Andrés Carne de Res, esimerkki hyvästä gastronomisesta työstä Bogotássa
Oli illallisen aika. Lämpimän kolumbialaisen yön tähtien alla olimme tekemässä astu upeaan ja persoonalliseen universumiin, joka on tehty ravintolaksi . Vieressä huvipuiston kokoinen parkkipaikka. Olin valmistautunut. Ainakin puoli tusinaa maailmaa kiertävää ystävää, luotettua ruokailijaa, oli kertonut minulle sen Andres Naudanliha , hauska pihviravintola Noin neljäkymmentä minuuttia (ilman liikennettä) Bogotán keskustasta, se oli toisin kuin missään muualla maailmassa, eivätkä he ymmärtäneet, miksi tästä ravintolasta ei puhuttu kaikkialla planeetalla.
Sisään astumme etuovesta. Kaksi meksikolaistyylistä hattua ja ponchoa pukeutunutta ihmistä ojensi meidät jokaiselle valtava lasillinen tequilaa, jossa leijuu pala sitruunaa . Toinen isäntä johti meidät pöytäämme tulvivien huoneiden sokkelon läpi. metalliromuveistoksia ja käytettyjä keittiövälineitä, mukaan lukien pullonkorkista tehty jättiläinen krusifiksi. Seinien hyllyt olivat täynnä uskonnollisia kuvia, naamioita ja eksentrinen taideesineitä . Katto, josta riippui valaistuja punaisia sydämiä ja muita koristeita, näytti valtavalta, eloisalta matkapuhelimelta.
Tämän loistavan hulluuden valmistaminen kesti vuosikymmeniä . Vuonna 1982 Andrés Jaramillo, kolumbialainen hippi, jolla oli vanha Fiat ja Jimi Hendrix -kiinnitys, päätti, että oli aika lopettaa päämäärätön vaeltaminen ympäri maata ja perustaa yritys. Hän avasi tienvarsiravintolan Chíaan, noin 30 kilometrin päässä Bogotásta: grilli, jossa on kymmenen pöytää . Asiakkaiden saaminen oli monimutkaisempaa. "Vietin päivän punaisen lautasliinan kanssa keskellä katua yrittäen saada ohikulkijoiden huomion", muistelee jo 57-vuotias Jaramillo. "Se oli hyvin yksinäistä työtä." Mutta sitten se lakkasi olemasta. Kaikki kymmenen pöytää olivat täynnä, joten hän lisäsi yhä enemmän ja enemmän. Ja lisää vielä.
Andres Naudanliha
Nykyään, Andrés Carne de Resillä on kapasiteettia kahdelletuhannelle ruokailijalle, johon meidän on lisättävä vielä tuhat muuta, jotka tanssivat, laulavat ja juovat pöytien välissä. Se on kuin jättimäinen rave-bile, joka järjestetään myös Bogotán keskustassa, jossa Jaramillo avasi vuonna 2009 pienennetyn version Andrés Carne de Resistä ns. Andres D.C. ., ja toinen, Andreaksen aukio , Jaramillon ohjeiden mukaan rakennettu fantastinen gastronominen patio. Vaikka ei mitään verrattavissa alkuperäiseen.
Levitä neljää jalkapallokenttää vastaavalle alueelle, Andrés Carne de Res on sinänsä pieni kaupunki . Siellä on lastenalue, jossa on leikkipaikka, tanssistudio ja jopa kiipeilyseinä lapsille, sekä työpajoja, joissa valmistetaan suuri osa ravintolan huonekaluista ja astioista.
Henkilökuntaa on noin 700 henkilöä mukaan lukien kokit , tarjoilijat, lautailijat, viihdyttäjät, musiikkibändi ja "enkelit", jotka huolehtivat auton avaimista, jotta voit juoda kaiken haluamasi tequilan. Illan päätteeksi, olipa kello kolme, neljä tai kuusi aamulla, "enkelit" vievät sinut takaisin Bogotáan omalla ajoneuvollasi.
Tilasimme lihafestivaalin: makkaraa, lampaankyljyksiä, suolafileetä... Ruoan saapumisessa pitäisi kestää ikuisuus, kun otetaan huomioon akrobaattinen gymkhana jotka tarjoilijoiden on voitettava päästäkseen pöytiin ruokailijoiden sotkussa. Mutta hämmästyttävää kyllä, he palvelevat meitä viivytyksettä . Eikä se ole se keskinkertainen ruoka, jota niin suuressa ja raivokkaassa paikassa voisi odottaa, vaan se on korkealaatuista: lihaa, jolla on voimakas maku ja epätavallinen mehukkuus. Olen hämmästynyt ja ilahtunut ravintolan kyvystä tehdä tämä, ja hämmästynyt Bogotán kaupungista ja sen kulinaarisista maisemista, sen odottamattomasta dynaamisuudesta ja epätavallisesta ilosta.
Andrés Carne de Resillä on noin 700 työntekijää
Viimeisen viiden vuoden aikana talouskriisin valtaaessa Euroopan ja Yhdysvaltoja, useat Latinalaisen Amerikan maat kiinnittävät huomiota päinvastaiseen. Kolumbia on ottanut hallintaansa hektisen poliittisen näyttämönsä ja luonnonvarojensa potentiaalin. Vapaakauppasopimusten myötä maahan kohdistuu ulkomaisia investointeja ja sen rakennusten korkeus nousee. Nostureita ja rakennustyömaita, hiljattain avattuja myymälöitä ja yrityksiä näkyy kaikkialla Bogotan pääkaupunkiseudulla, jossa asuu noin yhdeksän miljoonaa ihmistä... Kansainvälinen lentoasema lisäsi viime vuonna upouuden terminaalin joka jatkaa laajentumistaan . Ja pieniä boutique-hotelleja niistä on tulossa osa tärkeitä laatumerkkejä ja arvostettuja hotelliketjuja.
KYLLÄ hyvin paljon Bogotán on parannettava infrastruktuuria , on topografisesti paljon vaikuttavampi kuin kukaan oli varoittanut minua korkeiden huippujen ja vuorten ympäröimänä. Vihreä vuorijono seuraa Bogotán keskustan itärajaa , aivan kuten Santa Monica -vuoret muodostavat Los Angelesin selkärangan. Lisäksi läntisen rinteen mukavammat kaupunginosat ovat niin varakkaita, että tulen mieleen Brentwoodista ja Beverly Hillistä. Yksi kulkee niiden ohitse pitkä valtimo, joka menee ylös, alas ja kaartaa ja josta sen tyylikkäät huoneistot ja asunnot, sen vilkkaat ravintolat ja hyvin hoidetut puutarhat yllättävät.
Suurten kokkien kiinnostus Kolumbiaa kohtaan on juuri herännyt ja johtuu osittain siitä, että Bogotan viini- ja ruokafestivaali , joka juhli neljättä painostaan elokuun lopussa. Sen tavoitteena on houkutella kaupunki kansainvälisiä gastrotähtiä näyttääkseen paikallisille ravintoloitsijoille maailman parhaita ruokia ja päinvastoin.
Bogotá, hektinen kaupunki, joka ei lakkaa kasvamasta
Jatkoin kiertomatkaani Laura Cannspeyer, joka johtaa paikallista teekauppaa. Sinne suuntasin ensimmäisenä aamuni kaupungissa. Taksi vei minut hotellia ympäröivän kaupallisen alueen läpi, sitten ylös mäkeä hienoille kaupunginosille. Kauppa sijaitsee Chapinero Altossa ja on esimerkki siitä nopea gentrifikaatioprosessi tällä alueella . Laura on ottanut asuinkadun tylsän kalkkikivitalon pohjakerroksen ja muuttanut sen viehättäväksi paratiisi, jossa hän valmistaa ja myy itseään mukautettuja teelehtisekoituksia muista maista tuotuja yrttejä, mausteita ja kukkia, joista suurin osa on kasvatettu Kolumbiassa. Itse asiassa suuri osa englantilaisesta mintusta, sitruunaruohosta ja sitruunaruohosta tulee kaupan takapihan ruukuista.
Laura kaataa minulle aromaattista teetä, joka on maustettu neilikkalla, muskottipähkinällä ja kehäkukkalla. "Toivon, että siinä on kofeiinia", kommentoin ja selitän, että tunnen olevani uupunut. "Se johtuu korkeudesta", hän vastaa. Bogota, 2590 metrin korkeudessa , on Etelä-Amerikan kolmanneksi korkein kaupunki Quiton ja La Pazin jälkeen.
Laura Cahnspeyerin teekannu-alkemiapaja
Käymme yhdessä ulkona lounaalla ja matkalla hän esittelee kaikki ravintolat, joita alueelle on syntynyt viimeisen vuoden aikana. On Fame , jonka hän avasi New Yorkin grillimestarin ja on erikoistunut amerikkalaistyylisiin grilleihin : savustettu rintakehä, kylkiluut, sokerimaissintähkä... JA Lihava , joka myös avattiin hieman yli vuosi sitten ja joka takaa vierailleen tyypillisen brooklynilaisen aterian . sen omistaja, Daniel Castano , 35, päätti yhdessä kumppaninsa Camilo Giraldon kanssa avata paikan, jossa hän voisi tuoda esille tämän kaupunginosan yksinkertaisesti siksi, että hän asui siellä. Kaiken kaikkiaan hän vietti yli vuosikymmenen New Yorkissa ja työskenteli osan ajasta Mario Batalin ravintoloissa, ennen kuin palasi Bogotáan, yhtäkkiä mahdollisuuksien maahan.
Olin innoissani kokeessani Brooklynin Bogotássa, mutta päätin odottaa, kunnes ystäväni John Magazino, joka tuo mukanaan tavaroita New Yorkista, liittyi minuun. Pian hänen saapumisensa jälkeen aloitimme lounaan klo Kolumbialainen klubi , yksi rakastetuimmista Bogotan gastro-pyhäköt, kanssa perinteisiä ruokia kuin porsaankuoret (paistetut porsaan kuoret pienellä lihalla ja rasvalla), pipian empanadat (perunoilla täytetyt maissipyyhkeet maapähkinä- ja ajiaco-kastikkeella) ja muita herkkuja.
Lihansyöjä fantasia kuuluisuudesta
Myöhemmin John vaati ottavansa autolla pohjoiseen noin 30 minuuttia kohti historiallista keskustaa kävelläkseen jonkin aikaa vanhan Bogotan ympäri. Candelaria ja siten alentaa kaikkia pirtelöitä. Vaikkakaan se ei ole yhtä keskeinen ja köyhempi ja nuhjuisempi kuin muut turistit pitävät kaupungin alueet, La Candelarialla on erityinen ja maaginen ilme, kapeiden katujen labyrintti, jota reunustavat punatiiliset katot.
Lopuksi pysähdyimme pääaukiolle ihaillen uusklassisen katedraalin alttaritaulua ja muita siirtomaa-ajan rakennuksia vihreiden vuorten ympäröimänä. Se vaikutti Euroopan ja Andien kohtaamiselta. Sitten sukellamme lähialueelle Botero museo , joka sisältää noin 200 maalauksen, piirustuksen ja veistoksen kokoelman sekä Fernando Boteron yksityisestä kokoelmasta että hänen teoksistaan.
Labyrinttimainen vanha Bogotán kaupunginosa, La Candelaria
Sinä iltana menimme lopulta ravintolaan Lihava Brooklyn , ja löysimme sen täynnä erittäin trendikkäitä nuoria kolumbialaisia. Gordo havainnollistaa Bogotán kasvavan ravintolasadon monipuolisuutta ja kekseliäisyyttä kuten Burger Market -ravintolaketju. Kävimme yhdessä heistä toisena yönä kiinnostuneena sen tarjoamasta paikallisesta raaka-aineesta. Heidän kalliit pihvit ja kosher naudanlihahampurilaisia -juutalaisten uskomusten mukaan - ja yliopiston lehmän väliin tekemä risti angus ja wagyu-naudanliha yhdistetään samoissa ravintoloissa kasvatettuun salaattiin, seinien pystypuutarhoissa.
Kosher-lihaa herkullisissa hampurilaisissa
Kun John oli poissa, kurkistin **Harry Sassoniin**, joka on yksi kauneimmista koskaan näkemistäni ravintoloista ja joka on nimetty sen kuuluisan kokin mukaan. Vuoden 2011 puolivälissä, kun onni hymyili jo Bogotálle, Sasson muutti tähän 1930-luvulla rakennettuun kartanoon. vyöhykkeellä T, El Nogalin läheisyydessä , jossa monet ruokailijat ovat yllättyneitä siitä, että tämä Bogotan elämäntavan "vallankumous" on ollut niin hyvin pidetty salaisuus.
Yksi tämän uudistuneen maakuvan suurimmista edistäjistä on myös yksi television rakastetuimmista ruokatähdistä, Eleanor Espinosa , lempinimeltään Leo. Hän avasi äskettäin kaksi ravintolaa, Leo Cocina y Cavan ja La Leo Cocina Mestizan. Jälkimmäinen sijaitsee uudessa ja hienostuneessa B.O.G.-hotellissa tyylikkäällä El Lagon alueella.
Ruokalista on sekoitus erilaisia vaikutteita, jotka ovat muokanneet maan keittiötä ( arabit, afrikkalaiset, karibialaiset ja eurooppalaiset ) ja se käyttää 100-prosenttisesti paikallisia tuotteita. Esimerkiksi, La Leon tahini on valmistettu kyyhkysherneistä , kolumbialainen jyvä, joka on vähemmän aggressiivinen kuin kikherneiden tärkkelys, ja lisäksi siihen ei liity pitakolmioita, vaan arepaa herättäviä riisinkeksejä. Hänen toinen uusi ravintolansa, Markkinoida , joka sijaitsee Parque de la 93:n vilkkaassa lounaiskulmassa, kutsuu sinut elämään ekologinen ja vihreä kokemus kolumbialaisista ainesosista.
T-vyöhyke, El Nogalin naapurissa
Sinä iltana suuntasimme historialliseen keskustaan Usaquen , joka, kuten La Candelaria, on yksi niistä harvoista kaupunginosista Bogotássa, jonka arkkitehtuuri puhuu siirtomaamenneisyydestä. Viimeisen viiden vuoden aikana Usaquénista on tullut huvipuisto kasvava määrä kolumbialaisia rahaa, että viettää ravintoloissa ja baareissa . Tällä jatkuvasti laajenevalla alueella sijaitsee Bogota Beer Company, joka tekee itse oluensa.
Se on myös kolmen luonnollinen elinympäristö megahienoisia ravintoloita tuottelias johti Leo Katz : Amarti, 7 16 ja La Mar, Sen lisäksi Bistronomia, symbolinen ravintola, joka kuuluu veljille Mark ja Jorge Rauschille, kuuluisille kokkeille Kolumbiassa, ja ainoa, joka pystyy varjostamaan Harry Sassonia. Myös naapurustossa liikkuu kuin kala vedessä Takami ryhmä kolmella vaihtoehdolla: 80 Sillas, Horacio Barbato ja Osaki.
Yksi Usaquénin kaupunginosan jalokivistä
Mutta me syömme klo Toimittaa , uraauurtava paikka Usaquénissa, joka juurtui juuri ennen alueen muutosta ja josta minulle on kerrottu, että se on kulmakivi keittiön sitoutumiselle Kolumbian luonnonrikkauksiin. Ravintolassa toimii a ruokakauppa, josta ostaa kansallista raaka-ainetta joita käytät astioissasi. "Tämä on ollut täällä koko ajan", sanoo Abaston kokki Luz Beatriz Vélez. Hän viittaa maansa alkuperäisiin raaka-aineisiin, jotka täyttävät myymälän ja joita on hänen mukaansa aliarvioitu liian kauan. "Emme olleet tietoisia siitä, mitä meillä oli . Emme olleet tietoisia rikkaudestamme ja monimuotoisuudestamme."
Yhtäkkiä Velez veti minut ulos ravintolasta ja vei minut ylös jyrkkää mäkeä näyttämään minulle Tarvikevarasto , joka avattiin noin kaksi vuotta sitten varastoon. Viinitila on erikoistunut Yrttipaahdettua maalaista kanaa , ja se on kuin a talonpoikatori, josta voi ostaa luomuvihanneksia, jyviä ja aromikasveja sekä tuorejuustoja, leipiä ja muita paikan päällä valmistettuja tuotteita.
Abastossa John liittyi minuun. Illallismenu perustui vahvasti Kolumbian rannikolta, Karibianmeren ja Tyynenmeren kylpemään mereneläviin, vihannesten kera. Pöydästä näimme kuinka ruokamme valmistettiin avokeittiössä. Myöhemmin kokki ilmestyi pöytäämme pyytääkseen anteeksi, koska hänen oli lähdettävä. Hän suositteli meille ravintolaa: "Andrés Carne de Res. Oletko kuullut hänestä?" . John ja minä katsoimme toisiamme ja hymyilimme. "Ai niin, se on totta, ja olen varma, että monet ihmiset kuulevat hänestä hyvin pian."
Tämä raportti on julkaistu Condé Nast Travelerin lokakuun lehdessä.
*** Saatat olla kiinnostunut myös...**
- Uusi Bogota
- Nousevat gastronomiset voimat I: Meksiko
- Nousevat gastronomiset voimat II: Peru
- Nousevat gastronomiset voimat III: Brasilia
- Emerging Food Powers IV: Tokio
- Kaikki mitä sinun tulee tietää gastronomiasta
Abasto granadilloja