(Japanilainen) nautinto makuusi
Kaikki, mikä sisältää kalaa ja riisiä, ei ole sushia . Tehdään se selväksi. Saatamme pitää siitä aivan samoin, mutta tämä dynamiikka, johon pyrimme halvan japanilaisen ruoan kysynnän vuoksi, vie meidät yhä kauemmas aidosta japanilaisesta keittiöstä.
“ Kärsivällisyyttä, mittaa ja intohimoa ” ovat joitain elementtejä, jotka Mario Payán näki ja jotka puuttuivat Madridin japanilaisesta ruokakulttuurista. 14 vuoden Kabukissa viettämisen jälkeen , jossa hän aloitti ja opiskeli, kunnes hänestä tuli keittiömestari ja hän sai Michelin-tähden Kabukille Avenida Presidente Carmonassa, hän päätti avata oman ravintolan, joka perustuu perinteisimpään keittiöön eli kaisekiin.
Kappo tarkoittaa kirjaimellisesti "keittää" , mutta ruoanlaitto noudattaen joitain "tämän hienostuneen perinteisen japanilaisen keittiön eli kaisekin" ohjeita, mikä edellyttää ruokalistan laatimista. seitsemän tekniikkaa (robata, höyry, paistettu, raaka, grilli, tempura ja makea), kanssa viisi väriä (punainen, valkoinen, vihreä-sininen, keltainen ja musta-tumma) ja viisi makua (suolainen, makea, hapan, mausteinen ja karvas).
“ Otan sen erittäin vakavasti ”, hän sanoo, vaikka on tarpeen vain tarkkailla häntä baarinsa toisella puolella, täysin alttiina ruokailijalle ja muotoilemassa nigiriä uskomaan häntä. "Ei ole täytteitä tai mitään, mikä voisi muuttaa kalan makua", hän sanoo. Ja vahvistamme. Hän itse asiassa levitä wasabia ja soijaa jokaiseen palaan , ja voit lisätä enemmän tai vähemmän kunkin maun mukaan.
Kappon kanssa Mario halusi täyttää tämän aukon, mutta kukaan ei näyttänyt haluavan täyttää sitä Madridissa: "Klassiisimpien, klassisimpien ravintoloiden joukossa, kuten Soy ja Izariya", hän selittää. Ja nimenomaan, hän löysi paikan, joka ei ole kaukana molemmista, Chamberísta, lähellä suosittua Ponzanoa.
Mario Payán voittaa Madridissa Kappon takana
Pientä paikkaa hallitsee suuri musta baari, jossa on noin 14 kojua ruokailijoille ja kaksi sushiman-kojua. . Mario on aina yhdessä heistä ja sieltä hän ohjaa koko olohuonetta ja keittiötä, jossa he valmistavat loput ruoat (sashimi, champonzu ja inkivääri; broilerin myky, tofu, musta valkosipuli ja amerikkalainen kastike tai cococha turskaa ja saikyo misoa). Hän tietää, missä ruokalistalla kukin pöytä on, ja hän valmistaa nigirit, kalasta, jonka hän löysi sinä päivänä markkinoilta, lähes hypnoottiseen tahtiin.
Kirje muuttuu tilin mukaan, jotta kanta-asiakkaat eivät kyllästyisi ja markkinoiden kausiluonteisuuden vuoksi. Lisäksi se työskentelee kalan kypsymisen kanssa tarjotakseen muunlaisia makuja. Ja mikä ei muutu toistaiseksi, on sen jo alkuperäinen vaaleanpunainen riisi. "Nyt kanoneissa sanotaan, että sen täytyy olla "yhtä valkoista kuin Buddhan luut", hän sanoo. "Mutta käydessäni Sushimuseossa Japanissa huomasin, että jo 1880- tai 1890-luvulla riisi etikan ja maseroinnin tyypistä johtuen oli vaaleanpunaista ”. Ja niin hän on päättänyt tehdä sen Kappossa opettaakseen jotain vihittyille ja vihkiytymättömille." miten sen pitäisi olla tai lähimpänä sushia Japanissa ”.
Ravintola Kappo
MIKSI mennä?
Koska jos sanot olevasi intohimoinen japanilaiseen keittiöön, se on pakko käydä. Ja jos et vielä ole, päädyt siihen baarissa käynnin jälkeen Mario Payan.
LISÄOMINAISUUKSIA
Se ei ole vain gastronominen nautinto, se on myös japanilainen ruoanlaittotunti. Läheisyys Mario Payánin kanssa: jos istut baarissa, hän kutsuu sinut kysymään häneltä mitä haluat, siksi hän suunnitteli baarin sellaiseksi. Ja jos haluat jatkaa oppimista, järjestä pieniä yksityisiä ruoanlaittokursseja. kysy häneltä myös.
TIEDOSSA
Osoite: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madrid
Puhelin: 910 42 00 66
Ajoittaa: Tiistaista lauantaihin klo 13.30-16.30 ja klo 20.30-12.00 Suljettu sunnuntaisin ja maanantaisin.
Super Mario -menun hinta: 65 euroa
Seuraa @irenecrespo\_