Etujoukon ympärillä, eikö, Ferran?
Lyhyt vastaus ensimmäiseen kysymykseen: käsittelevät luomisprosessia . Vielä lyhyempi vastaus toiseen: siitä ei tule ravintola.
Ferran Adrià toivottaa meidät tervetulleeksi ovelle ; Syynä kokoukseen on espanjan-, sekä englannin- ja kiinankielinen painos elBulli 2005-2011 , Phaidonilta, mutta käy heti selväksi, että lista kirjoitetuista kysymyksistä ja epäilyistä jää vajaaksi. Hänen puheensa on niin monimutkaista, että se ylittää puhtaasti gastronomisen; keskittyy filosofisiin kysymyksiin, jotka pyrkivät erittelemään, joten se on tyhjä, Miten ihmisen mieli toimii Y kuinka luovuus syntyy . Niin paljon, että on vaikea olla tuntematta olonsa hukkuvaksi tietovirrasta.
Hän on tietoinen tästä ja asettaa itsensä vierailijan paikalle metaforien avulla, kun hän puhuu kiireessä, lentää aiheesta toiseen, selittää tuhat ajatusta, jotka kuplivat hänen päässään, muut tulevat hänelle puheen aikana – jossain vaiheessa. hän käynnistää "huomaa tämä, Gaby: Enric Rovira on niin erikoistunut hän on puolivälissä kokin ja teknikon välillä" Gabi, joka työskentelee useiden metrien päässä, ottaa paperiarkin ja kirjoittaa jättäen keskeneräisiä lauseita ja keskeneräisiä käsitteitä, mutta lopulta kaikki on inspiroivaa ja oudon johdonmukaista . Mikä ei tarkoita, että se olisi helppo selittää.
elBulli-säätiön sisällä
ELBULLIFOUNDATIONIN TYÖ
Aloita vierailu näyttämällä meille kaksi projektia, jotka käynnistyvät pian . Toisaalta on olemassa a valtava digitaalinen tiedosto , täynnä osioita ja alaosia, jotka on kehitetty käyttämällä Sapiens-metodologiaa luomaan a gastronominen taksonomia on erittäin monimutkainen ja ainutlaatuinen maailmassa . "Suuri projekti on tämä, luova arkisto", Adrià sanoo. Toisaalta tulevaisuus elBulli1846 , joka sijaitsee kunnostetussa ja laajennetussa Cala Montjoi -ravintolassa Rosesissa. Mutta se ei ole ravintola, vaan a expolab . Tarkoitan, a äärimmäinen luovuuden keskus jossa on ryhmä, joka on sitoutunut tutkimaan ja parantamaan pk-yritysten tai yksilöiden tehokkuutta kaikilta aloilta, jotka eivät liity yksinomaan gastronomiaan. Haut avataan, jotta kiinnostuneet tai yritykset voivat osallistua ja se tulee olemaan sekä näyttelytila että työpaikka.
"Uusi osa, parkkipaikka, astut sisään ja se on mahtavaa", Ferran innostuu osoittaen projektin mallia verkossa. ”Parkkipaikalta rakennukseen tulee näyttely, puiden välissä . tekee elizavan koulu , ja se on setti elementeillä ulkoilmassa, avoimena. Esimerkiksi kun sää on hyvä, ihmiset ovat töissä ja muut kävelevät.
"Erittäin tärkeää", hän korostaa. ”Näyttely ei koske ruoanlaittoa tai vanhaa elBullia. Kyse on luomisprosessista . Tämä ei ole elBulli, mikä ei tarkoita, etteikö gastronomisia nyökkäyksiä olisi. Siksi otimme arkkitehdin claudia schneider emotionaalisella puolella, koska hänen isänsä oli Marketa Schillingin (ravintolan alkuperäinen omistaja) ystävä ja hän on käynyt elBullissa 300 kertaa. Tätä ei voitu tilata tai Frank Gehry, täytyi olla yhteyshenkilö ”.
"Teemme kahden vuoden yhteisiä vierailuja, kuten täällä, jonne Barcelonan bioarkeologit saapuivat eilen", ( päästäksesi BulliLabiin, soita ja pyydä sitä ) . "Sitten se on vierailua kuin se olisi museo, ihmiset maksavat sisäänpääsystä."
70 ihmistä työskentelee täydellisessä hiljaisuudessa
Lukuun ottamatta satunnaisia vierailijoita, joita tarvitaan luovien työryhmien muodostamiseen elBulli1846 ? Ferran viittaa Phaidonin kirjoihin: ”Kuka osti tämän kirjan? Kaikki kokit? Ei. Projektimme on referenssi innovaatiossa ja luovuudessa kaikilla aloilla . Se on, että jopa Sevillan toisen joukkueen valmentajalla (Lillo) on meidän luova prosessimme referenssinä. Teemme hypersuodattimen , videon avulla, tunnistaakseen osallistumisen haluavan luovan lahjakkuuden. Mukana on noin 30 tai 35 henkilöä, joilla on noin 20 tai 25 ideaa . Emme halua tehdä ruokia (me teemme, mutta meille): mitä teemme, on saada ihmiset ajattelemaan . Siellä on psykologeja, kognitiivisia neurotieteilijöitä… jotka ovat omistautuneet jatkuvasti luomaan ja auditoimaan, analysoimaan työtään. Tämä on valtava paine. mutta tämä oli elBulli ”.
JA MITÄ ELBULLI OLI?
"ElBullit olivat Ferran, Albert, Oriol... ajattelevat yli 300 päivää vuodessa . Sunnuntaina olin vaimoni kanssa, mutta sillä ei ollut väliä; se oli mutta ei ollut. Sulkeutuu kuusi kuukautta tai sulkeutuu keskipäivällä (Andoni sulkee neljä, Mugaritz myös… ei niin kuin me teemme, mutta se tehdään) , ajattelun ajatus, työpaja ... silloin niitä ei ollut olemassa, ja nyt Espanjassa on noin kaksikymmentä ravintolaa, jotka tekevät niin. The palvelu-keittiö -suhde se oli elBulli, joka muutti sen, kun kokit alkoivat tuoda tarjottimia ruokasaliin. Sopimuspalvelu oli elBulli, Juli Soler loi sen, kaveri, joka oli Groucho Marx. Aalto rattoisuus , koska olimme rannalla. Kaikki tämä on nyt muodissa , on ihmisiä, jotka omaksuivat tämän ja tekivät sen paremmin kuin me. Tämä on hyvin tärkeää teimme tasoitti tietä ”.
"Kuitenkin", Ferran sanoo, " ruokasaliin ei koskettu . Aluksi meillä ei ollut rahaa tehdä sitä ja sitten emme halunneet. Keittiö oli jo hyvin outo; ihmiset tulivat ja ajattelivat harvinainen '. Vaihdoimme astiat, mutta kaikki oli niin outoa, että jos olisimme laittaneet Enigman Montjoille vuonna 1998 tai 1999, ihmiset olisivat sanoneet "en sovi tänne". Alberto on voinut tehdä Enigman nyt." Se viittaa hänen veljensä uuteen luomukseen, joka on äskettäin avattu ja kutsuttu muuttaa gastronomista status quoa.
”Syy siihen, miksi sulkimme ravintolan, yhden kymmenestä tai kahdestatoista, on se, että näimme sen emme päässeet pidemmälle . Meidän piti muuttaa muotoa. Mitä on tapahtunut viimeisen seitsemän vuoden aikana? häiritsevä ? Se on käsitteellisesti erittäin vaikeaa elBullin jälkeen. Ainoa häiritsevä asia, jonka olen nähnyt, on Arvoitus koska se on uudelleenarviointi. Menet sinne ja saatat pitää siitä enemmän tai vähemmän, mutta se on jotain muuta. Jos haluat tulevaisuudessa tehdä jotain avantgardistista, miten teet sen? Perinteisessä ravintolassa tai Enigma-rullassa? Ei kopioimalla, vai mitä?, vaan hänen esiin tuomilla mahdollisuuksilla”.
Enigma tai "ravintolan" loppu sellaisena kuin me sen tunnemme
KÄVELY ELBULLILABIN YMPÄRISTÖSSÄ FERRANIN KANSSA
matkan läpi ElBulliLab käsi kädessä Ferranin kanssa hän käy läpi kysymyksiä Mitä ovat jalostetut ja jalostamattomat tuotteet? a Miten ihmiskunta sai alkunsa? . "Näiden kolmen vuoden aikana olemme tutkineet mikä on olennaista tietoa luotava uudelleen ", Selitä.
"Kaikki alkoi sellaisista kysymyksistä kuin mikä on keittiö? jompikumpi mitä on luovuus? 15. huhtikuuta 2014 aloitimme täällä kolmella pöydällä, ja aloimme nähdä, että tämä johti meidät monimutkaisempiin asioihin eri aloilla. Sinun täytyy ymmärtää mikä on ravintola ja miten ravintola toimii ”. Ferran osoittaa seinään naulattuun kaavioon, jossa on kymmeniä käsitteitä ja nuolia, jotka yhdistävät joitain termejä muihin, ravintolatoiminnan suunnitteluun ja toteutukseen. Sen vieressä on suunnitelma ihmiskehon orgaanisista järjestelmistä, ruuansulatus-, hermosto-, verenkiertoelimistöstä... ”Saimme tietää, että kaikki tulee täältä kolme kuukautta sitten. Se menee kaaosteorian mukaan ja sitä kutsutaan mukautuvaksi järjestelmäksi . Suuri ongelma meillä täällä on, miten selitämme tämän niin, ettei se ole pelottavaa."
"Joo, älkää antako sen näyttää hullulta."
"Tämä on mielenvikaa" , se toteaa. ”Kun menet ravintolaan ja tilaat paistettua kananmunaa, tämä on kaikki mitä tapahtuu. Aloimme nähdä tämän ja loimme teorian, varmistamme, että luominen on aina keskellä, että ihmiset ovat luovia, astianpesukoneesta kokkiin, sen täytyy olla asenne. Kaikkien on hallittava yhdessä. Paradigman muutos, joka tapahtuu, kun tämä kaikki tulee ulos, on valtava ”.
”Uskomme, että tämä on lännen kokin välttämätön tieto. Että hän ymmärtää, että luomutomaatti ei ole luonnollista, vaan valhetta, ja tämä on kauheaa manipulointia, joka aiheuttaa kaiken sotkun. Ja kroketti ei ole isoäidiltä , tuomioistuin perustettiin Ranskassa, koska siinä on bekameli. "Guacamole ei ole suosittu katalonialainen keittiö '. Mene nyt, kuin kroketti! Ihmiset tekevät sen, ihmiset tekevät sen. Nykyään Kataloniassa valmistetaan enemmän guacamolea kuin escudella . Se ei ole mielipide, se on fakta.
Kurpitsa makealla öljyllä
Alkaa heinäkuun 30 elBulliLab de Montjuic muuttaa Cala Montjoihin , ja tilasta tulee bulligrafia , arkisto-museo, johon tulee muun muassa kirjasto, jossa myös vierailimme. Sen hyllyillä on gastronomiakirjoja kaikilta aikakausilta, reseptikirjoja tai erikoislehtiä ns. Nouvellen keittiö – ja joka on itse asiassa 1900-luvun Nouvelle Cuisine, koska jokaisella aikakaudella on ollut omansa. "Kirja miten ruoanlaitto alkoi se alkoi pakosta, koska vastaavaa työtä ei ollut”, Ferran kertoo yhdestä tiiminsä luomista teoksista. Toisena aikana hän avaa reseptikirjan vuodelta 1768, jossa musta tryffelijäätelö . "Tämä olisi nykyaikaista. Mitä tapahtuu? Että kukaan ei ole pureskellut aihetta; jos et ole hyvä kokki, et osaa lukea näitä ruokia. Ensimmäistä kertaa historioitsijat ja kokit työskentelevät kokonaisvaltaisesti . Tämä on vallankumous, tiedon vallankumous."
Adriàn arkistointihalu on itsepintainen , Phaidon-kirjoissa esiintyvien reseptien kokoelmasta - 1846 , kuten uudistettu Bulli ja Escoffierin syntymävuosi - jopa hänen halussaan koota gastronomisen restauroinnin historiaa lännessä viimeisten 30 vuoden ajalta. "Arkistointi ei saa kopioimaan" , hän vakuuttaa.
Kaikki tämä pidetään salassa säätiön kautta: ”Tämän maksamme Juli Solerin tytär ja minä. Telefónica on teknologinen kumppanimme joka tarjoaa lahjoituksia; mutta rasva on meidän, aloitimme sen myymällä varastoa ja muita . Julkista euroa ei ole, joten voimme tehdä mitä haluamme milloin haluamme ja miten haluamme. Kaikki tämä on noin 850 000 euroa vuodessa, joten meillä on n 10 vuotta vakuutettu ”.
Cocktail Kukat lammessa
Palaamme alkuun, tietosanakirjaan, jonka parissa he ovat työskennelleet vuosia. " Tämä on Bullipedia. . Monimuotoinen projekti, joka voi olla paperilla, digitaalinen, näyttely... tai jopa levy. Toissapäivänä he tekivät runokirjan, esimerkiksi runokirjan elBullin ruoista. Kirjan sisällä olisi oppimista, ei kursseja ja sovelluksia ”.
Ferran Adrià tietää, kuinka vaikeaa hänen ehdotuksensa ymmärtäminen ja hyväksyminen voi olla, eikä hän salaile sitä: ” Maailmassa ei ole mitään vastaavaa . Se on hyvin marsilaista, hyvin outoa, ja meidän on vielä opittava. Tämä riippuu siitä kenelle selität sen, he kertovat sinulle Mitä olet polttanut? On hyvin vaikeaa ymmärtää jotain poikkeuksellista ja häiritsevää. Kysyt veljeltäni (Albert Adrià), joka on pomo, eikä hänkään ymmärrä. Koska olemme tehneet kolme projektia, yhden pienen, toisen suuren, on ollut ekologinen ongelma... Olin väärässä ajan suhteen. Jos en olisi tänään hypännyt uima-altaaseen, olisin Malediiveilla. Sanon totuuden, jos opin tuntemaan tämän kanan, en. Siitä on kuusi vuotta sykliä, tarvitsetko kuusi vuotta palataksesi takaisin? Kyllä, koska se ei ole ravintola, se on laboratorio . Ihmiset, joilla ei ole velvollisuutta tuntea minua, voivat sanoa, 'Mitä olet tekemässä? Olet kokki, mitä sinulle kuuluu tässä innovaatiorullassa? miksi te teette tämän?' Mitä kuuluu, he tietävät vieläkin elBulli-ravintolan. Ja elBulli ei ollut ravintola, se on tapa ymmärtää elämää ”.
Seuraa @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011