La Cremita: leipäkokki on Chiclanassa
Räpäilevä leipä Payoya-vuohenjuustolla, voicroissantti zurrapan kera, Gadira tonnikalaleipä tomaatilla tai katkarapu-omeletti. Oletko alkanut syljen vuotaa vain lukemalla nämä kaksi ensimmäistä riviä? Hah! Valmistaudu, sillä mitä tulee, tulet pitämään siitä.
Koska tämä ehdoton fantasia aidoimmista Cadiz-makuista ei ole kekseliäisyytemme hedelmää: se kaikki on valtavan kulinaarisen luovuuden satoa. Dani Ramos, Chiclana de la Fronterasta kotoisin oleva nuori mies, joka laskeutui vuosia sitten hapantaikinoiden ja fermentaatioiden universumiin valmiina mullistamaan leivän maailman. Ja tarpeetonta sanoa, että hän onnistui.
Niin paljon, että maakunnan tunnetuimmat kokit eivät epäröineet hetkeäkään alkaa viihdyttää vieraita Chiclana-uuneista tulleilla mahtavimmilla herkuilla. Ángel Leónin Alevantesta Lú Cocinaan ja Juanlu Fernándezin Almaan, Israel Ramosin Mantúan kautta -kaikki Michelin-tähdet Cadizista - ovat osoittaneet uskollisuutta hyvälle työlleen.
Myös tietysti hienoja klassikoita, kuten El Campero Barbatessa, El Faro de Cádiz tai Los Marinos José Fuengirolassa: nykyään on yli 20 ravintolaa, jotka tarjoavat päivittäin La Cremita -leipää.
Dani ja Maria Angeles
Menestyksen salaisuus, joka on avain elämän jokaiseen osa-alueeseen, on yksinkertainen, mutta ei helppo täyttää: panostaa parhaaseen raaka-aineeseen, tunne intohimoa työhön ja ole siinä erittäin vakaa.
”Yritämme, että kaikki on täällä, maamme tuotetta, koska pidämme tärkeänä sitä, mikä on meidän. Esimerkiksi juustoleivän tekemiseen aloimme etsiä Payoya de la Sierra -vuohenjuustoa ja löysimme sunnuntaina Puerto Serranosta, että se on hyvin pieni tuottaja, joka tekee näyttävän juuston”.
Se, joka puhuu meille, on Mari Ángeles, Danin vaimo ja muut 50 % tästä projektista täynnä sielua, joka on nähnyt, kuinka leipä ei ole muuttanut vain heidän omaa elämäänsä, vaan myös heidän naapuriensa elämää, jotka ovat oppineet arvostamaan tarjoamansa.
Puuuunit toimivat 100 %, laatikot siemenillä, käyminen hapantaikina... tässä se ei lopu!
"Aiemmin ihmiset olivat hyvin vastahakoisia. Hän kysyi koko ajan: "Eikö sinulla ole tavallista leipää?" Mutta se johtui siitä, että heillä ei ollut kulttuuria tästä aiheesta. Päivittäisellä työllä olemme tehneet tämän päivän erilaiseksi: arkisin meillä on paljon asiakkaita, jotka tulevat ostamaan meiltä ja viikonloppuisin se on jo hullua. On selvää, että tämän tyyppiselle leivälle on olemassa asiakastyyppi”, Dani itse kommentoi työpajansa nurkassa, kun hän yrittää pilkkoa yksitellen useita kiloja Chiclana-porsaan kuoria tähtireseptiinsä: porsaan rätilevä leipä – voi luoja.
Ainutlaatuisen maan makuja, jotka on sekoitettu tuohon toiseen ainesosaan, josta he huolehtivat jokaisessa yksityiskohdassa: Heidän käyttämänsä jauhot – 600 kiloa päivässä, se ei ole mitään – eivät sisällä parannusaineita tai lisäaineita, eivätkä ne ole jalostettuja.
Leipäkokki on Chiclanassa
He valitsevat erittäin hitaita käymismenetelmiä viljellylle hapantaikinalle – josta Dani väittää jopa omaavansa ”varan” –. Miksi? Heillä on selvä: koska vain tarjoamalla laatua, ihmiset reagoivat samalla tavalla kuin he ovat vastanneet heille tähän asti, palvoen leipäänsä ikään kuin he olisivat aitoja jumalia.
Tämän jännittävän seikkailun alku ulottuu kuitenkin noin yhdeksän vuoden taakse. La Cremita oli tuolloin kakkuliike, ja pariskunta piti kuutta makeista, joita oli jaettu Cádizin eri kunnissa.
He olivat varmistaneet, että heidän makeisissaan laatu ylitti kaiken: voita Normandiasta, puhtaita couvertureja ja loputon määrä tunnollisesti valittuja tuotteita sai heistä suuria kondiittoreita.
Sitten eräänä päivänä valaistuminen tuli haasteen muodossa. ”Se tapahtui Juanlu Fernándezin kanssa puhumisen jälkeen, kun hän työskenteli vielä Ángel Leónin toisena Aponientessa. Hän kysyi Danilta, miksi hän ei alkanut tehdä leipää, mutta Dani sanoi, ettei hän halunnut sekaantua siihen sotaan. Sitten hän puhui hänelle viljellystä hapanjuuresta ja Dani tuli kotiin miettien sitä, hän alkoi etsiä Internetistä, hän kävi kursseja Barcelonassa... eikä paluuta enää ollut." , muistelee Mari Angeles.
"Hän on aina tykännyt innovoida, hän kyllästyy tavalliseen ja huonosti tehtyyn hän ei tee sitä", hän päättää. Koska kova työ on aina ollut molempien DNA:ssa, ja ehkä juuri se on hänen voittonsa perusaine.
Heti kun he ryhtyivät töihin ja lähtivät leivän maailmaan, he ymmärsivät, että tehdäkseen asioita oikein he tarvitsivat lisää tilaa. He päättivät laajentaa työpajaansa ja hankkia viereisen varaston.
Liiketoiminta on kehittynyt sen jälkeen niin paljon, että he ovat nyt uppoutunut uusiin töihin leipätoimiston laajentamiseksi. Vaikka kyllä, jokin ei ole muuttunut: Heti kun astut sen ovesta sisään, sen tuotteiden tuoksu valloittaa kaiken.
Nykyään on yli 20 ravintolaa, jotka tarjoavat päivittäin La Cremita -leipää
Ovella vuoroaan odottavat naapurit päivän ryöstösaalista on lähes ikuinen: jos ne menevät liian sekaisin, ylistetyimmät tuotteet myydään loppuun.
Sisällä toimintaa virtaa: puuuunit toimivat 100%, työntekijät kantavat tarjottimia, joissa on suurimmat herkut puolelta toiselle, sokerikakkulevyt, siemenlaatikot, käyvä hapantaikina ja ajastimet varoittavat, että tässä se ei lopu.
Ei edes haastatteluihin, koska aika on rahaa! Joten kun Dani käsittelee muita asioita, kysymme häneltä jatkuvasti: Mistä saat ideoita ehdotuksiin, jotka ovat yhtä vaarallisia kuin herkullisia? Se paljastaa meille, että toisinaan kyse on noin yhdessä ravintoloiden kokkien kanssa, jotka haastavat hänet luomaan.
Näin se syntyi esimerkiksi historiansa alussa, katkaraputortiljojen moittiminen, josta tuli suosittu Aponienten ansiosta. "Olemme kuin räätäli, joka luo kokkien mittojen mukaan", hän sanoo.
”Kun ravintola pyytää meiltä jotain ja me teemme sen heille, säilytämme eksklusiivisuuden. Kun he lopettavat sen käytön, voimme myydä sen muille ravintoloille. Toki täällä toimistossa pyrimme aina saamaan näitä tuotteita, koska ihmiset tulevat etsimään niitä.
paljon enemmän kuin leipää
Kukaan ei kuvittele, että hänen jokaisen ehdotuksensa taustalla on valtava tutkimus ja kokeilu-erehdystyö. Tunteja ja tunteja, jotka on omistettu reseptin parantamiseen, kunnes saavutetaan ihanteelliset mittasuhteet; kunnes saavutetaan lyömätön viimeistely.
”Dani aloittaa päivänsä joka päivä kello 3 aamulla ja omistautuu ruumiistaan ja sielunsa loputtomiin kokeisiin; kun hän ottaa sen pois, se on menestys, mutta kukaan ei tiedä taistelua. Nyt hän on tuonut esiin paistetun kananmunan moittimisen esimerkiksi ravintolan tilaama: Olemme yrittäneet valmistaa paistettuja kananmunia, sitten murskaamme ne, olemme kuivattaneet ne, sitten kävi ilmi, että pidimme ensimmäisestä tavasta enemmän…. Ja niin edelleen, kunnes painan avainta" tunnustaa Mari Angeles.
Paras artesaanileipä Cádizissa!
Selvää on, että se puhuu leivästä, ja Danin kasvot valaisevat: "Se on elävä aine, viljelyn muoto, lämpötila, kosteus vaikuttavat suuresti massoihin... ja se tarkoittaa, että et koskaan lopeta oppimista. Se on se, mistä olen intohimoinen: se ei ole yksitoikkoista, joka päivä on jotain uutta”.
Kuten kikos-leipätikut tai chimichurri-leipätikut, joitain hänen uusimpia keksintöjään. Sitä unohtamatta merisalaattibrossit, sen upeat tomaatti- ja basilikahampurilaiset tai kellukkeet, jotka ovat mullistaneet Chiclanan kansan: Joka päivä valmistetaan erilainen, joko tonnikalalla sipulilla tai valkosipulin katkaravuilla, mutta aina onnistuu yllättämään henkilökunta.
Tässä vaiheessa ei ole epäilystäkään: omaperäisyys on La Cremitan vahvuus. Se, jonka avulla voit kilpailla suuria markkinoita ja suuria toimialoja vastaan, joissa määrä on aina ollut laadun yläpuolella.
Ja jos jollakulla on epäilyksiä siitä, että tämä on Cádiz-makuista kulinaarista taidetta, anna heidän mennä etelään maistamaan luomuksiaan. Sitten huomaat, miltä oikea leipä maistuu.