Kypsennetty munkki sakramentteineen.
Virallisen ja epävirallisen väliltä. Grillin ja tavernan välissä. Pintxos-baari ja pöytiä pitkiä lounaita ja illallisia varten. perretxiCo on kaikki se. Se on paikka, joka mukautuu ja on keksitty siihen, mitä kukin siltä haluaa ja sieltä etsii.
"Puhumme paljon neotabernasta", sanoo sen omistaja ja luoja, Joseph Merino, yrittää tiivistää käsitteen siitä, mitä perretxiCo on. "Mutta se on sana, joka saattaa tuntua hieman turisteilta, vaikka se onkin päivitetty baskitaverna. Varsinkin Madridissa, jossa on käsitys baskitavernasta perinteisenä, maalaistalona, no ei, baskimaassa elämme myös 2000-luvulla, normaaleissa taloissa, meillä on Gugghenheim, halusimme kehittyä. ja päivittää tätä baskitavernoiden käsitettä”.
Pippurisalaatti tonnikalalla ja chilipaprilla: herkku.
Merinolle hänen perretxiCo on jotain "Paljon siistimpää, hauskempaa". "Taverna tai pihviravintola Sen ei tarvitse olla vain pihvi ja keskikorkea lippu. PerretxiColla yritämme tehdä jotain epävirallista, jossa voit syödä pintxoja, piikkikampelaa, hanhenmaksaa tai tiikerisimpukkakroketteja, mutta aina Keskimääräinen lippu enintään 35 euroa”.
Joseanille ruoka-ajan arvo on perustavanlaatuinen. ”On päiviä, jolloin sinulla on 20 minuuttia aikaa syödä ja toisinaan kaksi tuntia. Täällä voit syödä kuumia pintxoja 20 minuutissa ja jos sinulla on enemmän aikaa, päivän menu. Tai pintxon maistelumenu”, hän selittää. "Sinulla on laaja valikoima ja voit päättää, mitä voit syödä sen mukaan, kuinka paljon sinulla on aikaa."
Josean Merino PerretxiCo-salissa.
Mutta he eivät unohda myöskään taloudellista tekijää, se voidaan myös päättää sen perusteella, kuinka paljon he haluavat kuluttaa joka päivä. ”Baarissa voi maksaa kuudesta eurosta ja päivän menusta 16 eurosta maistelumenulle 21 euroon tai juoman sisältävään 30 euron perretxiCo:han. On olemassa useita rekistereitä, jotka antavat sinulle vapauden sen suhteen, mitä haluat käyttää ja kuinka paljon sinulla on käytettävissäsi olevaa aikaa.
Ne, jotka tunsivat alkuperäisen perretxiCo:n Vitoriasta, löytävät suosikkipintxonsa Madridista, ehkä joitain uusia, sillä gastronomisessa laboratoriossa he eivät koskaan lopeta innovointia. Yksi parhaiten vastaanotetuista uutuuksista on esimerkiksi keitetty munkki, "perinteisellä liemellä, joka on valmistettu 16 tuntia".
Tiikerisimpukkakroketit.
"Tarjous Vitoriassa ja täällä on sama, mutta ymmärrämme, että maut muuttuvat melkein äärimmäisiksi", hän sanoo. "Pintxot, joista siellä pidetään eniten, ei pidetä täällä ja päinvastoin". Esimerkkinä Vitorian kaksi myydyintä: "Paahdettua kinkkua majoneesilla ja haarukkaperunaa paprikan ja mustekalan kanssa". He ovat hyvin "tyhmiä", olkaa rehellisiä, mutta siellä he ovat aina myydyimpiä. ”Madridissa sitä vastoin tällä hetkellä myydään eniten hanhenmaksaa, hämähäkkirapua. Sen mukaan, mitä näemme, tällä hetkellä yleisö vaatii luovempia, kehittyneempiä asioita. Meidän on sopeuduttava."
Mutta mikä ei muutu, on hänen kulinaarinen filosofiansa. "Yritämme löytää tasapainon luovuuden, jota haluamme kehittää, ja asiakkaiden maun välillä, emmekä ole ylenpalttisen ylenpalttisia tai makuisia", hän sanoo. Tämä antaa heille mahdollisuuden sisällyttää uusia ideoita, kuten "Foie nougat siivilä jogurtilla maalaistalosta ja vähän currya". Ja anna heidän odottaa, kuinka he pitävät siitä. Jotkut, kuten tuo foie nougat, päätyvät klassikoiksi.
Pihvi carpaccio.
Ja salaisuus näyttää ilmeiseltä. He eivät innostu tästä innovaatiosta ennen kuin he ovat eksyneet. ”Teemme keittiön tyyppiä, joka samaistuu baskilaisen keittiön DNA:han. Ei varsinkaan maku, vaan tuotteen säilyttäminen, että annamme sille sitten kastikkeella, vivahteella nuotin, mutta jos syömme turskaa, tiedämme sen olevan turskaa. Baskimaan keittiössä on tärkeää, että tuote erottuu keskeisenä elementtinä, johon sitten lisätään tekemäsi kokoonpano, jotta siitä tulee pyöreä ruokalaji.
Hyvä pintxos-baari.
MIKSI mennä
Näennäisesti yksinkertaisiin asioihin, kuten paahdettujen paprikoiden, tonnikalan ja chilipaprikan salaattiin. Ja sellaisia innovatiivisia herkkuja kuin keitetty munkki. Jälkiruoat unohtamatta: paistettu omena toffeella, baskilainen kakku.
LISÄOMINAISUUKSIA
PerretxiCo:n aamiaiset. Ja alkupalat. Ja välipalat. Lounaan ja illallisen lisäksi. ”Avaamme kahdeksalta aamulla, meillä on mehuja, leivonnaisia, erilaisia leipiä. Meillä on makea showcase – johon Madridissa olemme sisällyttäneet churroja ja porroja – ja toinen vitriinissä pintxoja, kuten Iberian kinkkua, paahtopaistia tartarilla, San Sebastianin voileipä…”, Merino kertoo. Pintxos-tanko pyörii neljä kertaa päivässä. Klo 8-12 aamiaisella. Sitten tulee keskiaamu (perunamunallinen sienillä, tostadico, joka on sekoitettu voileipä tryffelivoita, siellä keitettyä kinkkua ja pehmeää savustettua lehmänjuustoa). Klo 12 vermutit tulevat sisään: Gilda, ratatouille-paahtoleipä sardellikalla... Iltapäivällä voileivät palaavat ja illalla seitsemältä keramiikkavitriinit.
Surffaussalaatti Zarauzista.
Osoite: Calle Rafael Calvo, 29 Katso kartta
Puhelin: 91 192 00 69
Ajoittaa: Maanantaista perjantaihin klo 8-00. Lauantaisin ja sunnuntaisin se aukeaa klo 9.
Puoleen hintaan: 35 €