Cook Biróssa, Ljubljanassa
Läheinen koiransa Prinssille ja ahkera – vaikka hänellä on vain muutaman tunnin nukkuneen ihmisen ilmaa – Ana Ross Hän tunnustaa tunteneensa enemmän painetta esiintyessään televisio-ohjelmassa Chef's Table vuonna 2016, kuin siitä, että hänet valittiin tänä vuonna maailman parhaaksi naiskokiksi arvostetussa julkaisussa ** The World's 50 Best Restaurants . **
"Dokumenttisarjasta lähtien Netflix , monet ihmiset ovat alkaneet matkustaa tänne vain syödäkseen illallista kanssamme Hisa Franko. On olemassa lukemattomia tarinoita, kuten teksasilaisesta pariskunnasta, joka säästää kaksi vuotta. Hän jopa itki, mikä suuri vastuu! Minulle käy samoin, kun täältä tulee ihmisiä, jotka eivät joskus ole aivan rikkaita”, hän sanoo.
Iva Gruden, Ljubljanan ruokakiertueelta
”Näkyminen 50 Bestissä ennen kaikkea ruokaa ja alamme ihmisiä, mikä on hienoa, unelma. Mutta televisio houkuttelee kaikenlaisia harrastajia, joilla ei aina ole siihen varaa. Joskus olen uupunut, koska vietän paljon aikaa heidän kanssaan, puhun heille, selitän heille…”.
Anan tarina on epäilemättä todellisuutta. Hänen asiansa oli nykytanssi, kunnes hän loukkaantui ja siirtyi diplomatiaan. ”Työskentelin 21-vuotiaana muutaman kuukauden ulkoministeriössä, jossa tajusin, että se ei ollut sitä, mistä haaveilin lapsena, vaan paljon byrokratiaa.”
Kun hänen miehensä peri vanhempiensa ravintolan Kobarid, läntisellä alueella Slovenia , hän halusi jäädä sinne Ylä Socan laakso, saada se käyntiin. Minulla ei tuolloin ollut kokemusta vieraanvaraisuudesta. ”Aluksi vanhempani olivat pettyneitä. Se ei tuntunut heistä älykkäältä”, sanoo Ana, joka on täysin itseoppinut.
Tomaatit Hisha Frankossa
”Sanoisin, että viimeisen 15 vuoden aikana työni ja muiden kollegoideni ovat auttaneet muuttamaan tätä näkemystä siitä, mitä kokki on. Ranskassa, Italiassa tai Espanjassa he ovat olleet tähtiä pitkään, mutta täällä tarvitset erittäin vahvan persoonallisuuden päästäksesi pois harmaalta alueelta.” Sinulla täytyy olla tärkeä väripaletti: ravintolassasi syömiseen on kuuden kuukauden jonotuslista.
Sen vaihtuvalla ruokalistalla – kausiluonteisuus on toinen avainasemassa – herkkuja voi maistaa yllättävissä koostumuksissa, kuten sen sekoitus metsäsieniä, perunaa ja juustoa , heidän kukkakaaliraviolit rapu- ja kahviöljyllä tai sinun kotitekoinen hapanleipä omenankuorilla.
Gastronomisessa panoraamassa, joka ei ole kovin kehittynyt - "Olemme maanviljelijöitä, perinteisesti emme tee haute cuisinea, vaan vahvoja aterioita, joissa on paljon proteiinia”, hän huomauttaa – hänen ehdotuksensa on luonnollisen ja luovan aallon keihäänkärki. Paikallisten raaka-aineiden ja ympäristön kunnioittaminen ovat tämän uuden, historialliseen identiteettiin perustuvan mielikuvituksellisen virran selkäranka.
Vasikan tartaari artisokalla, Strelecissä, Ljubljanassa
"Sisään Slovenia eletään hyvin suorassa yhteydessä luontoon”, Ana tiivistää. ”Ekologisuus ei ole vain trendi – vaikka toisaalta trendit eivät yletä näin pitkälle –. Tässä maassa olemme aina viljelleet omia puutarhojamme ja jopa vapailla ammatinharjoittajilla on tapana poiminta metsän ainesosat lääketieteellisiin tai kulinaarisiin tarkoituksiin. Yhteytemme maahan on täysin erilainen kuin muut teollisuusmaat.
Hän on myös media Bine Volcic, joka päätti ryhtyä kokkiksi ollessaan vain yhdeksänvuotias ja joka johti menestyksekästä ruoanlaitto-tosi-showta neljän vuoden ajan katsotuimmassa Slovenian verkossa, kuten MasterChef, on toinen niistä, jotka muuttavat tätä käsitystä niistä, jotka ovat keittiössä. Pieni ravintolasi Ljubljanassa, Monstera Bistro, Se on yksi suosituimmista paikallisten ja herkkusujen keskuudessa kaikkialta.
"Olen opiskellut Le Cordon Bleu Pariisissa ja minulla oli onni työskennellä niinkin valikoiduissa ravintoloissa kuin kolme Michelin-tähteä L'Arpège . Minulla oli sellainen vaikutelma, että työstä haute cuisine -ravintolassa voi tulla hyvin mekaanista, siinä mielessä, että kun tiimissä on noin 20 henkilöä, jokainen keskittyy vain yhteen asiaan eikä näe kokonaiskuvaa. Kokonainen", hän muistelee.
Sienet Monsterassa, Ljubljanassa
”Se oli hieno kokemus, vaikkakin stressaava. Nautin tästä elämäntavasta, adrenaliinista... mutta pidän mieluummin lohdullista ruokaa (perinteistä kotitekoista ruokaa) tai mitä minä kutsun. sielunruokaa sielulla). Rakastan ruoanlaittoa oikeille ihmisille. Keittiömme on pieni ja meillä on vain pakastin, joten käymme kolme kertaa päivässä viereisellä keskustorilla syömässä tuoreita sesongin raaka-aineita maatiloja ja hedelmätarhoja alueella . Ruokalistamme muuttuvat jatkuvasti”, hän selittää.
Volčičille, joka määrittelee slovenialaisen keittiön "talonpoikaiseksi, rehelliseksi ja luovaksi", maansa tyypillisin maku voisi hyvinkin olla itäiselle alueelle tyypillinen kurpitsaöljy. ”Aiemmin sitä käytettiin salaatinkastikkeena; Tykkään lisätä sitä jälkiruokiin. Se tarjoaa makean, hauskan kosketuksen, joka muistuttaa pistaasipähkinöitä. Huomautus: of Kocbek se on ylevää.
Kenellä on etumatka tässä entiseen Jugoslaviaan kuuluneessa maassa, pienen näytön ohjaamana tai ei? Ana Rošin ja Bine Volčicin vieressä on monia muita nimiä: Janez Bratovz (JB-ravintola Ljubljanassa), Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, Zemonossa), Uros Stefelin (Vila Podvin, Radovljica) tai Marko Pavnik (Pavus, Lasko).
Päärynä kefirjäätelöllä, Ateljessa
”Meillä on tärkeä uusi sukupolvi kokkeja, jotka ovat oppineet muissa maissa. Gastronomia on saamassa paljon painoarvoa matkailutarjonnassamme”, kokki huomauttaa Igor Jagodic, yksi arvostetuimmista Tällaisilla hauskoilla nimillä, kuten ”Ei leijona, vaan porsas tulee olemaan eläinten kuninkaani!” tämän kokin luomukset ovat piilossa ** Strelecissä, ** Ljubljanan linnan ravintolassa.
Kuten Roš, Igor ammentaa inspiraatiota luonnosta ruokien valmistukseen. Sen elegantissa tilassa, josta on parhaat näkymät pääkaupunkiin, voit maistella tyypillisiä slovenialaisia reseptejä ja yli 110 erilaista kansallisviiniä. Hänen suosikkeihinsa kuuluvat Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic tai Bjana, josta sen luonnollinen tuotanto erottuu ilman kemikaaleja.
Valkoviini on kuningas tässä vihreässä maassa ja aromikas Gewürztraminer yksi ehdottomista päähenkilöistä. Vaikka se kasvaa muissa paikoissa, kuten alueilla Ranskassa tai Italiassa, ei ole monia, joissa se on todellista laatua. Putiikkijakeluun erikoistuneella alueella lähes yksinomaan asiantuntijoille (kyllä, kaikkialta maailmasta) painopiste on perinteisissä ja orgaanisissa prosesseissa.
Fonda Fish Farm, Piran Bayn kalanviljelylaitosten ekologinen hanke
Palattuaan (lasista) pöytään, Jagodic on sitoutunut versioimaan samat ainekset, kuten tomaatti, samaan astiaan. Toinen hänen ehdotuksistaan päästä mukaan slovenialainen DNA Se on itävaltalais-unkarilaisvaikutteinen struudel, joka valmistetaan täällä eri tavalla. Mutta jos saamme hänet valitsemaan, hän saa vasikanlihan ja sianlihan.
"Historiallisesti lihan parhaat osat menivät maanomistajalle, joten talonpojat oppivat hyödyntämään vähemmän jaloja. Sieltä syntyi ruokia, kuten hitaasti keitetyt posket tai prosciutto-tyylinen kuivattu naudan kieli ”.
antaa sinulle syyn Jorg Zupan, hänen entinen oppilaansa ja keskustan ravintolan kokki Atelje, Grand Hotel Unionissa Ljubljanassa. ”Täällä on aina syöty paljon lihaa. Hyvä sika on jotain hyvin edustavaa, ja teurastus on erittäin tärkeä kulttuurissamme. Leivällä on myös paljon merkitystä hyvin maalaismaassa, jossa ei ole ollut edes kuninkaallisia, vain maanviljelijöitä. Minulle pala prosciuttoa ja pala leipää ovat hyvä yhteenveto siitä, keitä olemme”, hän päättää.
Viininvalmistaja Danilo Steyer arvostetulta Steyer-viinitilalta Itä-Sloveniasta
Strategisesti ja ihastuttavalla paikalla Italian (länteen), Itävallan (pohjoisessa), Unkarin (koilliseen) ja Kroatian (etelässä ja idässä) välissä, Slovenia saa vaikutteita kaikista naapureistaan. "Meillä on loistava maantieteellinen sijainti", Zupan sanoo. "The Adrianmeri – maassa on lähes 50 kilometriä rantaviivaa lounaaseen –, vuoret, alan hyvät tuotteet... On aika hyödyntää tämä”, sanoo tämä tatuoitu kolmekymppinen ns. pari vuotta sitten kääntyä Slovenian pääkaupungin keskushotellin tunnusravintolan ympärille.
"Se oli hyvin tumma ja sen estetiikka ankkuroitui vielä 20-luvulla. Minua pyydettiin antamaan panokseni tilan sisustamiseen, nyt nuorekkaampaan, ja minulla oli täydellinen vapaus tehdä ruokalista, jolle olemme antaneet pisteen. kansainvälisestä vaikutuksesta." Jorg kertoo, että hän oli erityisen merkittävä ravintolassa oleskelu Maaemo Oslosta, jossa on kolme Michelin-tähteä Esben Holmboe Bang on nostanut paikallisen keittiön taiteen luokkaan.
Hänen tavoin myös Ateljen sielu on intohimoinen alueen ainesosista – ankan tuodaan vain Unkarista tai Ranskasta, koska sitä ei ole saatavilla heidän kotimaassaan –, joiden kuljetus kestää enintään kolme tuntia, hän korostaa.
Mustekala Biróssa, Ljubljanassa
Täällä usein sanotaan, että voit aloittaa päivän hiihtämällä Alpeilla ja lopettaa sen auringonotossa rannalla. Tämä maantieteellinen todellisuus – idässä litteä, luoteeseen jyrkkä ja vehreä, lounaassa melkein välimerellinen – saa aikaan odottamattomia yhdistelmiä makuelämykselle: "Merren ja vuorten yhdistäminen on täällä täysin järkevää", hän selittää. Ana Ross. ”Niiden välillä on vain noin 50 kilometriä; se ei tarkoita etäisyyttä ilmalle, joten suolan esiintyminen ympäristössä on voimakasta ja muuttaa kasvien mineraalisuutta."
Rosille on vaikea valita Slovenian edustavinta makua, joka on pieni maa, jossa on hyvin erilaisia identiteettejä. "Jos suljen silmäni, ehkä kerron sinulle rakuunaa. Ei Välimeren vaan Keski-Euroopan. Käytämme sitä jälkiruokissa." Niitä avattaessa todistamme lupaavaa gastronomista heräämistä maassa, jossa ei ole Michelin-tähtiä. Vielä.
*Tämä raportti julkaistiin **Condé Nast Traveler Magazinen numerossa 112 (joulukuu)**. Tilaa painettu versio (11 painettua numeroa ja digitaalinen versio hintaan 24,75 €, soittamalla numeroon 902 53 55 57 tai verkkosivustoltamme) ja pääset ilmaiseksi Condé Nast Travelerin digitaaliseen versioon iPadille. Condé Nast Travelerin lokakuun numero on saatavilla digitaalisena versiona, josta voit nauttia haluamallasi laitteella.