mistä Lydia del Olmo ja Xosé Magalhaes kiihottaa. Niin paljon, että omistimme rakkauskirjeen heille ja heidän ravintolalleen Ourensessa muutama kuukausi sitten. Uskaltamisesta, tyhjyyteen hyppäämisestä, puolesta uskoa, että kaikki on mahdollista … koska siitä huolimatta ne neljä kertaa (yhteensä neljä kuukautta) ovat joutuneet sulkemaan rajoitusten vuoksi.
He haaveilivat siitä vuonna 2019 ja avasivat Ceiben elokuussa 2020: viehättävä ravintola Ourensen vanhassakaupungissa . Siellä, kävelykadulla, hyvin lähellä katedraalia, muistelevat vanhaa reseptikirjaa heidän isoäitiensä Galiciasta Rosa (Nené) ja Dolores.
Ensimmäinen, Lydian, on kotoisin Illalle, Entrimon ja Loviosin väliin , 30 asukkaan kylä, joka kesällä on noin 100. Xosé's on kotoisin Xinzo , joka on kaksisataa. Mutta on kolmas galicialainen, joka on toiminut inspiraationa: Emilia Pardo Bazan ja sen suosituista resepteistä koostuva kulinaarinen kirjallisuus . Lapsuuden muistot, tuottajat, vaatimattomin raaka-aine ja Galician pienet ekosysteemit täydentävät hänen luovaa universumiaan.
Lydia del Olmo ja Xosé Magalhaes de Ceibe.
Tässä seikkailussa hän on mukana täysin galicialainen ja hyvin nuori joukkue : keski-ikä on 22 vuotta, vaikka he ovat kymmenen vuotta vanhempia. Tuo aika on tarjonnut heille rusketusta joissakin niemimaan parhaista ravintoloista: he tapasivat vuonna 2016 Casa Sollassa (Poio, Pontevedra), mutta Lydia kävi myös Culler de Paun (O Grove), Trigon (Valladolid), Enjoyn (Barcelona) tai Lú Cocinan ja Alman (Jerez de la Frontera, Cádiz) kautta.
Samaan aikaan Xosé oli Yayo Daportassa (Cambados, Pontevedra), Etxanobessa (Bilbao), Azurmendissa (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritzissa (Errentería, Guipúzcoa) ja Euskalduna Studiossa (Oporto). ovat muuttaneet ja he ovat nähneet muita keittiöitä ennen omansa luomista, He ovat käyttäneet aikaa.
Burela tonnikalaa katkarapulientä, rapua ja porsaan lapaa.
Nyt Ceibe viettää hänen tuntinsa. Heti kun astut sisään, huomaat, että hidas ja harkittu evoluutio, josta Xosé puhuu, heijastuu täällä. He eivät ole jättäneet mitään sattuman varaan. Koska Galiciassa kaikki pyörii keittiön ympärillä, heidän keittiönsä kuuluu ruokasaliin. kun istut alas, tanssi alkaa huoneen ja uunien välistä.
“Emme halua, että keittiön ja olohuoneen välillä on estettä , mutta että kaikki virtaa, ettei protokollaa ole niin paljon ”. Ceibassa he toivottavat sinut tervetulleeksi queimadalla liemen muodossa taistella kylmää vastaan aikomuksena: "Olet kotona", he kuiskaavat sinulle ilman sanoja. "Se on tapamme näyttää vieraanvaraisuudestamme ja näyte siitä, mitä haluamme tehdä koko ruokalistalla”.
Kun he tarjoilevat meille lasillisen valkoviiniä, "Sen label" (Padriñán, Pontevedra), Lydia kertoo, että kun he avasivat, he eivät löytäneet sommelieria . ”Minun täytyi ottaa se ruokalistan suunnittelun rooli ja etsin persoonallisia projekteja, koska olen kiinnostunut viinin taustasta. Meitä ympäröi niin paljon viinitarhoja, että on erittäin mielenkiintoisia ja pieniä asioita, joille on annettava näkyvyyttä”.
Myöhemmin sarja tunnistettuja makuja, jotka auttavat meitä muistamaan lapsuutemme vuodenajat. Kaikki alkaa a Bolo de cocido täytetty muhennoslihalla , cashira ja chorizo tai Xinzo de Limian paahdetulla perunalla bearnaisella ja pekonilla itse kypsytettynä kolmen kuukauden ajan.
"Alkupalojen kanssa haluamme kunnioittaa sisällä olevia tuotteita jotka ovat ominaisia maaseutumaisimmalle Galicialle”. Heidän aloittajansa puhuvat jatkuvasti kauden tuotteita ja peräisin sellaisista ruoista kuin sen tomaattikeitto bataattien kanssa , tomaattia, kesäkurpitsaa ja misoa tai sen Burela tonnikalaa katkaravulla, rapulla ja porsaan lapalla, mikä ei ole muuta kuin hänen versionsa caldeiradasta.
On Chánselus Castes Brancasin vuoro lasissa, Bernardo Estévez, sivulajikkeiden rypäleillä, treixadura, loureiro, albillo, godello ja verdelho.
Galicialainen muhennosbolus.
Jatkamme valikkoa: kampasimpukka beurre blanc sen korallien emulsiolla , porsaankuori ja mäntyöljy ovat toinen niistä välipaloista, jotka saavat meidät nauttimaan Galician matkasta pöydästä käsin. jatka kanssa herkkä ja rapea silmu (sekä raakana että haudutettuna) broilerin, duxellin, savustetun ankeriasemulsion ja marinoidun kanan kanssa. Luova vapaus oli tätä.
Sinfonia jatkuu a pavut haudutettuja galicialaisliemessä , suolatut katkaravut ja tuoreet viikunat tai kummeliturskan kanssa, joka on suolattu kotona ja johon on lisätty sen versio vihreästä kastikkeesta (ne korvaavat persiljan merilevällä parantaakseen kalan meren makua) ja veitset. Meri lautasella.
Kysymme heiltä asiasta kalojen hoitoon ja he selittävät meille, että Galiciassa sitä kutsutaan "lañariksi" (hautautuminen suolaan) ja että se on jotain yleistä sisämaassa, koska se on tapa säilyttää kalaa pidempään. "Meille Tekstuurit ovat erittäin tärkeitä. . On tuotteita, jotka eri suolausprosesseilla saavuttavat sen, mistä pidämme: esimerkiksi suolattu kummeliturska turpoaa kypsennettynä.
Suolainen osa päättyy vanha naudan sisäfilee . "Edustamme eläimen ekosysteemiä yhdessä maidon, joka on poltettu kerma, ja ruohon (mangold) kanssa". Aromit, maut ja estetiikka ovat puhtain Galicia.
Olohuone.
Ne rikkovat melonin ja kurkkumehun kanssa etikan kanssa , valmistelemaan makua esijälkiruoaksi: tapioka, avokado, oliivimuru ja miso sitruunajäätelön kanssa, mikä on yllättävää makeuden puutteestaan. Viisas rohkeus mutta viimeinen ilotulitus tulee seuraavaksi.
Heidän kunnianosoitus galicialaisille likööreille ("koska Galiciassa on hyvin tyypillistä lopettaa juomapullo ja pöydällä oleva pullo") sitä kutsutaan suklaaksi, puristemassakermaksi, kahviksi ja kaakaomuruksi, suklaalaatat ja kahviliköörijäätelö.
Jos katsot ympärillesi, näet muita elementtejä, jotka myös puhuvat juurista, kuten puimapöytä ja alembic , molemmat kastilialaisia, koska Lydian isän suku on Valladolidista. Astiat on valmistanut Jose, joka on kotoisin Ourensen kaupungista , joka on savenvalaja, ystävän ystävä. ”Avaamme kielen hänen ja meidän välillemme. Hän siirtyi tuhkakuppien ja maljakoiden valmistamisesta astioiden luomiseen Ceibelle.
Pyyhkeet ja lautasliinat ovat Xosén äidin töitä , joka on ompelija. ”Halusimme aloittaa projektin sillä pienellä panoksella, jonka pystyimme antamaan, ja meille oli tärkeää löytää itsemme joka kolkasta katsomassa asioita, jotka kuuluivat isoäideillemme tai joita äitimme olivat valmistaneet. Yksinkertainen mutta aito. Olemme kääntäneet tarpeesta tavan ymmärtää, miten haluamme ravintolan kehittyvän: läheisyydestä, ystävistä, meitä lähellä olevat ihmiset ja pienet käsityöläiset”.
Kunnianosoitus Galician likööreille.
Hänen tapansa nähdä maailma, paikallinen tuottaja esittää oman roolinsa : versot, kukat ja jotkut puutarhatuotteet, kuten mangoldi tai kesäkurpitsa, ovat peräisin Pontevedran luomupuutarhasta. Tai Lola, jolla on kauppakoju ja oma kasvimaa. Liha on Abelilta, jolla on oma maatila , teurastamo ja lihakauppa Sarriassa, Lugossa. Kala kuuluu Marcosille , jonka pääkonttori on Ourensessa ja joka käy kalamarkkinoilla joka aamu.
"Se mitä tarvitsemme eniten, on lähellämme" , Josen lause. Ja he ovat oma itsensä, koska he viettävät 24 tuntia vuorokaudessa yhdessä. Keittiöstä olohuoneeseen, olohuoneesta taloon, keittiöstä maailmaan, joka alkaa Galiciasta. He työskentelevät, asuvat yhdessä ja tukevat toisiaan. Mutta ennen kaikkea he katsovat toisiaan... ja katsoa yhdessä samaan suuntaan samaan aikaan . Kun näin tapahtuu, ymmärrät kaiken.
Lydia ja Xosé ovat Ceibe.
Hyvä harmonia havaitaan myös niissä ihmisissä, jotka ovat osa Ceibeä. Kolme aloitti keittiöstä ja yksi olohuoneesta. Nyt niitä on neljä ja kolme. Hänen oikea kätensä on Iago.
– Hän on ollut kanssamme nyt vuoden ja hän on aina pysynyt kaikesta huolimatta. Arvostamme eleitäsi, hyvää työtäsi ja inhimillistä tekijääsi. Hän oli ensimmäinen, joka oli täällä, kun asiat eivät menneet hyvin rajoitusten vuoksi. Hän on hyvin nuori, hän jätti äskettäin koulun, mutta on aina työskennellyt Ourensen ravintoloissa. Hän ratkaisee nuoruutensa asenteella ja halulla oppia. Hänestä on tulossa kokki kanssamme: yritämme saada hänet innostumaan keittämällä mangoldia tai hyviä sardiinia ”. Kun joku (tässä tapauksessa Lydia) puhuu näin tiimistään, sanat ovat tarpeettomia.
On aika sanoa hyvästit, vaikka jäisimme tänne asumaan. Lydia sanoo: ”Vuodesta huolimatta, koska olemme joutuneet sulkemaan neljä kertaa (yhteensä neljä kuukautta), Me olemme hyvin onnellisia. Aloitimme ilman sommelierta, ilman pukuja… ja nyt meidät pukee Adolfo Domínguez. Olosuhteista huolimatta emme ole koskaan lamassa. Siellä on Ceibe jonkin aikaa”.