chard of the yaya
Se maksaa, että vihannekset astu haute cuisine -konseptiin ansaitsemallaan tunnustuksella. Madrid on kaupunki, joka nousee ja laskee merkityksettömillä muodilla ja kiinnittää niihin huomiota vain, kun ne tulevat trendiksi naamioituina. Ne ovat aina olleet siellä, hitaissa muhennosissa ja klassisia reseptejä , perheen ruokakomero ja odottaa maun kypsyyttä tunnistaa ja arvostaa niitä.
Calagurritan kokki, Lucia Gravalos , tekee sen päivittäin ja kahden kuukauden ajan Gastronominen Mentica , ravintola, jossa Riojan puutarhan tuotteet löytävät parhaan puolustajan.
Sen keittiö perustuu vihanneksiin, hankkeen päähenkilöihin, ja se päihittää perinteisten reseptiensä ansiosta. isoäiti Anna Mari . "Olen aina hänen mielessään. Hän kirjoittaa reseptinsä käsin ja sitten minä olen se, joka "tuhoaa" ja purkaa ne. Minun keittiössäni on se ripaus perinteitä ja nykyaikaisuus jonka uskon ihmisten ymmärtävän", kokki sanoo. "Kun niitä syö, ne vievät sinut takaisin lapsuuden muistoon, kodin kattilaan. Mutta tällä kertaa elegantilla läsnäololla ja hienostuneemmilla mauilla."
Grávalos koulutettiin ravintolakoulussa vuonna Benasque oppiakseen sitten Martín Berasateguin kädestä. Hän työskenteli myös Dani Garcían kanssa Calimassa ja työskenteli kondiittorina hänen samannimisessä ravintolassaan, minkä jälkeen hän siirtyi Álvaro Salazarin keittiöihin Mallorcalla.
Synnytyksen aikana ikävystyminen sai hänet suunnittelemaan gourmet-hampurilaistoimituksen, ponnahduslaudan avaamiseen kesäkuussa 2020, Mentica kirjoittanut Lu . "Kumppanillani on pubi Calahorrassa Menta, eikä hän käyttänyt keittiötä. Koska baarin avaaminen oli mahdotonta, kun rajoitukset alkoivat hellittää, sain hänet toimittamaan sinne. Sitten muutimme keittiöön. pintxos-baari ystävässä, joka jätti sen meille viikonloppuisin", kokki tunnustaa. "Säästöillämme maksoimme vuokran, jatkoimme toimituksella ja saimme vähän töitä avata oman ravintolamme." Gastronominen konsepti, jossa yhdessä kumppaneidensa kanssa Steven Zuluaga ja Alejandro Gonzalez , he palvelevat kahdeksan ruokailijaa puolen päivän välein.
Lucia Gravalos
Madrid se oli väistämätöntä, jotta hän pystyisi tuomaan keittiönsä useammille ihmisille, mutta myös voidakseen luottaa suurempaan tiimiin, joka antaisi hänelle mahdollisuuden keskittyä vain ruoanlaittoon. "Pääkaupungissa oli vähemmän rajoituksia ja oli aika", hän selittää, miksi muutto oli hänen seuraava askeleensa. "Sisään Calahorra maksamme monia laskuja ja meillä on paljon vähän rahaa , joten meidän piti etsiä Madridista paikkaa, jossa ei ollut siirtoa." He löysivät sen Sagasta katu , toisen vihannesten temppelin vieressä: La Manduca de Azagra.
Sen ruokalistalla – keskihinta 50 euroa ja maistelumenu 75 eurolla – on kiinteitä vieraita, kuten yaya chard , resepti, jossa tuote keitetään ja sekoitetaan kevyen bechamel-kastikkeen ja paistetun kinkun, chorizon ja paprikan kanssa. "Pistän ympyrän paahdettua valkosipulikermaa, voimakasta ja hienoa, ja keskelle laitan mangoldkastikkeen, täytän lehdet chorizolla ja lisään muutaman sferifikaatiot nestemäinen kinkku", hän kertoo.
Tähtiruokasi? The haudutettua kukkakaalia . "Se on Calahorrassa eniten korjattu vihannes, sillä on jopa D.O. Se on ruokalaji, jota olemme kaikki vihanneet lapsena, koska kun palasimme koulusta, laituri haisi aina keitetyltä kukkakaalilta", hän vitsailee. Hän palauttaa sen sellaisena kuin se oli ennen esitelty lapsille syötäväksi: au gratin, pekonin ja valkokastikkeen kera... mutta omalla tavallaan. "Meillä on savustettu pekonia viiniköynnöksen versoilla, joita haudutamme pitkään a bechamel erittäin hyvin kanssa sammen kaviaari . Paahdamme kukkakaalin paahdetussa voissa (noisette) hajun poistamiseksi ja tarjoamme rapean kasviksen kanssa.
Eläinproteiinia ei aliarvosteta täällä vallitsevien vihannesten loiston vuoksi, ja niitä on joissakin paloissa. lammas – "Typical from alla" – lecherillalla täytetty ja paahdettua, mukana pallomaista Rioja-juustoa ja artisokkia.
Noisette-voissa haudutettua Calagurritana-kukkakaalia
Kaikki tarjoillaan pienessä paikassa, jonka on sisustanut yhden yhteistyökumppanin äiti, joka on sisustusliikkeen omistaja Calahorrassa. "Hän loi meidät lamput , jotka ovat viiniköynnöksen versoja, rypäleklustereiden muotoisia nuppeja ja pystysuora puutarha . Tilojen sisäänkäynnissä ja ennen ruokasaliin siirtymistä ravintolassa on vermutti, jossa aperitiivi juodaan Mon Dieun kanssa ja syödään kasvis- ja käsityösäilykkeiden kera. Navarrico , jonka Mentica on muuntanut ilmalla, mehuilla ja palloilla.
Cocktailit ovat myös sisällytetty kasvimaailmaan Steven Zuluaga , kiitokset soseet ja siirapit jotka korostavat Moskovan muulia artisokalla, Vodka Sour -herneillä tai sekoittamalla paprikaa ja vadelmia munanvalkuaiseen, giniin ja sitruunamehuun. The viinejä Toisaalta ne ovat sidoksissa kauteen 80 viittauksella ja edustavat itäistä Riojaa, suurta tuntematonta rajoitetulla tuotannolla, mutta pikkuhiljaa pääsevät eteenpäin.
El Navarrico säilyke Mentica-säilön kanssa