Keittiömestari Antonia Klugmann ihailee Friulin pelloille
Syrjäisellä alueella Friuli-Venezia Giulia Näyttää siltä, että aika on pysähtynyt. Sijaitsee Venetsiasta itään, jossa Italia kohtaa Slovenian, ja sen kukkulat, metsät, viinitarhat ja joet ovat Euroopan sydämessä. Vaikka tällä pienellä alueella tunnetaan vähän, sillä on voimakas menneisyys. Friuli on saanut nimensä entisen valloittajan mukaan Julius Caesar , ja sen mailla on asuttu nimiä, jotka leimaavat historiaa, Attila Hunista Ernest Hemingwayyn . Mutta hänen todellinen käyntikorttinsa on Friulin rikkaat, vaikkakin rustiikkiset kulinaariset perinteet, jotka näkevät germaanisten, latinalaisten ja slaavilaisten vaikutteiden lähentymisen.
Juuri tämä eklektisyys kiehtoo ja inspiroi kuuluisaa kokkia Antonia Klugman . Syntynyt läheisessä Triestessä, sen ainutlaatuinen keittiö, jonka määrittelevät sen kausiluonteisuus, vilpittömyys ja tunteet (sen ruokia ovat usein saa ruokailijat itkemään ) on syvästi leimattu yhteenkuuluvuuden tunteella. Kaikki L'Argine A Vencossa, 16-paikkaisessa Michelin-tähdellä palkitussa ravintolassa ratsasti 1600-luvulta rakennetussa myllyssä vuonna 2014 hän yhdistyy omiin monipuolisiin juuriinsa.
Kahden lääkärin tytär, itävaltalais-juutalainen ja pugliese (Apuliasta, Italiasta), Klugmann löysi intohimonsa ruokaan myöhään ja vain aloitti ruoanlaiton vaihdon jälkeen kolmen menestyksekkään lakitieteen opiskeluvuoden jälkeen . Hän ei koskaan katsonut taaksepäin. Se oli rohkea liike, joka toimii osoituksena hänen luonteensa vahvuudesta. Kahden vuoden jälkeen tiskien pesu ja harjoittelu Bruno Barbieri , vuonna 2006 hän avasi ensimmäisen ja paljon juhlitun ravintolansa, Antico Foledor Conte Lovaria . "En seuraa ketään", Klugmann sanoo. "Tyylini on henkilökohtainen."
Puhdas ja vaatimaton, Klugmannin keittiö juhlii arjen kauneutta . "Minun mieleni ei löydä kauneutta harvinaisista", hän kertoo L'Argine A Vencossa johtajana työskentelevälle siskolleen, kun he etsivät voikukkia läheiseltä aukiolta. Mutta vaikka arjesta löytyy inspiraatiota, kokki ylittää perinteisen italialaisen keittiön kliseet sen ruokalistalta: löytyy sinistä kalaa ja sardellia tai Maa-artisokat on korjattu heidän puutarhastaan , rakkaudella viljelty. Muutos on tämän kokin luovuuden ydin. Klugmann näkee ruokalistansa heijastuksena omasta edistyksellisyydestään. " On tärkeää kehittyä joka päivä hän sanoo. "Jatka työntämistä."
Klugmannin ruoan monimutkaisuus johtuu osittain hänen sitoutumisestaan työskentele paikallisessa keittiössä ilman jätettä . Se käyttää kaikkia paikallisesti tuotettuja tuotteitaan - kalasta kasvin kukkaan, siemeniin, varteen ja juuriin - mikä johtaa hyvin erottuviin makuihin. Kokki löytää lohtua ympäristöstään ja tekee inspiroivia matkoja molemmille alueen kummituskaupungit sekä sen paikalliset tavarantoimittajat, mukaan lukien nuori viljelijä perheomistuksessa olevassa jauhomyllyssä, joka on toiminut vuodesta 1895. Dynaamisuuden ratin takana Lexus ES Sedan Yksi asia on selvä: vaikka juuret uppoavat Friulin syvään kulinaariseen perintöön, Klugmannin keittiö ei koskaan lakkaa liikkumasta.