Paneeli, joka toivottaa Manzanillan tervetulleeksi
Calima-kokin idea ravintolan avaamisesta New Yorkiin oli ollut vuosia. Ja tiistaina unelma vihdoin toteutui avaamisen myötä Manzanilla Spanish Brasserie , sen tilojen haara, joka sillä on Malagassa Atlantin toisella puolella. "Kun päätimme perustaa tänne jotain, vaikea osa oli miettiä, mitä tarkalleen ottaen olimme tekemässä", hän kertoo. ”Sulsimme heti pois haute cuisinen (...) pitkät makulistat ja teknisemmät ruoat eivät kuulu heidän filosofiaan ja kulttuuriinsa” . He eivät myöskään halunneet "tapas-baaria". "Se on mitä jokainen, joka tarjoilee espanjalaista ruokaa New Yorkissa, tekee."
Menemättä pidemmälle, hänen kumppaninsa New Yorkin seikkailussa Yann de Rochefort omistaa Boqueria, joka on yksi vakiintuneimmista tapasbaariketjuista (jossa on kaupungin parhaat patatas bravat). Ja näin heittäen he saapuivat "Spanish Brasserieen": "Se on konsepti, jonka newyorkilaiset tuntevat erittäin hyvin. on vapaamuotoisempi lounasmenu ja muodollisempi illallismenu . Valikko on hyvin jakautunut, ja se antaa sinulle vapauden tehdä mitä haluat. Meillä on myös pieni baarialue ja siellä järjestetään brunssi. Tarjolla on teknisesti monimutkaisempia ruokia kaikille yleisöille, se on asia, jota he ovat vaatineet paljon: siirry hampurilaisista johonkin muuhun.
Nitro tomaatti vihreällä gazpacholla, jota tarjotaan tänään ystävänpäivän ruokalistalla
Sisustettu kuin 1950-luvun ravintola, upealla mustavalkoisella siksak-lattialla , metallipalkki sisäänkäynnissä, suuret valaisimet, Manzanilla Spanish Brasserie sijaitsee suurella alueella Manhattanin Midtownin sydämessä (345 Park Avenue South), jossa on noin 150 istumapaikkaa ja valmiina tarjoamaan enemmän palveluita kuin Dani García koskaan kuvitteli. "Se on jättimäinen. Espanjassa jotain niin suurta on mahdotonta kuvitella” kertoo kokki, jonka ollessa täydellä kapasiteetilla (avoinna koko päivän) keittiöön seuraa 35 tai 40 henkilöä.
Meyer Davis vastaa tilojen suunnittelusta, puhtaasti New Yorkista, mutta espanjalaisilla yksityiskohdilla: ”Valaistus, musiikki, tunnelma ovat täällä erittäin tärkeitä… ne ovat auttaneet meitä paljon, koska tunsin oloni täysin hukassa. Mutta samalla se on hyvin inspiroitunut Alhambrasta ja Córdoban moskeijasta pienissä yksityiskohdissa, kuten puuristikko. Tai suuri paneeli, joka tervehtii sinua täynnä Dani Garcían valitsemia sanoja: Marbella. Minä odotan. Su. Etelä. Punaviini. Iberian kinkku . "Ei ole häränpäitä tai mitään sellaista", hän sanoo nauraen. Mutta tiedämme missä olemme: New Yorkin keskustassa espanjalaisessa ravintolassa. Se oli ajatus: sopeudu tai kuole. Eikä vain sisustuksessa, vaan myös valikossa.
Manzanilla-ravintolan sisustus
KROKETIT, KATKARAPUTORTILLITIT, MUSTA RIIS...
"Tässä kaupungissa on useita gastronomisia kieliä, joihin sinun on sopeuduttava", Dani García sanoo. ”Kuten sinun pitäisi tarjota vain kauden hedelmiä ja vihanneksia, joita tuottajat myyvät Union Square Greenmarketissa. Kaikki näillä markkinoilla määrittää gastronomisen trendin. Vaikka on asioita, joita paikalliset tuottajat eivät tietenkään myy Union Squarella, kuten öljyä, katkarapuja (tortillaa varten), juustoja, viinejä, Raventós cavaa, pacharánia... ”Tuomme Espanjasta monia asioita: erikoisöljyn. tehty kamomillalle, oliiveja, turskaa, mustekalaa, iberialaista sianlihaa…” . Tarvittavat ainesosat erittäin espanjalaisen menun "New Yorkin makuun mukautetun" valmistukseen.
Osterit Manzanillassa
Se on avain menestykseen, jotta pysyt kaupungissa, jossa kymmenen uutta ravintolaa avautuu joka viikonloppu. "Meidän piti tietysti laittaa hampurilainen , vaikka meillä on häränhäntä. Ja tässä kaikkeen on liitettävä dippejä (kastikkeita), mutta se ei tarkoita, että se olisi ketsuppia. Listalta löydät myös espanjalaisia ruokia, jotka ovat pohjoisamerikkalaisten tähtiä: mustekala, leivonnaiset, riisivanukas... "Mutta olemme kaikki antaneet heille kierroksen", lisää Dani García. "Esimerkiksi mustekala sopii paprikan ja savun emulsion kanssa, joka on hyvin yleinen tekniikka Espanjassa, mutta New Yorkissa vain ravintolat, joissa on yli 350 dollaria ruokailuvälineitä."
Dani Garcíalle oli aluksi vaikeaa siirtyä Caliman kaltaisesta välttämättömästä keittiöstä New Yorkissa tyyliteltyihin tuotteisiin (eli kääntää kulinaarinen filosofiansa kokonaan päälaelleen). "Mutta loppujen lopuksi nautin siitä, olen erittäin mukava, koska ajattelen olemme voineet tehdä monet nyökkäykset kaupungille keittiömme sisällä” . Esimerkki? Häränhäntäbrioche, "perinteinen muhennos, mutta lehtikaalilla, kaalityyppi, jota vain täällä nähdään". Tämä saattaa hänen kumppaninsa Yann de Rochefortin mukaan olla yksi ruokalistan tähtiruoista. Mutta niitä tulee lisää. Varma. Yksi neuvo: älä lähde Manzanilla Spanish Brasseriesta kokeilematta edellä mainittua galicialaista mustekalaa, kalmarikroketit musteella, katkarapumunakset, iberialainen sianliha, turska … Ja ennen kaikkea, jätä tilaa jälkiruoalle: riisivanukas, jossa on vadelmahattua ja rapeaa karamellia, ansaitsee sen.