La Salita on yksi niistä ravintoloista, joihin palaamme aina. Jokainen tilaisuus on hyvä, mutta vielä enemmän, jos tähdet ovat kohdakkain. lukea Begoña Rodrigo, emäntä; Susi Díaz Elchestä (La Finca) ja kokki Madridista Benicarló Raúl Resinossa. Valencian yhteisön kolme onnekasta maakuntaa joita edustavat jotkin sen tähdistä (Michelin) ja Suns (Repsol).
viineille, sommelier Lisa Black, aina inspiroiva Manuela Romeralo. ”Haluamme ihmisten tietävän alkuperäiset viinirypäleemme, jotka ovat aiemmin herjattuja ja jotka edustavat meitä. Ne ovat monimutkaisia, mutta monet viinintekijät osaavat kuunnella ja ymmärtää heitä." Se on todiste: Välimeren alue loistaa kirkkaammin kuin koskaan. Kuinka onnekkaita olemmekaan.
Se oli esittely kampanja Valencian yhteisö: gastronominen kohde tähtineen, edistänyt Valencian yhteisön vieraanvaraisuuden ja matkailun yritysliitto (CONHOSTUR) yhteistyössä Turismo Comunitat Valencianan kanssa. Mikä tahansa tekosyy on hyvä juhlia pöydän ääressä. Ruokalista? Kahdeksan suolaista ja kaksi makeaa ruokaa, yhdessä kahden valencialaisen viinin kanssa. Syödään ja paahdellaan.
Kampanjan "Valencian Community: gastronominen kohde tähtineen" esittely.
RAÚL RESINO COLD BISQUE
Kokki johtaa yhtä referenssiravintoloistamme Castellónissa. Resino keskittyy muiden tavoin Maestrazgon ja Costa Azaharin identiteettiin paikallisesta tuotteesta, joka on kaikkien ruokien päähenkilö. Tässä, Kylmä viski, keittiövaahto keittiön tartarilla ja Raúl Resino tapiokalla kauden vangitsemiseksi oli keittiön vuoro.
Heidän nykyisellä ruokalistallaan on kuitenkin samanlainen ruokalaji hänen ravintolassaan keittiössä ei käytetä tartaaria, vaan au gratiinia. ”Tällä kertaa emme voineet tehdä keittiötakkia, koska täällä meillä ei ollut sitä salamanteria, jota käytämme säännöllisesti” . Hän pelasi poissa kotoa, mutta ratkaisi nuotin.
Kylmä viski, keittiövaahto keittiötartarilla ja tapiokalla.
VIINI: ALBARIÑO YÖSATO 2020
Ensimmäinen yllätys. albariño Valenciassa? "Tämä viini ( Albariño Night Harvest 2020, kirjoittaja Ana Suria, Pago de Tharsys) on uskomaton tarina, joka kertoo viininviljelijidemme tärkeydestä: Jesús Requena opiskeli Requenan viinikoulussa 1960-luvulla. Vicente García, yksi kuohuviinien edelläkävijöistä Requenassa. Myöhemmin hän meni töihin Galiciaan, missä tuolloin Albariñosta ei valmistettu laatuviinejä, vaan juomakelvottomia, erittäin happamia viinejä. Jesús alkoi työskennellä heidän kanssaan ja onnistui tekemään laatuviinejä Albariño-rypäleestä”, Manuela Romeralo kertoo.
Kun Valencialainen palasi terretaan, istutti Albariño-viinitarhan Siete Aguasissa. Ja näin Albariño saapui Valencian yhteisöön. Myöhemmin Pago de Tharsys osti viiniköynnöksiä Requenasta ja istutti omat.
Parsajäätelöä sienimaalla.
SUSI DÍAZ PARAAGUSJÄÄTELÖ MÄÄRÄSIENILLA
Tämä ruokalaji on ollut La Fincassa yli viisi vuotta, vaikka he ovat versioineet sitä ajan myötä. Herkkä, aromaattinen ja värikäs, tämä parsa jäätelössä, jossa on sieniä ja kukkia Se on kunnianosoitus paikalliselle tuotteelle, jonka he muuntavat omaperäisellä tavalla. Jälleen läheisyys: He käyttävät valkoista parsaa ja vihreää parsaa Villenasta.
VIINI: FINCA CALVESTRA 2019
”Toni Sarrión on tarkka viinintekijä sekä kellarissa että pellolla. Hän tekee maaperätutkimuksia kaikilla hehtaareillaan ja tämä näkyy hänen viineissään. Nimenomaan Finca Calvestra on 200 metrin korkeudessa ja geologisen tutkimuksen jälkeen on havaittu, että siinä on osa kalkkikiveä, joka antaa viineille paljon hienostuneisuutta. (katso tämä Finca Calvestra 2019, kirjoittanut Toni Sarrión Bodega Mustiguillossa, Utielissa, Valenciassa).
Romeralo kertoo sen meille Toni Sarriónilla kesti viisi vuotta ymmärtää merseguera. Tänä aikana hän ei pullottanut sitä, ennen kuin löysi tavan siihen ilmeikäs ja aromaattinen rypäle mikä myös parantaa paljon pullossa. – Sanon hänelle aina, että hänen paras viininsä on se, joka on ollut pullossa pari vuotta. Ja haluan korostaa jotain, jonka harvat ihmiset tietävät: viiniemme ikääntymiskyky, myös valkoiset."
Beluga-linssi, kalmari ja kaviaari.
BELUGA-LINSSIT, KALMARI JA KAVIAARI LA SALITASTA
Voiko hienovaraisuudella olla tällainen makuvoima? Ja onko musta pimeyden vastakohta? Begoña Rodrigo alkoi laajentaa ohjelmistoaan tällä ensimmäisellä kurssilla: maukas, mehukas, makea. Kun se on ohi, jäät kaipaamaan lisää.
VIINI: BLANC DE TRILOGÍA 2020
"Verdil on neutraali rypäle, mutta sitä ei ole syytä heittää pois, jos se on mestarillisesti mukana sauvignon blanc, joka tuo paljon tuoreutta ja että lisäksi Miguel Velázquez liittyy muskatelin joukkoon antaakseen sille välimerellisen aromin. Onko hän sekoitus Täydellistä, sinulla on taikaresepti. Kun muutama kuukausi kulkee Blanc de Trilogían läpi, saamme räjähdysmäisen aromit, rasvan, pystysuoraisuuden, täydellisen tasapainon tuoreuden ja hedelmien välillä. The Blanc de Trilogía 2020, kirjoittanut Miguel Velázquez Bodega Los Frailesissa (Fontanars dels Alforins, Valencia), Se on erittäin gastronominen viini."
Sarandonga.
SARANDONGA (RIISI TURSKALLA JA KUKKAKAALILLA) LA SALITASTA
Kukaan ei selitä tätä ruokaa kuten César Olascoaga, La Salitan tarjoilija. Lainaamme häntä sanatarkasti, koska hän saa meidät kiinni herkkyydellään: "Matkustaja Italian Piemontesta, ympäri maailmaa kiertävä riisiä nimeltä carnaroli, joka Albuferan auringonlaskuista ja Ebron kehtolaulusta hämmästyneenä on päättänyt jäädä Valencian mailla rikastuttaakseen terretan gastronomista perintöä. Tänään hän pukeutuu ja kunnioittaa juuriaan antamalla elämän a turskan ja kukkakaalin risotto, mutta merkkinä rakkaudestaan sen maan kulttuuria kohtaan, joka toivottaa hänet tänään tervetulleeksi, hän täydentää itseään rapeita yksityiskohtia, jotka muistuttavat hyvän valencialaisen paellan socarrattia, hän kääriytyy pilpil-peittoon ja pukee päälleen rapeaa turskaa ja oman merkkinsä: eleganssia ja yksityiskohtia, huomiottakoon, että hän on nyt Valenciasta. Vielä yksi jalokivi La Salitan kruunussa, he sanovat. Vahvistamme sen. Riisi? Molino Rocasta tietysti.
VIINI: CA LA GATA 2021
Tämä ei koske vain pyhitettyjä viinejä. Tässä tapauksessa, Ca La Gata 2020, kirjoittanut Raúl Navarro Bodega Ca La Gatassa (Utiel, Valencia), Se on nuoren viininviljelijän ensimmäinen vuosikerta, yksi lupaavista. "Raúl on juuri aloittanut, hän on viinitarha, joka on viljellyt biodynaamisesti 15 vuotta ja täydellinen maa Mersegueran työskentelyyn. Hän on oikeilla jäljillä”, Manuela Romeralo ennustaa.
Keisarihummeri kerma sitruunaruoholla ja hummerilla.
RAÚL RESINO MANSIKKOJEN KERMA
Benicarlóssa on myös keisarihummerikausi. Raúl Resinon keittiö on makua ja välimerellistä puhtaimmassa muodossaan. Sen pinnoitus, yksinkertainen ja suora: vähemmän on enemmän.
VIINI: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
"Hän oli yksi ensimmäisistä, joka aloitti viinirypäleiden talteenoton alueelta muutama vuosi sitten ja nyt se valmistaa kuohu- ja roséviinejä”. Manuela Romeralo kehuu "vaikuttava työ", jota Pablo Ossorio tekee: "Se saavuttaa hienouden Espanjan parhaiden kuohuviinien tasolla." Tässä tilaisuudessa maistamme Tantum Ergo Rosado 2019, Pablo Ossorio, Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valencia) , "cava, jolla on ääretöntä eleganssia, tuskin sävytetty värejä, erittäin gastronominen kuohuviini".
Raejuustolla ja tryffeleillä täytetty pasta kausisienillä.
MÖKKIJUUSTOLLA JA SUSI DÍAZ-TRÜFFELILLÄ TÄYTETTY PASTA
Tämä levy Se on ollut La Fincan ruokalistalla lähes kaksi vuosikymmentä ja se on klassinen ravintola Elchestä. Jokainen Susin tunteva tietää, että hän välittää samaa iloa kuin hänen astioidensa tuo. The raejuustolla täytettyä pastaa ja tryffeleitä sesongin sienillä , erityisesti, myös (kuten hän), saa sinut hymyilemään, kun hän saapuu pöytään.
VIINI: FONDILLÓN 1996
Tämä pariliitos Fondillón 1996, kirjoittanut Salva Poveda Bodegas Monóvarissa (Monóvar, Alicante), sillä oli paljon taustaa: se osoittaa, että fondillon ei ole vain jälkiruokaviini. "Se on kulttiviini, Se on viininvalmistuksen jalokivimme. Se on yleensä pöytäviini, meditaatioon, mikä yleensä on otamme sen liian kylmänä ja näin poistamme kaikki aromit joka on kehittynyt. Meidän on tehtävä se tunnetuksi, haluamme ihmisten puhuvan siitä. Varsinkin Povedoilla on aina ollut fondillon-sakristi, joka on todellinen aarre”.
Punainen keltti, joka on kovettunut kombussa ja allibressa luistaan.
KORVETTU MULUS KOMBUSSA JA ALLIPEBRE DE LA SALITASSA
Begoña Rodrigo myöntää, että hän työskentelee hyvin vähän lihan kanssa, koska hän itse ei syö sitä usein. Ja sitten se näkyy punainen keltti: yksi Välimeren keittiön mielenkiintoisimmista kaloista, jonka hän parantaa kombu-merilevässä oodina merelle. Hän tekee jotain samanlaista makrillin kanssa toisessa annoksessaan kahden päivän ajan. Sen orjantappuroiden allibre kiertää suupalaa, joka on räjähdys rakennetta ja makua.
VIINI: PELOKAA 2020
"Toinen esimerkki sommelier ja hotellipitäjä, jotka ovat erittäin kiinnostuneita luonnonviineistä, joka on nyt viininviljelijä. Javi Revertin avulla hän on tarkentanut viini malvasian kanssa, isoäitinsä (Témide) nimellä, mikä on kunnioittavaa luonnollisesta näkökulmasta”. The Témide 2020, kirjoittanut Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), tarjoillaan punaviinin lämpötilassa, se on erityisen ilmeikäs ja aromaattinen.
Peuran bikinit kahdessa ampumassa, kroketissa ja pohjassa.
LA SALITA DEER BIKINI
Ja kaikesta huolimatta Begoña päätyi lihaan: hänen hirvibikininsä yllättivät ruokailijat herkullisuudellaan, hirveille tyypillisistä intensiivisistä makuistaan huolimatta. Sen kroketti ja lihaliemi toimi konsomména, ne muistuttavat meitä siitä, että ulkona on syksy.
VIINI: MERCEDES 2019
Olemme edelleen Manuela Romeralon käsissä, joka sommelierin lisäksi paljastaa itsensä tarinankertojana: "Las Mercedes 2019, José León Bodega Las Mercedes:ssä (Villagordo del Cabriel, Valencia), Se on ainoa ammatiltaan tämän hammaslääkärin valmistama viini, joka päättää ryhtyä tähän projektiin Berlangalle kuuluneessa talossa. ja on tehnyt myyttisen viinintekijän, kuten Pepe Hidalgon, suuren viiniviisan, avulla, jota tulee palvoa joka kerta, kun hän avaa suunsa."
Romeralo tunnustaa sen huomaa kehitystä "Hän aloitti tekemällä melko klassista viiniä, jossa käytettiin erittäin hyviä puulajeja, mutta 2019 vuosikerta on melkoinen yllätys. Huomaan enemmän hedelmiä, vähemmän puuta." Se on trendi: haluamme enemmän ja enemmän tuoreita viinejä pidemmällä juomalla ja jotka ovat kameleonisia ruokia. "Valencialaisessa yhteisössä olemme tällä linjalla: työskentelemme viinien tuoreuden parissa", Romeralo sanoo.
Yuzu, jogurtti ja mango.
YUZU, JOGURTTI JA MANGO SALITASTA
Taas on syksy, nyt pöydällä. Begoña muistuttaa meitä jälleen kerran: lehti toisen lehden sisällä, väriä ja maun ilmeisyyttä neljässä puremassa jotka pukevat meidät
SALITA-PURKIPPU JA SIPULI
The Juuret ja mukulat ovat osa Begoñan voittokorteista. Niiden tutkiminen vie aikaa, kunnes saadaan yhtä pyöreitä ja tasapainoisia ruokia kuin tämä, jotka päätyvät pöytään. Makea saa toisen ulottuvuuden, jälkiruoka kehittyy kohti vähemmän hyytäviä makuja, mutta yhtä onnistuneita.
Kurpitsa ja sipuli.
VIINIT: CASTA DIVA -HUNJAUSSATO
"Toinen hieno viinintekijä: Felipe on henkilö, joka on ymmärtänyt Muscatelia paremmin kuin kukaan muu. Pepe Mendoza on paljon jäljessä Llíberissä tekemissään muskatelleissa, mutta makeat muskattellit kuuluvat Felipe Gutiérrez de la Vegalle”, Romeralo kertoo. Casta Diva Honey Harvest, Felipe Gutiérrez de la Vega Bodega Gutiérrez de la Vegassa (Parcent, Alicante) 2018. "Ne ovat ikuisen kehityksen viinejä, puhtainta Välimerta. Se on kuin laittaisi nenäsi lasiin Casta Divaa, sulkeisi silmäsi ja katselisi maisemaa”.