mukula kermaa
Virgil Martinez hän on yksi niistä kokkeista, jotka eivät tyydy vaurauteensa. Ja hyvin hän pystyi.
Hänen ideansa oli perustaa Centralin kaltainen ravintola, konseptilla, joka syntyi tuotteiden uteliaisuudesta ja valmisteilla, jotka istuttivat Perun kulinaarisen kulttuurin siemenen.
Matka maan eri ekosysteemien läpi sen korkeudet leimaavat 20 metristä merenpinnan alapuolella 4 100 metriin sen yläpuolella.
Tämän kulinaarisen itsensä löytämisen matkan myötä tuli listan kärkitunnustus. 50 paras Mitä yksi Latinalaisen Amerikan parhaista ravintoloista.
Luulisi osuvani kattoon että ei ollut mitään keinoa päästä – vielä enemmän – tuotteiden sisäelimiin, viljelykasveihin ja ainesosiin, jotka vuosisatojen ajan muodostivat yhtä laajan kuin monimuotoisen alueen.
Ja kuten kaikki nero, hänen huolensa vahvisti, että maailma oli väärässä.
Virgilio Martínez sai inspiraationsa korkeiden ekosysteemeistä ja asettui maapallon tarjonnan armoille
Hän osoitti sen ottamalla kaksi suurta ja luotettavaa askelta. Ensimmäinen oli Mater Initiative yhdessä sisarensa Malenan kanssa.
**Mater on tutkimusprojekti, joka kattaa Perun kaikki mahdolliset kulmat ** luetteloimaan, tunnistamaan ja hankkimaan uutta tietoa unohdetuista ja toistaiseksi tuntemattomista ruoista.
Toinen näki valon vain pari kuukautta sitten nimellä ** Mil ** ja, kuten Martínez määrittelee, "Se on tulkkauskeskus, joka yhdistää taiteen, tieteen ja keittiön."
Mater Iniciatica on Virgilio Martínezin johtama tutkijaryhmä, joka kiertää maata keräämässä ainesosia
Siellä, 11 706,04 jalan korkeudessa, 53 kilometriä Cuscon kaupungista koilliseen ja 500 metrin päässä Morayn arkeologisesta keskustasta, sen gastronominen ehdotus suora yhteys siihen, mitä Mater Initiative tarjoaa tiedon, mitä alue tuottaa -ja mitä siinä on-, mutta myös sen, mitä alueen ihmisillä on siitä sanottavaa.
"Tämän uuden konseptin perusideana on että alue ja sen eri korkeudet sekä korkeiden ekosysteemit (korkea viidakko, puna, arovuoret), määrittää ehdotuksen ruoanlaitto ja opiskeluaiheet", hän selittää.
"Meille tärkeintä on kytkeä. Ihmisten, luonnon, eri kulttuurien, Andien maailman ja tässä ja nyt kanssa”, perulainen kokki vahvistaa.
suloinen huatia
Tänne pääseminen ei ole helppoa, mutta kuka haluaa, voi: matka Limasta Cuscoon tunnin ja kymmenen minuutin sisäisellä lennolla plus tunnin ajomatkan päässä Miliin he vievät sinut määränpäähäsi.
Tai vaihtoehtoisia reittejä pitkin autolla Pyhästä laaksosta -45 minuuttia- tai Marasin suolakaivokset -15 minuuttia-.
Sekä matkustaminen että siirto voivat olla haitallisia, mutta oikealla tavoitteella ne toimivat valmistautuminen ruokailuun.
Koulutus, jonka avulla voit ihailla reitin mukana tulevia kuvia, tutkia paikallisia ja sulautua ympäristöön ennen kuin saavutat Se on enemmän kuin gastronominen kokemus, vaan uppoutuminen koko kulttuurin unohdetuimpaan historiaan.
Morayn arkeologisen alueen vaikuttavat pyöreät terassit
”Olemme miettineet Miliä yli kaksi vuotta. Hajauttaa johonkin tärkeämpään. Perussa on monia muita alueita Liman ulkopuolella, muita todellisuuksia, joita kukaan ei ole halunnut nähdä, muita maailmoja, jotka ansaitsevat huomiomme." Martinez huomauttaa.
"Mater Initiativen kanssa kuljettu polku vei meidät Cusco, paikka, jossa tapahtuu valtavasti biologista monimuotoisuutta, jossa on erittäin rikas kulttuuri, tarinoita kerättävä ja kerrottava, ystävällisiä, avoimia ihmisiä ja erittäin ahkera, koska hän haluaa tehdä paljon luonnostaan”, Martínez muistelee filosofiaa, joka sai hänet aloittamaan projektin.
ravintolahuone
"Kun esitettiin mahdollisuus sijaita Morayn vieressä Meistä tuntui, että meidän oli aloitettava työskentely välittömästi, jotta voimme olla mukana tällaisessa uskomattomassa työssä", kommentoi kokki.
"Työskentelemään niin, että tulkintamme näkemästämme oli kunnioittavaa ja ehdottoman vakavaraista. Emme voineet jäädä puoliväliin tai olla virittelemättä sivuston ja ihmisten kanssa” , hän päättää.
"Tulkintakeskus, joka yhdistää taiteen, tieteen ja keittiön", Virgilio Martínez
Jokaisen Milin ruokailijan tarina alkaa kello yksi iltapäivällä Kävele sivuston läpi, joka inspiroi Virgilia.
Sama, josta hän saa jokaisen ainesosan ja tarinan, jotka kerrotaan jokaisessa ruoassa, joka ne vaihtelevat sen mukaan, mitä maa on valmis tarjoamaan sinä päivänä.
Se ei ole maatila pöytään käytettäväksi, se on a murtaa esteitä pukemalla muita, kuten ne, joissa on työskenneltävä sen kanssa, mitä on... mutta myös sen löytäminen, mitä voi olla.
Vuoristo ja korkean tason ekosysteemit ovat ilmeisiä kahdeksan ruokalajin menu, jossa hallitsevat mukulat ja juuret.
Niistä jotkut 55 lajikkeesta alkuperäisiä perunoita –kuten ocas, mashwas tai tunta – jotka istutetaan Milin välittömään ympäristöön ja kypsennetään maanalaisessa uunissa (huatia); erilaisia maissia, kuten piscoronto, jättiläisvalkoinen tai chullpi ja jopa aromaattiset ja lääkekasvit.
maissin monimuotoisuus
Jos sitä ei ole korjattu tai kasvatettu täällä tai nähdä lautasella, joten proteiinit eivät ole olennainen osa.
Vaikka he ovat läsnä kiitos puhelut , kalaa läheisistä järvistä ja alpakka, joka on osa ruokalistaa sinetöitynä omaan rasvaansa.
The kahvia tulee epäilemättä osana valettu Mil sekä käyttää hedelmiä, kuten kaakao -tuotettu "talossa" alkuperäisistä chuncho-kaakaopavuista ja seitsemän upean alalajikkeen löytämisestä - palkokasveja ja joitakin kotoperäisiä papuja.
Kahvi on tärkeä osa ruokalistaa, ja siinä on alkuperäisiä chuncho-kaakaopapuja ja seitsemän upeaa alalajiketta.
Parit saatat ajatella, että ne ovat silmiinpistäviä poissaolollaan, mutta itse asiassa niitä on runsaasti ja ne ovat melkoinen haaste niille, jotka luulevat nähneensä kaiken.
On kaksi cocktaileja kehitetty väkevillä alkoholijuomilla ja infuusioilla, jotka saavutetaan maissin kanssa -korjaavat sitä yli kahdelta hehtaarilla- tai passionhedelmä Andeista, johon on lisätty fermentoitu chica (maissi) juoma, oluita Andien panimoista, korkean merenpinnan viiniä ja fermentoitua hanhenjuurta.
Ja vesi? Myös paikallinen ja kerätty suoraan sulasta. Luksusta.
Kesäkuussa, jos kaikki menee suunnitelmien mukaan, avataan Kjolle, Lima, ja erilaisia muutoksia siihen, mikä on tähän mennessä tehnyt Centralista kuuluisan, mistä Tuhat eivät ole viimeisimmät uutiset joka näkyy uuden perulaisen keittiön edeltäjän kädestä vuonna 2018.
Sanoimme sen jo Virgilio Martínez ei pidä mukavuutta välttämättömänä.
Ravintolassa valmistetaan haudutuksia ja fermentaatioita
_*Tämä artikkeli on julkaistu Condé Nast Traveler -lehden numero 117 (toukokuu). Tilaa painettu versio (11 painettua numeroa ja digiversio hintaan 24,75 €, soittamalla 902 53 55 57 tai sivuiltamme ) ja pääset ilmaiseksi Condé Nast Travelerin digitaaliseen versioon iPadille. Condé Nast Travellerin toukokuun numero on saatavilla osoitteessa sen digitaalinen versio nauttiaksesi siitä suosikkilaitteellasi. _