Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral tai Sara López : laitamme nimiä ja sukunimiä useisiin asturialaiset naiset edustaa kaikkia niitä, jotka ylpeänä käyttävät sanaa "guisandera" viitata hänen kauppaansa juurilla, mikä puhuu muistot, alue, maisema, perintö ja identiteetti.
Vaikka he eivät tiedä sitä, he ovat profeettoja maassaan: he ovat olleet tai ovat historiallisten ruokatalojen edessä , ovat puolustajia kulinaarinen perinne Asturian kylistä ja sen perilliset gastronominen käyttökulttuuri joka syntyi välttämättömyydestä ja joka on siirtynyt hitaasti, sukupolvelta toiselle. naaraat, I kansainvälinen gastronomian, naisten ja maaseutuympäristön kongressi , on vastannut näkyväksi tekemisestä ja roolinsa arvostamisesta.
Keskustelemme muistettavana Viri Fernándezin, María Bustan, Amada Álvarezin, Yvonne Corralin ja Sara Lópezin kanssa keitä olemme, mistä tulemme ja minne olemme menossa.
Nämä naiset opettavat meille Asturiaa valloittamalla vatsamme.
VIRI FERNÁNDEZ, EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
”Olen maaseudulta, kaupungista kotoisin olevan perheen tytär, yritteliäs ja ahkera, joka kamppaili voittaakseen monia asioita. Ja lusikkaruokia he saivat meidät liikkeelle ”. Viri loi 25 vuotta sitten Virin Llar talossa, jossa hän syntyi. "Avasin sen, mikä minusta tänään näyttää rohkeudelta: ruokatalo Asturiassa jossa ei ollut televisiota tai baaritiskiä, jossa oli puuvillaiset pöytäliinat ja lautasliinat ja kuuma kahvi”.
"Olen aina ollut hyvä ruoanlaittoon, puhumiseen ja myymiseen", hän kertoo tehdessään kaikkia kolmea yhtä aikaa. Se on manuaalinen liesi. " Guisanderat olivat itsenäisiä naisia, vapautettuja, sinkkuja, leskiä tai lapsia hoidossa , joille välttämättömyys sai heidät liikkumaan miesten maailmassa. Heidän tietonsa on perinyt joku läheinen ja ne olivat Asturian vieraanvaraisuusalan alkio”.
Kotona pitää kokeilla the Fabada, Asturian ruukku tai kastanjaruukku , toipunut keskiajalta, ja puutarharuokia, tonnikalaa, riistapataa tai sieniä . Ruokalistan nuorin ruokalaji on 11-vuotias, mutta on monia, jotka ovat olleet olemassa yli kaksi vuosikymmentä, alusta asti.
”Se filosofia, joka johti minut ensin kansainväliseen slow foodiin, ja se on nyt antanut meille the Michelin-oppaan vihreä tähti Se on suuri tunnustus. Viime aikoihin asti oli erittäin muodikasta opiskella Le Cordon Bleussa tai Paul Bocuse -instituutissa, mutta moderni keittiö on meille perustan velkaa . Elämme paluuta vanhaan: nyt kaikki kehuvat oppineensa ruoanlaittoa äidiltään tai isoäidillään”.
MARÍA BUSTA, CASA EUTIMIOSTA (LASTRES)
"Perheen kehityskulku alkoi kuten asiat alkoivat ennen: etsivät elämää. Vanhempani vuokrasivat häälahjojen rahoilla paikan avatakseen oman ravintolansa käytännössä tyhjästä. Ensimmäiset 15 vuotta se oli Miramar ja sitten se tuli Euthymiuksen talo, 45 vuotta sitten”.
María Busta ja yksi hänen veljistään ottivat tehtävän vuonna 2008 . He työskentelivät alusta lähtien merenelävien parissa: Casa Eutimion takana oleva meriahna luo harrastuksen . "Vanhempani alkoivat valmistaa sitä sillä tavalla, koska he tekivät sen laivoissa, sitruunan, etikan ja valkosipulin kanssa . Se on resepti avomereltä." Rapukerma tai äyriäiskeitto ovat toinen hänen klassikoistaan.
Ja he valmistavat myös muita perinteisiä asturialaisia ruokia, kuten fabada, pavut simpukoilla, riisivanukas, juustoraastetta tai täytetyt sipulit , hyvin tyypillistä kaivosaltaille, jotka täällä on valmistettu bonitosta. ”Aiemmin oli toiminnassa 11 säilyketehdasta samaan aikaan, mutta nyt niitä on enää kolme jäljellä. Meidän on jatkettava tämän meidät tunnistavan meren osan puolustamista”.
He aloittivat säilykkeiden valmistuksen ravintolaan vuonna 2003 (sardellia, bonitoa, merisiilikaviaaria tai pasteetta) ja nyt ovat avanneet myymälän Gijónissa: Eutimio Gastro . "Se oli isäni projekti Lastresin perinteen vuoksi, joka liittyi hänen laivastoonsa, koska hän kalasti ja pyysi äyriäisiä." Tämä uusi projekti on myös perinyt tuon muhennosperinteen: "Käytössä teimme takeaway-ruokaa ja jaoimme sen". Ja tuorepastaa, koska hänen sisarensa Ana työskenteli laitumet Italiassa.
”Pidän itseäni guisanderana työtapani ja siksi Casa Eutimiossa hemmottelemme työstöä, aikoja, perinteisiä reseptejä ja kulttuuriyhteyksiä . Asturiassa on paljon vaihtelua kielessä, mutta myös perusruokien valmistuksessa, kuten ruukkukaali, joka valmistetaan eri tavalla kullakin alueella: kastanjan kanssa, ilman fabaa, perunalla tai kaalilla tai xuanilla , joka on verimakkaran kaltainen makkara, mutta suurempi, käytetyn suolen alueen vuoksi."
AMADA ALVAREZ, ASTURIAN PEA GUIDES KLUBIN PRESIDENTTI
“The Herneet Club syntynyt marraskuussa 1997 . Ensimmäinen Asturias Hospitality Congress oli juuri tulossa, ja edellisellä illallisella syntyi keskustelu esi-isien ruoista. Siitä lähtien useat ammattiystävät alkoivat tavata yhden päivän kuukaudessa Oviedossa. Aloitimme 13 naisen kanssa ja nyt meitä on noin 40 . Oviedon pormestari Don Gabino de Lorenzo ja tiedotusvälineet tukivat suuresti. Kummisemme oli Pepe Díaz.
Amada, joka tulee San Cristóbal de Mallezasta , Asturian Salasin neuvostosta, puhuu tunteella tuon ajan, "vaikka ne olivat vaikeita vuosia: olimme hyvin taistelijoita, koska meidän piti yhdistää kokopäivätyö kodin ulkopuolella kotitöihin ja lapsiin."
Hän on jo jäänyt kokkieläkkeelle (hänellä oli oma ravintola Meraxko) , mutta jatkaa kanjonin juurella toisessa tehtävässä palauttaa Asturian gastronominen kulttuuri-identiteetti: "Se, joka on muhennos, on elinikäinen".
Se kulkee hänen perheessään. Hänen isoisänsä oli muhennos täällä, mutta myös lammen toisella puolella . "Olematta ammattikokki, hän perusti ravintolan Kuubaan, jonne hän meni ennen sisällissotaa." Ja hän, 8-vuotiaana hän keitti joskus ruukkua perheelleen , kun hänen äitinsä joutui lähtemään matkalle. ”Pidän itseäni guisanderana, koska annamme tutkinnon. Guisandera vie diplomin kotiin kummiäidin tai kummisetä ja muiden guisanderien suojelemana.
Rakastettu muista nyytit (leipätaikinasta) tai casadiellat (lehtitaikinalla), mutta myös Lanchan keittiö . – Viihdytitte hyvällä aterialla porukkaa, joka auttoi sinua tekemään peltotyötä. Sitten siitä tuli juhlaruokaa, jonka otimme pyhiinvaelluksella, koska Asturiassa oli paljon tapaa”.
Sellainen niiltä vuosilta se oli talojen keittiö vastineeksi muista töistä, ei rahasta . Häissä tai tilaisuuksissa guisanderat laittoivat ruokaa, mikä palveli yhtä tai kahta seurakuntaa, koska Asturian sisämaassa ei ollut kunnostusta ja liikenneyhteydet olivat erittäin huonot teiden varrella. Ruokatalot, jotka olivat pääkaupungeissa , mutta kylissä ja korkeintaan kaupungeissa oli vinssejä. Kaupunkien välillä oli paljon kulttuurista ja fyysistä etäisyyttä.
Guisandera kertoo myös meille makkarat, kuten Chosco de Tineo , jota aiemmin kutsuttiin xuaniksi, yksinkertaisesta keitettyjä munia tai leivitettyjä pihvejä , jotka tehtiin vietäväksi rannalle tai mihin tahansa juhlaan. ”Tällaista ruokaa halusin eniten palauttaa, koska se liittyy ihmisten muistiin. Jos kaupungit loppuvat, tämäntyyppinen keittiö loppuu... ja sen tarinat”.
Amada Álvarez on El Club de las Guisanderas de Asturiasin puheenjohtaja.
YVONNE CORRAL JA SARA LÓPEZ, CASA TELVASTA (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne oli yksi uraauurtavista herneistä . "Minulla on Club de Guisanderas de Asturiasin numero 18". Se toimii myös perheessä: hänen isoisoisänsä, joka samalla peri sen äidiltään, työskenteli Montevideossa kokina. Hänen vanhempansa perustivat La Fragata -kahvilan Gijóniin ja he asuivat myös Belgiassa: hänen äitinsä oli Guatemalan ja Panaman konsulin talon keittiössä ja hänen isänsä oli hovimestari. Yvonne on viettänyt koko elämänsä keittiössä . "Tämä on ketju", hän kertoo meille.
Seuraava linkki on hänen tyttärensä Sara, joka Olin 8-vuotias, kun ne avattiin vuonna 1991 Telvan talo perheen kodissa, joka oli makeiskauppa. Nyt täällä he valmistavat tavallista kotitekoista ruokaa, kaupunkien ruokaa: fabada, pote, tripe tai pitu de caleya . ”Minua tulee täyteen, kun he kertovat, että se muistuttaa heidän isoäitinsä ruokaa”, Yvonne myöntää.
Sara tuo toisenlaisen näkemyksen: kulttuurien välistä vaihtoa . Hän opiskeli Hospitality Schoolissa Gijónissa ja José Celan yliopistossa (Madrid), jossa hän opiskeli kulttuurienvälistä protokollaa. Tästä syystä hän jättää nyt jälkensä ruokia, kuten tortilloja (meksikolaistyylinen) Cangas-viinin pannulla tai salpicónissa , jossa on sitrushedelmiä, kuten sitruunaa, limettiä ja bergamottia. Hänen luovuutensa näkyy myös luomuksissa oma ruokailu, kirsikankukka.
Lista on pitkä. Voisimme jatkaa keskustelua tuntikausia (ja sivuja) kanssa guisanderas, jotka täyttävät jokaisen Asturian maaseutukulman lusikkaruokilla ja sitkeydellä . Mutta suosittelemme, että menet heidän kotiinsa, jotta loput tarinasta, jonka he ovat jo kirjoittaneet ja jatkavat kirjoittamista, he kertovat sinulle jatkuvasti.
TILAA TÄÄLTÄ uutiskirjeemme ja saat kaikki uutiset Condé Nast Travelerilta #YoSoyTraveler