Miten suosikkiravintolani on muuttunut nurkan takana?
Umpikuja odottaa paluuta suosikkiravintolamme Se on ruokalaji, joka tarjoillaan kylmänä. Pelastussuunnitelmaa ei ole näköpiirissä, ja useimmat mediakokit jakavat reseptejä Instagram-tileillään ja ruoan toimitussovellukset ovat valokeilassa. Emme ole vielä päässeet vaiheeseen baarien ja ravintoloiden avaaminen uudelleen ja on jo vaikeasti parantuvia haavoja . Kun ilmakehä lämpenee ennen lähestyvää, Hospitality Madrid Se on heitetty pooliin jakamalla ensimmäinen tekninen opas, joka keskittyi liiketoiminnan kolmen vaiheen suunnitteluun: ennen avaamista, käyttöönottoa ja avaamisen jälkeen . Kun tulevaisuus roikkuu vaakalaudalla, tietämättä, riittävätkö säästöt tilojen vuokran maksamiseen, baarit ja ravintolat odottavat hämmästyneenä, että Terveysministeriö hyväksyy tiukan protokollan palata keittiöön.
Mahdottomat turvaetäisyydet , raaka-aineiden desinfiointi, kunnes ne kiiltävät, terassien uudelleenjako kuin se olisi shakkilauta, seinät, joissa ennen oli yhteiset astiat , valokopiot kertakäyttökorteista, otsoni kaikkialla, käsineet ja naamarit ennen hyvää huomenta ja paljon enemmän ruokaa mukaan otettavaksi kuin pöytiin tarjoiluksi. Toimenpiteet asiakkaiden turvallisuuden varmistamiseksi mutta että ne lisäävät epäluottamusta (miksi menisin takaisin suosikkiravintolaani, jos en voi jakaa perheeni kanssa yhdessä syömisen kokemuksia?) ja merkitsisi lähes puolet itsenäisistä ravintoloista välitöntä sulkemista, koska on mahdotonta jatkaa kannattavaa.
Jo vuonna 1990, Douglas Adams uskaltanut kuvitella Millainen ravintola maailman lopussa olisi . Kuuluisa tieteiskirjailija, saagan kirjoittaja Liftoauton opas galaksiin , kuvattu ravintola kuplan sisällä ajan avatareja vastaan, juuri universumin elämän viimeisinä minuuteina. Hän antoi viiden tähden ravintolan nimensä Miliways , ja antoi vieraille mahdollisuuden nähdä maailmankaikkeuden tuho kerta toisensa jälkeen nauttien älykkäästä lehmästä, joka kasvatettiin ja koulutettiin syötäväksi. Utopistinen romaani, joka ei voinut ennustaa, että vuonna 2020 tapahtuvat räjähdykset tapahtuisivat ruokasalissa eivätkä taivaalla.
Juuri yhdessä sosiaalisten verkostojen suosituimmista sketseistä tarjoilija menee ulos terassille palvelemaan tilausta oletettujen rajoitusten mukaisesti, jotka ovat alkaneet levitä jo droppereissa. 1,5 metrin turvaetäisyydellä ruokailijoista nuori nainen heittää ilmaan kuppeja, laseja, ruokailuvälineitä ja lautasia, joissa on ruokaa. Ilmeisesti kaikki hajoaa tuhansiin palasiin, kääntyen syömisen ja juomisen teko utopiassa, joka on melkein yhtä hyperbolinen kuin tieteissarjakuva maailman lopun ravintolasta.
On totta, että se on vitsaus, mutta vitsi on implisiittinen arvostava viesti jokaiselle restauroinnin ammattilaiselle . Parodia alkusoittona tuskalliseen todellisuuteen, joka sisältää vastauksen suureen kysymykseen, jota kukaan ei uskalla kysyä ääneen: Miten ravintolat ovat muuttuneet nurkan takana? Baarit ja ravintolat ovat aina meidän, mutta entä jos sitä, mikä oli meidän, ei voi tunnistaa, kun palaamme?
“Itse ravintolan olemassaolo gastronomisten huippuosaamisen nauttimispaikkana on vaakalaudalla ”. Philippe Regol ei halua ajatella, että juhlat ovat ohi, mutta hän kysyy sitä oikein tunnetussa blogissaan. Vaikka monet häntä seuraavat kokit haluaisivat kuulla puolitotuuksia, hän ei ota askeltakaan taaksepäin. ”Tilanne on niin hämmentävä, että minun on hieman vaikea lukea tulevaisuutta ja olla tarkka oikeutettujen spekulaatioiden ulkopuolella. Se, mitä kirjoitin 4 viikkoa sitten, vaikutti hieman rohkealta ja pessimistiseltä , koska ala uskoi silloin, että tämä kriisi on korkeintaan parin kuukauden kysymys ja että se oli sietämisen asia. Mutta näen, että synkkä panoraama, joka silloin nähtiin, ei näytä selviävän. Joten en muuttaisi hiventäkään siitä, mitä sanoin silloin."
Ja se, mitä yksi ammattilaisten arvostetuimmista gastronomisista kriitikoista sanoi silloin, oli, että hän uskoi " että parhaassa tapauksessa monet sosiaaliset tavat muuttuvat . Ja gastronomia on sosiaalisuuden ja mukavuuden keskipisteessä. Tähän asti ajattelimme, että nämä ominaisuudet ovat parempaan suuntaan, ja ensimmäistä kertaa tämä on huonompi. Ainakin jonkin aikaa."
Cadizin historioitsija Jose Berasaluce kulkee samoilla linjoilla. "Gastronomisilla ravintoloilla, sellaisina kuin ne oli suunniteltu, ei ollut juurikaan taloudellista kannattavuutta". kirjoittaja Espanjalaisen gastronomian petos Hän uskalsi piirtää alalle pienen suuren kriisin jo vuonna 2018, mutta tämä johtui enemmän kokkien egosta kuin globaalista pandemiasta. ”Elämä on pysähtynyt ja meidän on otettava vakava sosiaalinen kriisi. Pöytä tulee ymmärtää elämän metaforana ja yhteinen pöytä kuulumisen ja kollektiivisen identiteetin symbolina”.
Koska panoraama on jo tarpeeksi synkkä ja sataa kaatamalla, kuuluu useita ääniä, jotka arkahtivat mahdollisuutta herättää uusi restaurointi. Uusi restaurointi, jossa kunnioitetaan kaikkia menneisyyden hyviä asioita, mutta katsotaan optimistisesti kaikkia vaihtoehtoja, jotka lähtevät tielle pakkovuodosta.
KUKA JOHTAA MUUTOSTA?
"Kokit, joita ennen katsoin ylöspäin, eivät ole johtajia, joita tarvitsemme juuri nyt." Se on yhden viime päivien silmiinpistävimmistä mielipidekolumneista Yhdysvalloissa otsikko. Eater tarjosi alustansa puhujaksi nimettömät kokit ilmaisevat impotenssinsa eksistentiaalisen epävarmuuden edessä . Eric Rivera ei tule koskaan olemaan Netflixin ruoanlaittoohjelmassa, hänen Seattlessa illallisensa eivät varmasti saa palkintoja korkean keittiön punaiselta matolta eivätkä julkkikset taistele varatakseen yhtä hänen illallisistaan. Ehkä siksi heijastuksesi on korvaamaton, koska hänen äänensä edustaa hiljaista enemmistöä kokkeista, jotka haluavat vain kuunnella kokkeja, jotka käyttävät rahojaan ja elinvoimaansa parantaakseen maailmaa . ”Koronaviruskriisin alun jälkeen on käynyt selväksi, että palkinnot ja tunnustukset eivät käänny tervettä järkeä ja ymmärrystä. Sen perusteella, mitä olen nähnyt, ei vaikuta siltä, että nämä kokit voivat ajatella omien etujensa lisäksi."
Sanat, jotka jättävät mustelmia matkan varrelle. Emotionaalinen kuilu historioitsija Jose Berasaluce ennustin jo. "Kokin maineen hallinta, hänen heijastuminen luojana, sosiaalisena johtajana, on korvattava huoneessa aiheutuneet tappiot . Ne, joiden henkilöbrändillä oli jo asema, osaavat pitää yllä tulevaa kriisiä. Pienten hankkeiden on kuitenkin hävitettävä kausi ja syntyvä uudelleen vuoden kuluttua. Panoraama, jota Adelf Morales ei halua edes kuvitella Topik-ravintolassa Barcelonassa. "Sosiaalisten verkostojen videoreseptit ovat erittäin mukavia ja saavat sinut pois tylsyydestä, mutta en näe, että olisimme menneet pidemmälle . Tämän päivän ongelmani on tietää milloin työntekijäni saavat palkan . On tärkeää, että yhteiskunta näkee tyytymättömyytemme. Jos kaikki kokit ovat hiljaa talossamme, he pitävät meitä tyhminä."
MITÄ JOS RAVINTOLAT TYHJÄÄVÄT ILMAN?
Amerikan ravintolakeittiöt eivät ole koskaan olleet täysin kiinni . Lainsäädäntö on antanut tilauksensa noutaneelle tai ruoan kotiin tilaajalle mahdollisuuden jatkaa ruoanlaittoa ensimmäisestä päivästä lähtien. Muutama päivä on riittänyt täyttämään ravintoloiden kärsivällisyyden, kun tajuttiin, että kotiinkuljetussovellukset eivät antaneet penniäkään anteeksi, saalistuskäytännöt, kuten 20-30 % jokaisesta tilauksesta. Jopa maltillisesta sävyistään tunnettu julkaisu Food & Wine yllätti paikalliset ja tuntemattomat toimittaja Khushbu Shahin tuomitsevalla artikkelilla: " On tullut aika poistaa mobiilitoimitussovellukset ja antaa niiden polttaa".
"Toivottavasti ravintoloitsijat voivat välttää joutumasta näiden yritysten verkostoihin, joita en edes halua nimetä ja jotka soveltavat koronkiskoja", Philippe Regol sanoo. Suosittu huuto, joka ei ole läpäissyt samalla tavalla Espanjassa, jossa ratsastajina tunnetut kuljettajat suorittivat voimauttavan toiminnan selittämättömällä tavalla ilman mediakuvausta: historian ensimmäinen mielenosoitus vankeudessa, jossa tuomittiin suojatoimenpiteiden puuttuminen koronaviruspandemiaa vastaan hälytystilan aikana.
Elleivät ravintoloitsijat itse ole, niin ennemmin tai myöhemmin heidän vieraansa huutavat heitä siitä, etteivät he ole huomioineet ruokaa kotiinsa toimittavien yritysten työmoraalia. Jotta näin ei tapahdu, monet riippumattomat ravintolat ovat tulossa siihen johtopäätökseen, että ehkä nyt on oikea aika sisällyttää kuljetusmiehen hahmo henkilöstöönsä. Poissa palkkioista, piilotyövoiman hyväksikäytöstä ja uusista ennakoimattomista tapahtumista pandemian uudelleen puhkeamisen yhteydessä.
”Emme odottaneet kotiinkuljetuspalvelumme menestystä. Teimme sen voidaksemme olla edelleen läsnä asiakkaidemme elämässä Joo Ja olimme selvillä, että teemme sen omalla tavallamme saadaksemme tilanteen täydellisesti hallintaan”, sanovat Carla ja Buster Barcelonan Rooftop Smokehousesta. ”Se on ollut erittäin positiivista, koska yhteydenpito asiakkaidemme kanssa on tiiviimpää kuin koskaan. Kanssa erittäin arvokas suora palaute, joka saa meidät ajattelemaan, että jatkamme tällä linjalla, kun kaikki baarit ja ravintolat avautuvat uudelleen ”. Tämä gastronominen yritys, jossa järjestetään lounaita ja illallisia sekä savustettuja tuotteita, ymmärtää, että sen luonne ei ole sama kuin perinteisen ravintolan. " Lähetämme savustettuja tuotteita koteihin . Tuote, jota ei tarvitse toimittaa puolen tunnin marginaalissa täsmällisen lounaan tai illallisen tilauksen edellyttämällä tavalla. Jos olisimme ravintola, joka lähettäisi lautasen kuumaa ruokaa, en tiedä, olisiko meillä varaa lähettää se henkilökohtaisesti, koska rakenne olisi hyvin erilainen.
Perinteinen rakenne, joka Adelf Moralesilla on ravintolassaan. ”Osteri maksaa minulle 2 euroa, myyn 4 eurolla ja joudun maksamaan toimitussovellukselle 30 tai 40 %, plus 100 euroa kuukaudessa palvelun ylläpitoon. Mitä minä hyödyn tästä kaikesta? Meillä on erittäin hyvä tuote ja haluamme tarjota asiakkaillemme jotain erilaista”, hän sanoo. Lainsäädäntöjen puuttuessa ja jokaisen ravintolan käyneen sotaa yksinään, Topik-ravintolasta he eivät vieläkään tiedä jos he ottavat kiinteän jälleenmyyjän tiimiin . "Luvut tulevat olemaan. Minulla on 6 työntekijää ja varmasti on tehtävä erilaisia asioita. Kuukauden lopussa kulut ovat seuraavat: vuokra, sosiaaliturva ja palkka . Sinun täytyy ajatella, että joltakin työntekijältä voidaan evätä sopimus vaihtamalla sopimus hotellista kuljettajaksi. Rehellisesti sanottuna olen hieman eksyksissä, mutta jatkamme taistelua 11 vuoden elämän jälkeen."
entä JOS RAJOITUS YHTEE MAASEUDUN JA KAUPUNKIIN RAVINTOLON SISÄLLÄ?
Se ei koske vain ruokakoria . Ravintolat joutuvat lyömään vetoa enemmän kuin koskaan paikallisia tuotteita paikallisilla hinnoilla . Joskus siksi, että tuottajat eivät tienneet (tai eivät halunneet) myydä tuotettaan paremmin, ja joskus siksi, että ravintolat panostivat liian nopeasti trendikkääseen superruokaan. Oli miten oli, molemminpuolinen epäluulo on aiheuttanut ikuisen katkoksen, jonka nykyisen risteyksen pitäisi purkaa. " Läheisyyden kuluttaminen on esimerkiksi tarpeellisempaa kuin koskaan, koska tavarat, kuten ihmiset, matkustavat vähemmän . Ja ne vaativat malttia, kun otetaan huomioon toisinaan pahentunut hedonismi, jota monet meistä ovat osoittaneet (jotkut enemmän kuin toiset) ja yleinen matkainkontinenssi (joka on toiminut pohjana haute cuisinelle, joka perustuu suurelta osin luksusmatkailun ulkoiseen kulutukseen). , löydä nyt pakollinen kaiku tästä äkillisestä, globaalista ja mielivaltaisesta pelosta, jota emme voi paeta”, Philippe Regol sanoo.
Ei ole yllättävää, että monet ravintolat arvostavat mahdollisuutta mainita ruokalistalla luotettujen tuottajien oikeat nimet: " Jos tällainen kriisi ei ole hyödyllinen oppimisen kannalta, mitä varten se on? Neuvotella pankin kanssa tappiot? Jotta taloudellinen valta voittaa jälleen kaikkien kärsimyksen kustannuksella? Meillä on mahdollisuus parantaa gastronomiaa ja kulinaarista kohdetta. Hotellinpitäjä, pienyrittäjä, yrittäjä, joka ei voi ottaa oppia tästä kriisistä ja tekee samoin verisen viruksen päätyttyä, jää paitsi suuresta tilaisuudesta. Oletetaan, että pysähdys on oppimisen ja pohdinnan aika . Ymmärrä, että tuottava on korvattava luovalla. Kiintymykset on palautettava paikalliseen asiakaskuntaan, joka ei astunut jalkaansa ravintolaan, koska se oli rikkaille ulkomaalaisille", Jose Berasaluce sanoo.
Omalta osaltaan Narciso Bermejo, Macera Tallerin luoja Madridissa ja Barcelonassa, uskaltaa jopa tukea valmistuvan uuden restauroinnin perustaa. "Maatalousmuutos ja karja. Ja kalastuksen ohella ne ovat ne, jotka merkitsevät kulutusta. Kaikki muut ruokapohjan takana. Vain paikallinen, vain paikallinen, vain paikallinen”.
MITÄ JOS 'KUN KAIKKEA TÄMÄ TAPAHTUU', SANOME SITÄ VÄHEMMÄN?
Barcelonan Plaza Cardona on edelleen vailla timanttiaan. Kevään paluusta huolimatta naapurit tietävät, että sinä päivänä, jona Monocrom-bistro avaa ovensa luontaisten viinien aromeilla, kaikki on kuin pala kakkua. Kun he odottavat hetkeään, Janina ja Xavi Rutia suostuvat kuvittelemaan tulevaisuutta, vaikka nykyisyys kääntäisi heille selkänsä . ”Jos teemme mielikuvituksen, haluaisimme ajatella, että ravintolamme ei muutu niin paljon. Elämä Välimerellä perustuu hyvään ruokaan, keskusteluun. Viinin jakaminen on osa DNA:ta, joten uskomme, että teemme niin jatkossakin tietyin varotoimin. Meidän on omaksuttava, että on aika olla hyvin joustavia ja mukautua tiellämme löytämiimme todellisuuksiin”.
Hänen neuvonsa? Varovaisuutta unohtamatta menneitä esimerkkejä . "Muistakaamme tupakan vastaisen lain hetki. Monet ravintoloitsijat investoivat tupakoinnin vastaisiin tiloihin hautaamalla tuhansia euroja. Muutaman kuukauden sisällä tuli täydellinen savukielto, ja jotkut menettivät rahaa. Tämän vertauksen jälkeen meidän ei pidä kiirehtiä. Kun avaamme, asiakkaan puolella on paljon hämmennystä, on ihmisiä, jotka ovat erittäin peloissaan ja ihmisiä, jotka ovat vähemmän . Viranomaiset ovat erittäin tarkkaavaisia tapahtumien suhteen, ja kuten aina, ei tiedetä, mitä ravintola-alan pyörittäminen tarkoittaa.
"Sinun on hyväksyttävä menetys ja hyväksyttävä suru" , vahvistaa historioitsija Jose Berasaluce. ”Suurin osa gastronomisista yrityksistä valmistautuu normaaliin avaamiseen, mutta he eivät tiedä, että heidän nauttimansa normaalioloista ei ole enää entisestään. Meidän on työskenneltävä muuttaaksemme tulevaisuuden skenaarioita, emmekä palata siihen, mitä olimme. Emme voi palata toistuviin menestyksiin, vaan edistämään nöyryyttä ja gastronomista älykkyyttä. Meidän on hyödynnettävä gastronomiaa yhteistyöhankkeilla, jotka rakentavat siltoja taiteen, tieteen ja tiedon kanssa. Gastronomiasta puuttuu enemmän sitoutumista poliittisiin syihin, kuten elintarvikeomavaraisuuteen ja humanististen ihanteiden sisällyttämiseen.. Hedonismi, lyhytaikaisuuden nautinnot ja kevytmielisyys on muututtava kestävän kehityksen ja kansalaistajun malliksi”.