Kouig amann Satakolmekymmenestä
Halumme hyllyttää vuoden 2020 on ylitsepääsemätön. Ja vaikka meillä on vielä pitkä matka kuljettavana, olemme aina olleet täynnä lupauksia ja suunnitelmia tulevaa uutta vuotta varten.
Vuodelle 2021 on luvattu toivon vuodeksi, jolloin pikkuhiljaa toipumme kaikesta, mitä pandemian vuosi on vienyt meiltä. Mikä sen parempaa kuin aloittaa se trendillä, joka mullistaa leivonnaisten maailman?
On nimeltään kouign-amann ja vaikka muilla leveysasteilla se on voittanut jo jonkin aikaa, nyt alamme nähdä sen kansallisissa leipomoissa. Ehkä se kuulosti myös heikosti tutulta, koska sitä Amélie valmistautuu kyynelten välissä homonyymisen elokuvansa hetkenä.
Se tulee Bretagnen ja kelttiläisessä kielessä kouign tarkoittaa briossia tai kakkua ja amann käännettynä voita. Se on päältä rapea, karamellisoitu ja sokerinen, ja sisältä niin eteerinen ja mehukas, että se melkein sulaa suussa. Näin on voisämpylää, jota sinun täytyy kokeilla vuonna 2021.
Ilmoittaudutko?
KOUIGN AMANNIN ALKUPERÄ
Se oli nimenomaan siellä Luoteis-Ranskassa ja Atlantin peittämillä vesillä, jossa makea syntyi. Kuten kaikissa eri luomusten alkuperässä, niitä ympäröi satoja tarinoita. Se, mistä tutkijat ovat sopineet, on se Se tulee Finisterrestä, paikasta, joka kirjaimellisesti on maan loppu.
Siellä, Douarnenezin kaupungissa ja erityisesti noin vuonna 1860, leipuri nimeltä Yves-René Scordia loi tämän makeisen sattumalta. Miten se tapahtui? Erityisen kiireisenä päivänä myytävät jälkiruoat loppuivat ja leipätaikinasta jäljelle jääneen kanssa hän yhdisti kaulimisen (croissanttien valmistustekniikka) ja suuret annokset sokeria.
Lopputulos? Taikina, jossa on sokerinen ja karamellisoitu kuori ja voiinen sisäpuoli, joka muistuttaa croissantin. Voila! Hän oli luonut kouign amannin.
"Kouign" tarkoittaa briossia tai kakkua ja "amann" tarkoittaa voita
Scordia ei tuolloin ajatellut suojella luomuksiaan, ja tulevina vuosina Bretagnen muut kaupungit ottivat johtoaseman. Vuoteen 1999 asti, jolloin paikalliset kondiittorit itse halusivat säilyttää perinteen ja perinnön.
Tätä varten he perustivat kouign amann -yhdistyksen, IGP:n ja etiketti, joka erottaisi todellisen Douarnenezin kouig amannin muista.
Miten sen sitten pitää olla heidän mukaansa täydellinen pulla? Ne menevät pidemmälle ja jopa kuvaavat täydellisen kouig amannin ominaisuuksia. Ensinnäkin laatu, sinun on käytettävä tietty prosenttiosuus voita ja sokeria, Sen on oltava tuoretta ja valmisteltua päivästä lähtien, ja sen esillepanossa on oltava täydellinen karamellisoitunut.
KOUIGN AMANNIN MATKA MAAILMAN YMPÄRISTÖN MADRIDIISI SAAPUTTAAN
Hänen suosionsa levisi kulovalkean tavoin. Ensin hän teki sen Bretagnen kautta ja sitten he saapuivat Pariisiin ja muihin suuriin Ranskan kaupunkeihin. Sitten koko maailmalle.
Se jopa hyppäsi lammen toiselle puolelle, ja siitä tuli suosittu ja se oli syy pyhiinvaelluksille leipomoille, kuten Belinda Leong ja Michel Suas, B.Patisserie San Franciscossa tai Dominique Ansel Bakery New Yorkissa.
Juuri jälkimmäinen, myös ranskalainen ja cronutin luoja, asettui itseään yksi kouig amannin maailman viittauksista "Kuusikulmion" rajojen ulkopuolella , kuten he myös kutsuvat Ranskaa. Hänen pullallaan on jopa oma nimi, DKA (Dominique's Kouign Amann) ja on myydyin kaikissa myymälöissään.
Molemmat paikat loivat koulun, niin paljon siellä löydettiin kaksi parasta kouign amannia, joita Madridissa voi maistaa. Alberto ja Guido Miragoli, jotka vastaavat työpajasta Sata kolmekymmentä , aloittivat seikkailunsa nyt kolme vuotta sitten, joulukuussa 2017.
Juuri kun he avasivat, he valloittivat Madridin leipillään ja makeisillaan, niin paljon Tämän oudon vuoden 2020 toukokuussa he avasivat uuden tilan Mercado de la Pazissa ja kruunattiin "Madridin parhaaksi leipäksi 2020". marraskuussa Club Matadorilla järjestetyssä kilpailussa.
Jos jokin määrittelee ne täydellisesti, se on laadusta, jolla he työskentelevät, ja vaivannäöstä, jonka he panevat jokaiseen luomukseensa, mukaan lukien kouig amann. "Sain koulutuksen Yhdysvalloissa ja opettaja, joka minulla oli, Michel Suas , oli San Franciscon konditoria, B.Patisserie, perustaja. Siellä siitä tuli erittäin muotia. He olivat tämän leivonnaisen myyjiä kaupungissa”, selittää Alberto Miragoli Traveler.es:lle.
Puoli vuotta ensimmäisen Cientotreinta-työpajan avaamisen jälkeen he sisällyttivät ehdotuksiinsa Breton pullan
”Työskentelin myös Lontoossa ja myöhemmin Belgiassa, teimme sen ravintolassa. Ongelmana on, että kaikki kokeilemani olivat kuin uudelleen tarkasteltuja näkyjä, eivät alkuperäisen kaltaisia. Aiemmin ne olivat suurempia, kuten piirakka jaettavaksi, ja paljon vähemmän rapeita”, hän jatkaa.
Siten puoli vuotta ensimmäisen Cientotreinta-pajan avaamisen jälkeen He sisällyttivät Breton pullan ehdotuksiinsa, ja siitä lähtien se on ollut peruskappale ja yksi myydyimmistä.
"Käytämme croissant-taikinaa, mutta lehtitaikinaprosessissa sen sijaan, että laittaisimme 30 % voita suhteessa taikinan painoon, jota käytetään croissanttiin, laitamme 50 %. mikä on törkeää, mutta siksi se on niin rikas”, hän huomauttaa.
He onnistuvat laittamaan sokeria lehtitaikinan sisään, jolloin se tunkeutuu taikinan sisään ja peittää sen ulkopinnan, joten kun paistat sen, Koko ulkopuoli karamellisoituu ja pysyy erittäin rapeana ja sisäpuoli luo voimaisen siirapin, joka saa aikaan koukuttavan joukon tekstuureja. "Se ei ole terveellisin jälkiruoka, mutta haluamme sanoa, että nämä asiat synnyttävät endorfiineja ja se on myös hyvä", hän nauraa.
Alberto ja Guido Miragoli, jotka vastaavat Satakolmekymmentä -työpajasta
Toisesta koulusta, Dominique Anselin koulusta, Pablo Moreno oppi kouign amannin reseptin. Yhdessä veljensä Jacobon kanssa hän on vastuussa Mallorcan leivonnaisia. Vain kuukausi sitten kerroimme teille kaiken, mitä näimme heidän työpajassaan, joka avautui meille 90-vuotiaana.
Mallorcan historia alkoi tortelista, ja nykyään, lähes vuosisataa myöhemmin, se sisältää myös uusia trendejä ja rohkeita vetoja, kuten cronut tai kouign amann.
"Luettuamme sen alkuperästä ja uteliaisuuksista huomasimme, että monissa paikoissa he kutsuivat sitä "leipurin croissant", koska monta kertaa se on tehty leivän jäännöksestä ja se on täydellinen täydennys kaikille nouseville putiikkileipomoille”, he selittävät.
Pastry Mallorcan kouig amann
Kaksi vuotta sitten Pablo opiskeli New Yorkissa, ja silloin he alkoivat testata pulla, joka sisältää tämän saman vuoden 2020 ehdotuksissaan.
”Se on laminoitua taikinaa, kuten croissanttia, voilla. Aloitamme paljon neutraalemmasta taikinasta, joka on samanlainen kuin leipä. Kun sitä laminoidaan, voita lisätään 50 % ja sokeria viimeisellä kierroksella. Se, mitä tämä tuo, on karamellisoituminen” , selittävät Morenon veljekset.
Tulos on rapea kouign amann sokerista sekä sulaminen heillä olevan voin määrän takia.
”Se toimii hienosti, mutta Espanjassa sen myyminen on vaikeaa kahdesta syystä. Ensimmäinen on, että se on erittäin tuntematon ja toinen nimen takia, jota ei voi lausua, he väittävät. Silti hänen voittonsa. He alkoivat valmistaa noin 100 yksikköä, jotka jaettiin myymälöissä. Nyt, monta päivää he tekevät yli 500 kappaletta.
”Toinen asia, jonka harvat tietävät, on, että sen on oltava päivän tuore pulla. Kun laminoit sen, koska se kantaa sokeria viimeisellä kierroksella, jos taikina jätetään lepäämään tai jäätymään, sokeri muuttuisi nesteeksi, liottaisi taikinan etkä koskaan saa lopputulosta. Meidän tapauksessamme Se on pakottanut meidät sisällyttämään yövuoron vain sen valmistelemiseksi”, he jatkavat.
Ja he päätyvät pohdiskelemaan: ”On selvää, että trendi on panostaa erittäin markkiin raaka-aineiden makuihin, tässä tapauksessa karamellisoitumiseen ja voihin, ja estetiikkaan, joka ei ole niin ranskalaista. Ulkonäöltään se voi tuntua rumalta tai karkealta, mutta jokainen, joka sitä yrittää, on yllättynyt."
Ricardo Vélezin intohimo leivonnaisiin tulee kaukaa. Hän kertoo, että hänen äitinsä antoi hänelle lasten reseptikirjan ja silloin hän sai vian. Koulutuksen ja työskentelyn jälkeen eri laitoksissa vuonna 2006 hän avasi unelmansa, Moulin Chocolat, yksi maan suurimmista leivonnaisten edustajista.
Heidän on syötävää taidetta ja herkkää tartletteja, macaroneja, éclaireja, yksi kaupungin parhaista croissanteista, rahoittajia ja makeisia ranskalaisella aksentilla, siellä on tilaa myös kouig amannille, jota he ovat valmistaneet vuosia. Nyt löydät sen myös jäätelöbaaristasi Maison Glacée , kahdella paikkakunnalla kaupungissa.
Puomi on enemmän kuin välitön. Ilmoittaudutko?
Moulin Chocolatissa he ovat valmistaneet kouig amannia vuosia