Michelinistä Micheliniin: Echaurren- ja Casa Marcial -kinkkukrokettien resepti
Kroketit, kroketit, kroketit ja kroketit . Tämä ei ole ensimmäinen kerta, kun puhumme teille näinä päivinä. Palaamme taisteluun uusilla resepteillä valmistaaksemme näitä herkullisia kroketit , nuo bechamelilla täytetyt korppujauhopallot ja mitä erilaisimpien nautintojen sydän. Tänään on klassikko se kinkku . Eikä yksi, vaan kaksi tapaa valmistaa niitä käsi kädessä kahden upean espanjalaisen keittiön kanssa.
Nacho Manzano , kokki taistelutalo (Asturia), kahdella Michelin-tähdellä; ja gastronominen perintö, jonka hän jätti meille Marisa Sanchez , ravintolan perustaja Perinne, Kansallinen gastronomian palkinto ja tärkein henkilö, joka on vastuussa krokettien muodostumisesta kulttiesineeksi, jo vuonna 1957 (kuten hänen poikansa Francis Paniego tuplatähdestä näytetystä Echaurrenista, joka palvelee niitä edelleen ravintolassa, vakuuttaa meille).
Ne ovat helppoja, ja ne saavat sinut ulos useammasta kuin yhdestä tukosta. Jos olet aina halunnut oppia valmistamaan niitä, niin he laittoivat ne Fernando VII:lle.
CASA MARTIALIN KROKETTIREEPTI
250 grammaa Serranon kinkku
3l maitoa (jos mahdollista täysrasvaisena)
240 g jauhoista
200 ml. oliiviöljyn mieto maku
40 grammaa voita
5 grammaa suolasta
KÄSITTELY
Paista aiemmin neliöiksi pilkottua kinkkua öljyssä ja voissa. kun se ruskeaa, Lisää jauhot ja sekoita hyvin samalla kun keitä noin 4 minuuttia. jotta jauhot eivät pala. Lisää kuuma maito ja anna kiehua Vielä 15 minuuttia korkealla lämmöllä ja vielä 15 minuuttia miedolla lämmöllä lopettamatta sekoittamista.
Aseta saatu bechamel tarjottimelle ja peitä muovikelmulla ( niin, että se on juuttunut siihen, jotta se ei muodosta kuorta ) ja laita se jäähtymään jääkaappiin.
Valmistamme kroketit ovaalin muotoisina ja halutun kokoisina . Päällystämme ne ensin munalla ja sitten korppujauhoilla (ohut ja värittömät) liikuttamalla niitä energisesti lähteessä niin, että ne muodostavat pienen kalvon. Anna niiden levätä jääkaapissa kolme tuntia. . Paistamme kroketit upottamalla ne rasvakeittimeen 180 asteessa, vain muutama kerrallaan, jotta ne eivät hajoa.
Casa Marcial kinkkukroketit
RAVINTOLAPERINTEEN JA ECHAURRENIN KROKETTIEN REPSI
2 litraa täysmaitoa
130 g Arias-voita
160 gr irtovehnäjauhoja
20 g sipulia
50 g kananrintaa
20 gr Serrano-kinkkua
50 ml lihalientä
2 yksikköä tuoretta munaa
KÄSITTELY
Laita voi kattilaan miedolla lämmöllä sulamaan ja lisää joukkoon jauhettua kinkkua . Erilliseen astiaan Ruskista 4 cm:n paloiksi leikattu kananrinta , sipulin kanssa paksuiksi viipaleiksi. Sipulin tarkoitus on makeuttaa hieman kananrintaa, jonka tulee olla hyvin kypsää ja kuivaa. Kun se on jäähtynyt, murskaamme sen robotin tai thermomixin avulla ja lisäämme kinkun ja voin joukkoon.
Kaikkeen lisäämme jauhot pikkuhiljaa , työskentelee käsisauvalla ja lisää aiemmin keitettyä maitoa pieninä määrinä bechamelin valmistamiseksi. Mitä enemmän käsittelet bechamelia, sitä hienompaa ja homogeenisempaa se on. Lisää lihaliemi ja jatka sekoittamista. Lisää suola ja keitetyt munat. , aiemmin jauhettu tai murskattu haarukalla. Kääntele vielä pari kierrosta ja ota se tarjottimelle.
Voitele pintakerros hieman voita, jotta se ei rypisty. Anna seistä 12 tuntia jäähtyä. Muotoilemme kroketit 20g kokoisiksi Valuta ensin korppujauhojen läpi, sitten kananmunan läpi ja vielä kerran korppujauhojen läpi. Annamme ne olla kammiossa tunnin ajan ennen paistamista runsaasti oliiviöljyä . Paistamme ne runsaassa öljyssä ja nostamme ne pois keittiön talouspaperi valumaan.
Unohtumattoman Marisan huomautus: "Echaurrenissa tarjoamamme kroketit ovat aina muotoiltuja päivästä lähtien, edellisen päivän omat ovat arvottomia eivätkä kestä jäätymistä . On normaalia, että jotkut rikkoutuvat tai avautuvat hieman paistaessa, siihen sanomme, että " kroketit itkevät , ja se on osoitus laadusta. Etsimme sulavaa, juoksevaa, lähes nestemäistä ja erittäin maukasta taikinaa. Kiitos paljon.
Francisuksen kroketit (reseptillä hänen äitinsä Marisa Sánchezilta)