Julkisivu kuin elinikäinen.
He tapasivat kauan, kauan sitten. "Kuvittele siis Hospitality Schoolissa", hän sanoo Ernest Munoz. Hän oli 17-vuotias, Ivan Saez, 22. Kun he valmistuivat ja ystävystyivät, ensimmäinen ravintola, jonka he ottivat "vastuullisesti" haltuun, oli El Zorzal, "Zarandan pikkuveli".
”Se ei ollut meidän ja sen piti olla Zarandan kuvassa ja kaltaisessa, olimme molemmat hieman sidotut kädet ja jalat, mutta ihastuimme siihen kovasti, teimme suuren asiakaskunnan, joka itse asiassa tänään on palannut tämä uusi Sammas".
He myöntävät, että tämän herätyksen takana on "romanttinen kosketus", hyvin sopusoinnussa heitä molempia yhdistävän keittiön kanssa, josta Iván Sáez on tehnyt mainetta Madridissa ja kansallisessa gastronomiassa ravintolallaan Irrota. Nyt El Zorzal olisi melkein sen pikkuveli, jossa perinne on edelleen kuningatar.
Turskafileet tempurassa. Klassikkoja nyt.
Madrid de los Austriasin sydämessä, Tässä uudessa El Zorzalissa on tavernan sielu ja runko/menu täynnä klassikoita joka ei koskaan tylsistynyt ja aina halua.
"Olemme kehittyneet paljon edellisestä El Zorzal -konseptista, sillä ei ole mitään tekemistä sen kanssa, mikä se oli tuolloin", myöntää Ernesto Muñoz, joka vastaa keittiöstä joka päivä. "Mutta on joitain klassikoita, kuten kroketit, kaiken häntä tai tripe joita ylläpidämme; vaikka ne ovat tietysti hyvin ajan tasalla. Käytämme parempaa tekniikkaa uudistetussa perinteisessä keittiössä”.
Artisokan kukkia kinkulla.
Vanhan Zorzalin asiakkaat löytävät sen klassisia reseptejä, mutta se vetoaa myös niihin, jotka etsivät tavanomaista hyvin tehtyä ruokaa. Muñozin mainitsemien ruokien lisäksi on olemassa turska tempura fritters tai venäläinen salaatti kotitekoisen tonnikalan kanssa.
"Se on perinteinen keittiö, mutta hieman enemmän", Muñoz sanoo. ”Kyse ei ole siitä, että kaadetaan kattila linssejä lautaselle ja se on siinä. Käytämme erilaisia rahoitustekniikoita. Kaikki on hyvin mietitty." Mutta idea ja hyvä puoli hienossa keittiössä on se, että kaikki työ saapuu lautaselle perinteisen maun muodossa.
Huone, jossa sammas johtaa.
Tärkeimpien joukossa, on maata ja merta. Lusikka ja riisi. Seuraa aina kausia. Juuri näinä viikkoina kesä on vaihtunut syksyyn. Kalmarit ovat kadonneet ja metsäkyyhkynen on tullut sisälle. "Olemme poistaneet tomaatin ja laittaneet artisokan", Muñoz sanoo.
Madridin taverna ilman kovettumia…
Ystävät ja yhteistyökumppanit Ernesto Muñoz ja Iván Sáez ovat ymmärtäneet toisiaan keittiössä yli 15 vuotta, ja El Zorzal on tämän keittiön tulosta neljällä kädellä ja kahdella ajattelevalla päällä. Muñoz ottaa tämän uuden tavernan "100%". "Iván antaa minulle kaapelin, jossa on hallintaosa", hän sanoo. "Y Loimme kirjeen meidän kahden välille, me molemmat näemme keittiön samalla tavalla, ja se on hyvä asia, että voimme työskennellä yhdessä.
Kinkkukroketit suoraan parhaiden huipulle.
MIKSI mennä
Koska aina keittiö on se, joka ei koskaan väsy ja Ernesto Muñozilla ja Iván Sáezilla on selvä. Hänen klassikonsa eivät koskaan epäonnistu. Ja se on a täydellinen vaihtoehto Teatro Realin retkille. Tai Madridin historiallisen keskustan ympäristöön.
LISÄOMINAISUUKSIA
Huomio päivän menuun valmistanut Ernesto Muñoz, perinteisiä keittiöehdotuksia, mutta kypsennetty enemmän kuin koskaan ennen: kylmä hummerikerma, marinoitu Iberian salaisuus, grillattu... Yksinkertaisia ja taidokkaita ruokia. Ensimmäinen, toinen ja jälkiruoka (plus leipä ja juoma) hintaan 15 €.
Kermainen karabiiniriisi.
Osoite: C/ de Santa Clara, 10 Katso kartta
Puhelin: 91 201 73 91
Ajoittaa: Klo 13.00-16.00 ja 19.30-23.30. Suljettu sunnuntai- ja maanantai-iltaisin.
Puoleen hintaan: 35 €