Heti kun ovi avataan, Obanos tervehtii tulen hajua. Olemme Casas-Ibáñezissa, La Manchan alueella Manchuela . Kotikaupungistaan Javier Sanz ja Juan Sahuquillo herättävät omaatuntoa, merkitsevät uutta polkua ja avaavat ovia näkymällä laaksoonsa.
Heidän tarvitsee vain katsoa ympärilleen ja tuoda näkemäänsä keittiöönsä viattomalla ja nerokkaalla itseluottamuksella ilman siteitä. "Turvaudumme läheisyyteen, mutta se on ympäristö, ei kilometri nolla" , he selittävät meille.
Hänen puheensa pyörii Júcar tai Cabriel kala , kotoperäisten rotujen lihat tai juomat fermentoitujen ruokien kanssa. He asettavat säännöt, jotka ovat poikkeuksia jostain: myös uudet sukupolvet haluavat palata sinne, josta monet lähtivät, he sanovat rakentavansa tulevaisuutta. Hänen on samassa paikassa kuin hänen menneisyytensä, josta hänen perheensä aloitti kaiken.
Oba-huone - La Manchuelassa.
Aluksi oli Cañitas Maite ja nyt Oban vuoro: hänen unelmansa toteutui, hänen neljän pöydän gastronominen ravintola, jossa maanantaista perjantaihin ruokitaan kymmenkunta ihmistä per palvelu. Ero on selvä: Cañitasissa on päiviä, joissa on 200 ruokailijaa, mikä on sama kuin Obassa kuukaudessa. "Olemme vetäneet merkin, joka painaa meitä raskaasti: Cañitas Maite ei ole gastronominen ravintola", he tunnustavat meille.
Oba- on ihmisen keskeisimpien periaatteiden juuri ja aihe bonifanciano , universaali kieli, jonka pappi Bonifacio Sotos Ochando loi vuonna 1855 juuri kaupungissaan.
Sen syy on selvä: ota talteen sen laakson kansanperinne ja palvele sitä muodossa maistelumenu että heille se ei ole sellainen, vaan tarinoiden, historian ja tapojen kokoelma. Kirjeet äärimmäisen kovaa , fragmentteja picatrix Tai Hunter's Encyclopedia ovat sekoittuneet hänen omiin pohdiskeluunsa etenemissuunnitelmassa, joka on kirjasen muodossa, jossa on 19 lukua, joista paljastamme vain muutaman.
Oba- kentällä.
Unohdetut vivahteet
Tervetuliaislahja on myös maultaan lämmin: liemi, metsäjäkälä (”Risketosvuori”, he kutsuvat sitä) ja rapea fermentoitu sieni tarjoillaan puuhirren kuoressa . Luonnonmateriaalit ovat muita päähenkilöitä: keramiikka, pellava, luu. He ovat työskennelleet yhdessä eri puolilta Eurooppaa tulevien käsityöläisten kanssa, jotka ovat suunnitelleet heille maalaismaisuutta huokuvat astiat.
Kupissa voit valita kaksi polkua: unohdettuja vivahteita , viinit viinitiloista, jotka on valittu alkuperäisten lajikkeiden talteenottoprojekteihinsa, tai luonto , ehdotus perustuu heikosti kestäviin luontaisiin ja fermentoituihin juomiin, joiden kehittäminen on kestänyt kolme kuukautta: seljanmarjavermutti, apiotoninen, granaattiomenakefiiri, mänty kombucha, kastanja guarapo tai johanneksenleipä ruskea ale. Valitsimme toisen ja annoimme hänen sommelierensa Carlos Martínin viedä meidät pois.
Heti alusta lähtien ymmärrämme, että Oba puhuu kasvotusten paikalliset tuottajat kuten Isaac, jonka he mainitsevat toistuvasti. Sen kanssa luoma synergia antaa meille mahdollisuuden koskettaa, nähdä ja maistaa mukuloita uudesta näkökulmasta trilogian muodossa: punajuurtatiini, tuoretta kermaa ja kaviaaria ; Paahdettua kirsikkajuurta musta tryffeli ja savustettua jauhettua päärynäkermaa siemenillä. Javi Redondo, hänen hyvin nuori huoneenjohtajansa, selittää kaiken hämmästyttävän helposti.
The joen kalat ovat toinen vetosi. Näemme tämän, kun läheinen Cabriel tulee paikalle, josta tulee hauki, jonka mäti on suolattu ja mukana lampaanvoita ja valkoista parsaa.
Tai laji, joka on käytännössä kadonnut, mutta joka oli aiemmin tavallinen Jucar-joki : taimen , jonka he tuovat kalatilalta Uñasta (Cuenca) ja jonka he tekevät puuhiilellä muistaakseen tapaa, jolla jokikalastajat keittivät saaliinsa tulen hiilloksessa. Sillä ne täyttävät maukkaan perunatacon spirulinalla.
Unohtuneet mukulat.
Hänen ohjelmistossaan on myös lihaa, mutta se sopii klassiseen lähestymistapaansa kyllästyneille ruokailijoille , joskus niin väsyttävää olla mautonta ja toistuvaa. He tekevät La Albuferan hanaankan kanssa mortadellan, joka ympäröi sitä kasvisviivoilla, kuten marinoiduilla puma-luumuilla, sinappilla, koukuttavalla pistaasipestolla ja luonnonvaraisilla yrteillä tai fermentoidulla sellerillillä. Oba-keittiön fermenteistä vastaa Nico Sabogal, joka on työskennellyt kuukausia palasina.
Celtiberian poikanen, La Manchan kotoperäinen rotu, joka on vaarassa kuolla sukupuuttoon (maailmassa on jäljellä 6 000 kappaletta), naapurikunnasta alpera , luo savustettu pastrami mukana joitakin versoja Cabriel-joesta.
Puuhiilifariotaimen.
Myös ruokalajilla, jolla he voittivat, on paikkansa laajalla ruokalistalla paras marinadikilpailu Madrid Fusiónissa 2021 siinä historiallisessa kolmiossa: se on peräisin Kastilialainen kukonrinta Tomellososta marinoitujen vihannesten kera , mukana lehtitaikina parfaitilla kukon sisäpuolelta.
Yksinkertaisimmista aineksista (nauris ja leipä) valmistettu ruokalaji on kunnianosoitus kahdelle ruoalle, jotka lievittivät niin paljon nälkää vuosikymmeniä sitten. Ja tämä kasvismehuun lasitettu talvinauri, jonka koostumus on kostea ja hilseilevä , joka osoittautuu eräänlaiseksi kasvistartletiksi paahdetun hapankerman kera, on yksi suurista yllätyksistä.
A vehnää, hiivaa ja koji-jäätelöä on toinen niistä: se sijaitsee ruokalistan keskellä, ja se tarttuu meihin muuttuneilla makuhermoilla, mutta heti kun laitamme ensimmäisen lusikallisen suuhumme, ymmärrämme sen yhdellä suupalalla. Miksi ei?
Vehnä, hiiva ja koji.
KEITTIÖ, JOKA KATSOO INNOVAAN
Elokuvan tässä vaiheessa on selvää, että Obassa - yritä hämmentää : toinen luku on eräänlainen paistettu kala. lukea marinoitu ja pahoinpidelty sammen evä . Javi myöntää provokaation: ”Rakastan katkarapuja sadetakissa ja halusin ravintolamme niin ruokailija söi paistettua kalaa käsillään ja levitti sen kastikkeeksi”.
Hänen tapauksessaan vuohenmaidosta valmistettu viilin tuorekerma (eräänlainen skandinaavista alkuperää oleva jogurtti), jonka päällä on savustettua padrón-vihreää paprikaa. Kuva on käsitteellisellä tasolla erittäin voimakas, vaikka se herättääkin ilmeisiä epäilyksiä.
Sampin evä, hapantaikina ja tuorekerma.
Samoin Pablo Linares, Oba-kondiitori, kääntää kampea 1902 Elma jääkaappi jonka he löysivät antiikkikauppiaalta ja korjasivat kylän käsityöläisen avulla. Tuloksena on a maa-artisokkajäätelöä, sokeroituja pinjansiemeniä ja mustatrumpettimelassia.
Lampaan ternimaito, toffee ja mehiläisleipä tekevät niistä jälkiruoan, josta makealle maistuu eniten: lämmin, maitomainen, kermainen... ja fotogeeninen.
Kolmen ja puolen tunnin lennon jälkeen tajuamme, että Oba voisi hyvinkin olla yksi niistä mökeistä, jotka ovat yhtä aikaa turva ja koti. Javi ja Juan harjoittelivat ja työskentelivät ulkomailla, mutta he eivät ole kauan palanneet kotiin luomaan omia , jossa matriisina Cañitas Maite. Tämä ystäväpari ei halua jäädä vain ilmestyskokkien leimaan.
Nuori joukkue Oba-.
KOKKIEN SUKUPOLVI OMIEN LAKIJEN
Jotkut katsovat niitä edelleen vastahakoisesti: heidän nuoruutensa valtaa ja herättää itseään tunnustavaa epäluuloa kokeneiden gastronomien tai kaksin- tai kolminkertaisesti iäkkäiden amatöörien keskuudessa, mutta ne herättävät myös ihailua ja toivoa yhtä lailla.
Javi ja Juan ovat kyvykkäitä, mutta osa maailmaa ei ole vielä valmis tähän kokkien sukupolvi, jolla on omat lakinsa , jotka eivät uskalla noudattaa vakiintunutta reittiä, jotka tunnustavat virheensä ja purkavat kaiken kritiikin perustein yhtä vankkoja kuin rehellisiäkin.
Parikymppisiä toiset vielä katselivat särmiä, mutta heillä on ollut hyvin selkeä horisontti jo pitkään. Toistaiseksi Oban syntymän lisäksi tämä 2022 Cañitas Maite ylittää Välimeren laskeutuakseen Ibizalle. Onnekas on maatilamatkailu Koiran kupoli , jonka gastronomista tilaa johtaa kuusi henkilöä tiimistä ja kaksi kokkia, Gonzalo Rivera ja Borja García. Huomenna (muutaman vuoden kuluttua) saapuu toinen hieno projekti, jota he eivät enää piilota.
tulee myös mukaan Manchuela , koska he ovat palanneet kaupunkiin jäädäkseen... ja niin että me kaikki käymme tapaamassa heitä useammin kuin kerran vuodessa.