg), kyproslaiset (16 kg), argentiinalaiset (14 kg), australialaiset (10,5 kg) ja britit (10 kg)
Ketkä olivat maamme pioneerit? Santi Santamaria Se oli Jumalan tarkoittaman (eli ranskalaisen tyylin) juustolevyjen edelläkävijä haute cuisine -ravintoloissa, tarjottiin ja esiteltiin asiakkaalle palvelua varten. Ensin se oli hänen ravintolassaan Can Fabesissa ja sitten Santcelonissa Madridissa, huikeat 10 vuotta sitten.
Maitre d' Abel Valverde ja kokki Óscar Velasco valmistavat Spirit de Santceloni -juustoa
Käsityöläiset valtaan Espanjassa juustokäsityöläisiä on aina ollut, mutta kaukana suurista kaupunkikeskuksista ja vähäisellä markkinoinnilla kukaan ei tunne heitä. Tuleva trendi on Käsi kädessä espanjalaisen restauroinnin raskaansarjan kanssa nämä käsityöläiset juustot ottavat oikean paikkansa . Tämän vallankumouksellisen liikkeen kärjessä on jälleen Santceloni-ravintola: the Sprit de Santceloni Se on juusto, joka on tulosta Espanjan maaseudun juustokäsityöläisten ja haute cuisine -ravintoloiden yhteistyöstä. Kun Abel Valverde tapasi Granja Cantagrullas -juustotehtaan johtajan Rubénin (Robledossa, Valladolidissa), hän tunsi löytäneensä juustoa valmistavan sielunkumppaninsa: "Se on ensimmäinen maatila Espanjassa, jolla on lupa valmistaa lampaan raakamaitoa. hyvin ranskalainen", hän kertoo meille. Unelma käydä toteen.
Espanja ensimmäisessä divisioonassa Charles De Gaullella oli tapana sanoa: "Kuinka odotat yksipuoluejärjestelmän toimivan maassa, jossa on yli 246 erilaista juustoa?" Hän puhui Ranskasta (tietenkin), joka rajoittuu 400 lajikkeeseen. Vaikka emme Espanjassa saavuta näitä tähtitieteellisiä lukuja, "meillä on monia tuntemattomia tuotteita, jotka eivät ole peräisin kovin erityisiltä maaseutualueilta", Valverde selittää. Lehmät pohjoisessa, lampaat keskellä ja vuohet etelässä voisi hahmotella tutkimuksen juustojen typologiasta maassamme (ja miksi ei muun tyyppisistä tutkimuksista). Mutta jos meillä on iloiset eläimet, hyvä sää ja ruokimme nämä eläimet hyvin, miksi kukaan ei uskalla tehdä juustoja, joissa on pestyä tahnaa ja homeista kuorta ja me uskallamme tehdä vain suolattuja?
Missä voin maistaa parhaita juustoja? Madridissa ihanteellinen paikka tehdä se on Cheese Bar (José Abascal, 61; puh. 913 99 25 50), ensimmäinen paikka maailmassa, joka on omistettu kokonaan juustomaailmalle. 170 juuston valikoimasta (17 espanjalaisyhteisöstä ja 8 Euroopan maasta) heillä on sushin kaltainen baari, jossa mestarivirittäjät valmistelevat juustovalikoiman, juustojen maailmaan suuntautunut menu racletteilla, _foundues..._Mukaan valittuun tyyppiin, palveluun kuuluu hilloja, chutneyja, kvitteniä, vihanneksia, hilloja ja leipää sormien nuolemiseen . Yli 700 neliömetriä rentoutumiseen tarkoitetussa paikassa, jossa on pystysuora sisäpuutarha, baari ja kaksi huonetta (toisessa pohjoismainen yhteispöytä).
Juustobaarin sisällä
Ja ostaa niitä? Epäilemättä eksklusiivisin juustoliike on Poncelet (Argensola, 27), käsityöläisten ja kuluttajien välinen kontaktipaikka, jotta he voivat perehtyä juuston salaisuuksiin (80 espanjalaista viittausta ja yli 240 eurooppalaista viittausta), mukaan lukien erittäin eksklusiiviset juustot ja niitä on vaikea löytää Espanjasta, jopa alkuperämaasta. He ovat ensimmäiset jakelijat, joilla on Cheese Tuning Center. He ostavat alkuperästä ja heidän tuotteet viettävät kauden luolissaan kehittyen täydelliseen viritysasteeseensa. Anna ammattilaisten neuvoja ja hanki informatiivinen opas. Sen kurssit, maistajaiset ja tuoteesittelyt houkuttelevat yhä enemmän ihmisiä.
Poncelet-juustojen muotoilu ja huolellinen esittely tekevät niistä mahdollisuuksien mukaan herkullisempia
Toinen klassikko Madridissa on La Boulette Mercado de la Pazissa, rautarakenteinen markkina vuodelta 1882, jossa on tämä yritys, jossa on myös erikoisia pähkinöitä, viinejä ja leipiä. Mercado de San Miguelissa, jossa on kaupallisempi kohta, löydät myös jonkin verran edustusta. Barcelonassa, Vila Vinitecassa (Aguilers, 7) on yli 350 erilaista artesaanijuustoa, joista suurin osa on valmistettu raakamaidosta, eri maista ja alkuperästä, oikeassa jalostuskohdassa.
Mitä muuta minun pitäisi tietää? Tietysti! Maitre Abel Valverde suosittelee, että tutustumme moniin juustoihimme, jotka jäävät piiloon. Tässä on 5 lajiketta, jotka sinun pitäisi löytää:
1)Harvat tiesivät Gamonéun, eräänlaisen sinihomejuuston kehiteltiin samannimisessä kylässä, Onísin neuvostossa ja joissakin paikoissa Cangas de Onísissa, kunnes eräänä päivänä anonyymi ulkomaalainen matkustaja alkoi puhua siitä rajojemme ulkopuolella. Tänään se alkaa erottua kansainvälisesti.
kaksi. Uga vuohen ja lampaan huivijuusto Finca de Ugan (Lanzarote) valmistama se voitti viime vuonna yhden International Cheese Awards -palkinnosta, mikä todistaa, että sen lampaat ja vuohet todella rentoutuvat karsinoissa musiikin kanssa, eikä se ole hölynpölyä.
3. 1990-luvun alussa kukaan ei ollut kuullut **Cadiz Payoyosta**. Nykyään Sierra de Grazalemasta ja Serranía de Rondasta kotoisin olevasta sukupuuttoon uhanalaisesta vuohista on tullut hanhi, joka munii kultaisia munia näillä alueilla.
Neljä. Tunnetuimpia ovat mm Vuohenjuustot Castilblanco de los Arroyosista , nimeltään Mare Nostrum, pieni kaupunki Sierra Norte de Sevillassa, joka pitkän matkan jälkeen Ranskan maiden halki toteuttaa Ranskan Provencessa Centre Fromager de Carmejanessa opittuja huolellisia tekniikoita.
5. Aranin laakson juustot. Tällä alueella (juustoasiantuntijamme kehto) on monia käsityöläisiä, jotka tekevät poikkeuksellisen laadukkaita juustoja. Montsenyn alueella (Formatgeria del Montseny) valmistetaan esimerkiksi pestykuorisia juustoja upean oluen kera.
Mistä voin oppia lisää juustosta?
Poncelet Cheese Bar -kirjasto järjestää viikonloppuisin (lokakuusta maaliskuuhun) työpajoja juustomaailman asiantuntijoiden kanssa: juustokäsityöläisiä, sommelierejä, kokkeja... Sommelier Alex Patullé opettaa löytämään harmonian abadian ja Ricardo Martínezin juustojen ja oluiden välillä. , Moulin Chocolatista, tutkii yhdessä Poncelet Cheese Barin keittiömestarin Paco Pajaresin kanssa mahdollisuuksia tuoda juusto käyttöön makeisten raaka-aineena Miten juusto liittyy öljyyn tai miten se otetaan käyttöön salaateissa, tulee lisää hoitoaiheita, sen alkuperälle (Asturia, kaksi Kastiliaa, Pohjois-Italia jne.) tai eläimen mukaan (lehmä, lammas jne.) omistettujen miten ei -istuntojen välillä. Juuston ja aistinvaraisen analyysin peruskurssi julkaistaan uudelleen (kurssit alkaen 22 euroa per henkilö)
Ja miten teen hyvän juustolevyn? Jos haluat yllättää ystäväsi, hyvä juustolauta on varma veto. Tärkeintä on, että valikoima on monipuolinen. Tee siitä näkyvä, herkullinen ja tyylikäs. Käytä erilaisia värejä ja makuja saadaksesi elämyksen. Juusto tulee leikata sen muodon mukaan. Avaimet tähän ovat rakenne ja maku. Juustolevyn ulkopuolelta tulee olla pehmeämmät juustot ja sisäpuolella vahvemmat juustot, jotta se voidaan syödä viimeisenä. Löydät erinomaisen luettelon tutustuaksesi heihin virtuaalisesti Mundo Quesosissa.