Kuinka leikata kinkkua
Kinkun saapuessa (aiomme kutsua iberialaista tai, jos se ei ole mahdollista, iberialaista lapaa), kohtaamme tämän suuren ongelman joka vuosi: miten leikkaat kinkun? Ja paletti? Juttelimme kinkkukaiuttimen, leikkurimestarin, kultaisen veitsen, kansainvälisesti tunnetun Espanjan mestarin ja kahden Guinnessin (viimeinen Japanissa palkitun) kanssa kainalossaan, joka on leikannut kinkkua kuninkaille ja muille julkkiksille: Nico Jimenez.
Puhuimme hänen kanssaan yhdessä tapahtumassa, jossa muistetaan kansainvälisen vieraanvaraisuuden ja matkailun koulun viidettä vuosipäivää Vatel Espanjassa, johon hän osallistuu. Nico Jiménez (Extreme Méridasta, miten se voisi olla toisin) hän on leikannut kinkkua koko ikänsä ja sen arvostettujen ansioiden joukossa on toisen Guinness-palkinnon saaminen yli 40 miljoonan japanilaisen yleisön edessä, jotka näkivät sen televisiossa. Mitä teki? Hän onnistui leikkaamaan 13,35 metrin viipaleen ilman jatkuvuuden keskeytyksiä (silmä, kesti häneltä puolitoista tuntia erittäin keskittyneenä).
Nico Jiménez täydessä vauhdissa
Nico on nähnyt tätä tuotetta vastaan tehtyjä suuria julmuuksia , jota pohjoisamerikkalaiset, japanilaiset tai kiinalaiset joskus halveksivat, osittain siksi, että he eivät osaa käsitellä iberiankinkun jalkaa: "Täydellisen viipaleen tulee olla 4 senttimetriä pitkä ja melkein läpinäkyvä" , selittää Nico, ja hän on päättänyt levittää tiettyä maailmanlaajuista kinkkukulttuuria, jotta jokainen voi nauttia kovasti omasta maansa tuotteesta.
Vaikka se on tunnustettava meillä kaikilla on ystäviä, jotka puukottavat kinkkua tai lapaa leikkaamisen sijaan tämä opettaja on nähnyt kauheita asioita, etenkin rajojemme ulkopuolella. "Se tapahtuu varsinkin Yhdysvalloissa, joille kinkun jalka on kuollut bugi", hän sanoo. Los Angelesissa näin kuinka ketsuppia ja sinappia laitettiin viipaleiksi ja Kiinassa useammin kuin yksi on kysynyt minulta, kuinka tämä eläin keitettiin."
Kinkunleikkurit, taiteilijat nousussa
Mutta hänen kaltaistensa kinkkupuhujien ansiosta kinkkukulttuuri on vihdoin saanut valtaansa. Ymmärretään, että nauttiaksesi tästä luonnollisesta ja terveellisestä tuotteesta siellä, missä sellainen on, sinun on osattava käsitellä sitä **(leikkaus on välttämätöntä, jotta voit nauttia siitä 100%) **. Joten niille meistä, jotka puukottavat joka vuosi kinkkua tai lapaa, se on omistettu tämä tärkeä ohje:
1) VALITSE HYVÄ TUOTE (JOS EMME NAUTI KINKKUKORISSTA):
Että keppi on mahdollisimman ohut (puhtauden merkki). Heillä on pyöristetyt kaviot (jos ne ovat pitkiä kynsiä, se on merkki siitä, että he eivät kävele pellolla). Että jalka on pitkänomainen ja tyylitelty (myös merkki puhtaudesta). Että pekonin päällinen on niin tahmea ja hyytelömäinen, että se sulaa sormilla koskettaessa.
2) ENNEN ALOITTAMISTA...
On kätevää saada vähän kinkkukulttuuria. Kuka on Iberian sika? On tarpeen käydä läpi kinkun anatomia – ja sen luut – jotta ymmärrämme leikkauksen paremmin. Jos haluamme olla kinkun mestareita, sinun täytyy sukeltaa kinkun 7 piilotetun maun maailmaan tai käydä esimerkiksi Nico Jiménezin kurssilla.
3) OMALLA HYVÄ TYÖKALU:
Tärkeää: kinkkuveitsi (**30 senttimetriä joustavalla terällä) **, kinkunpidike ja lyhyempi veitsi syvien viiltojen tekemiseen.
Elää!
4) ASIAAN: NÄIN SIIN TÄYTYY LEIKKAA
- Kinkku vai lapa?
Ensimmäinen on Iberian sian takajalka ja toinen etujalka (niille, jotka eivät olleet huomanneet). Ainoa ero leikkauksessa on luu, mutta käytettävä tekniikka on sama.
Sijoittaminen kinkkutelineeseen:
Jos aiot kuluttaa sitä pikkuhiljaa, parempi aloittaa kuivimmasta osasta, babillasta tai contramazasta ja näin estät sen kuivumasta tulevia tapaksia varten. Tämä asento on kavio alaspäin kinkunpitimessä. Mutta jos päinvastoin tulet haaleaksi tai ystävät ovat tulleet kutsumaan Iberian kinkkua, ala leikata sitä nuijasta (kinkun yläosa, jossa on enemmän lihaa) ja asento on kaviot ylhäällä . Kumpikaan ei vaikuta leikkausmenetelmään.
Nico Jiménez voitti Guinnessin
Tassun puhdistus tai kuorinta:
Tee syvä leikkaus kohtisuoraan luuhun nähden varren korkeudelle puhdistaaksesi se. Poista pekonista kuori ja eltaantunut keltainen osa, jotta siitä ei jää kitkerä makua leikkauksessasi (kun kinkku laskeutuu vaakatasossa, sinun on puhdistettava kuoren ja keltaisen pekonin reunat, jotta karvas maku ei hiipi sisään) . Tee sitten viilto kintereen päähän, josta lihaisin osa alkaa ja luu päättyy. Tämä viilto tehdään niin, että viipaleita leikattaessa ne tulevat puhtaiksi ja se on helpompaa. Varo puhdistamasta liikaa sitä suojaavan kinkun rasvaa ja kuorta, jos ei, se kulutetaan kokonaisena tänä päivänä. Muista varata muutama pekoniviipale, jotka auttavat sinua säilyttämään kinkun, laittamalla ne sen päälle ennen kuin peität sen kankaalla.
sotkuun:
Leikkauksen tulee olla mahdollisimman suora . Täydellisessä siivussa tulee yhdistää kinkun (mukaan lukien pekonin) eri maut. Se on kinkun leveä (jotta se kantaa kaikki maut) ja 4 senttimetriä pitkä. Paksuus? Minimi, mahdollisimman läpinäkyvä ja vain kerros viipaleita ja pekoni keskelle päin (joten ruokailija ei likaa käsiä vähemmän pekonirasvalla).
Huomaa, että viipaleet tarttuvat lautaselle (erityinen merkki siitä, että kyseessä on Iberian kinkku). Vältä leikkaamista käsi ilmassa (eli vasen käsi on aina tuettava kinkun lantiota, jotta voima välittyy oikealle, joka kantaa veistä). Oikeassa kädessä käytetty voima on hyvin samanlainen kuin painettuna tennistä pelattaessa. Leikkausveitsen liike on siksak ja yhdensuuntainen pinnan kanssa. Vasemman käden tulee aina olla poissa veitsen tieltä (jos arvioit sormesi).
Paratiisi
Kinkku menee alas... ja voi!... luu!
Kun pääsemme reisiluun, älä päästä kuunipandaa: l ja käännämme kinkun . Jos meillä on leveäteräinen veitsi, teemme keppiin syvän leikkauksen. Poistamme kuoren ja kellertävän pekonin ja alamme taas leikata pinnan leveitä viipaleita. Jälleen ilmestyy toinen luu, tällä kertaa lonkka. Sen ympärille tehdään lyhyellä veitsellä pitsin tapainen leikkaus, jotta se erotetaan kinkusta puhtaiden viipaleiden leikkaamiseksi ja jatkamme leikkaamista vaakasuunnassa. Lähimpänä luuta olevat osat hyödynnetään paremmin, jos leikkaamme ne pieniksi paloiksi jota voidaan käyttää liemissä ja herkullisissa muhennosissa (kuten luut). Jos sinulla on lisää kysymyksiä, verkossa on kymmeniä opetusvideoita, joiden avulla voit leikata sen vaihe vaiheelta.
Täydellisen viipaleen tulee olla 4 senttimetriä pitkä