oodi suolakurkille
Tiedätkö mistä marinadi tulee, tuo ikivanha elintarvikkeiden säilöntätekniikka? He sanovat, että alkuperäinen resepti tulee Persiasta ja se oli jo nimetty Tuhat ja yksi yössä. Sieltä se kehittyi arabimaailmassa roomalaisten kautta, kunnes saavut Andalusian gastronomiaan ja päädyit rekisteröitymään kuuluisaan muhennoskirjaan kirjoittanut Ruperto de Nola vuonna 1520. Siten tähän päivään asti syntyy runsas ja kevyt ruokalaji.
Marinadin pohja löytyy mistä tahansa kalasta tai lihasta alttiita säilöntymiselle etikan ja yrttien maseroinnissa (tiedämme jo, että entisissä taloissa ei heitetty mitään pois). Nyt meillä on Madridissa useita esimerkkejä, joissa voit nauttia tästä kesän ilosta . Pidemättä puhetta mennään aiheeseen.
Manu Torres ja Aarón Guerrero (muistatko Chechun perhelääkäristä?) aloittivat avajaiset Malaje , ravintola Calle Relatoresilla _(numero 20) _, jossa he "kokkaavat etelään". Sen lisäksi, että heillä on runsas lasitarjous, jota jotkut haluaisivat, he tarjoavat kauden aikana kolme ruokaa, joita sinun on kokeiltava: confit-vartaassa kummeliturskaa sienikurkussa, haudutettua naudan kieli suolakurkkukastikkeessa ja tuoretta hanhenmaksaa tuoksuvassa kuivatussa tomaattikurkissa.
Artisokat tomaattimarinadissa, keisarihummeria ja mätiä
Aloitamme reittimme ** Taberna Verdejosta **, Marianin ja Carmenin johdolla. He ovat onnistuneet luomaan itselleen markkinaraon gastronomisesta panoraamasta pienellä tavernallaan Calle Espartinasissa (numero 6). Ne toimivat vain kausituotteiden kanssa kun se on täydessä loistossaan. Lisäksi he ovat marinadin kuningattaret. Kaikki valmistavat kotitekoisia ja vuodenajasta riippuen voit kokeilla yhtä tai toista: luistimet, galicialainen simpukka, viiriäinen... Nyt kesällä he valitsevat sardiinin ja iberian ulkofileen.
Jos etsimme perinteisempää madridilaista tunnelmaa, emme voi jättää väliin vierailua Pietarin talo _(Our Lady of Valverde, 119) _. Tämä majatalo ja ruokatalo on ruokkinut perinteisen Madridin gastronomian faneja vuodesta lähtien vuosi 1702 . Mitä tulee suolakurkkuihin, sen peltopyy, bonito tai pienet sardiinit ovat jo kuuluisia.
Jatkamme voimakkaalla vaikutuksella "ponzaning" ja ravintola, jolla on sama nimi kuin katu, ponzano (Ponzano, 12). Suolakurkku on yksi tämän perinteisen talon ja huippulaadukkaan tuotteen heikkouksista. Heinäkuusta elokuun loppuun he pitävät sarjan päiviä, jolloin he tarjoilevat upeita ruokia nauttiakseen tästä tuoreesta ja kevyestä muhennos. . Tataki tammenterholla ruokittua iberialaista sianlihaa, kieli, tonnikalan vatsa tai valkoisen tonnikalan tai makrillin ulkofilee punaisessa suolakurkussa, kaikkiin liitettynä kasvislisukkeen, tietysti suolakurkkua.
Marinoitu ventresca
Öljyä, sherryetikkaa, suolaa, laakerinlehteä, pippuria ja hieman jauhettua valkosipulia . Se on seuraavan pysähdyspaikkamme perusta, kuuluisa marinoitu osteri sasha (Juan Hurtado de Mendoza, 11), yksi Madridin hyvän syömisen temppeleistä. Kukapa ei olisi haaveillut kesäyön viettämisestä vehreyden ympäröimällä terassilla Madridin viehättävimmässä Botillería y Fogónissa? Emme kaipaa sitä. Oster Daniel Sorlut paistettiin hyvin pienessä öljyssä ja jätettiin sitten yön yli marinoitumaan marinadin kanssa. Ei ansaa tai pahvia. Perinteinen ostereiden säilöntäresepti Galiciassa, joka puolestaan on edelleen hyvin moderni. Kuten Sacha Hormaechea.
Ja kun puhutaan upeista ravintoloista, jotka sinun pitäisi olla kymmenen parhaan joukossa, jatkamme Tasquita edessä _(Varsijousi, 6) _. Juanjo López, tai mikä on sama, toisen nautintotemppelin alma mater, pyrkii aina saamaan meidät rakastumaan parhaisiin ruokiin ja sesongin tuotteisiin. Kesällä se kilpailee toisessa liigassa ostereilla ja vihanneksilla tai kylmän sardellin marinadi, joka ensin paistetaan ja päällystetään, jolloin se jätetään temperoitumaan , siis valmista kylmällä vedellä marinadi, jossa on etikkaa, sitruunan ja appelsiinin kuorta, neilikkaa, tippa kanelia ja kuminaa. 48 tunnin maseroinnin jälkeen, voilà! Meillä on kesälautanen, joka on saanut inspiraationsa siitä, mitä ennen pellolle vietiin. Toisaalta anjovis ja toisaalta tuoreena juomana toiminut maustettu liemi.
Puolipaahdettua tonnikalaa pohjoisesta amontillado-marinadilla
Atlantin meriltä se saavuttaa Lakasa _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, yksi gastronomian arvostetuimmista tuotteista, kaunista pohjoista Täällä he valmistavat sen puolipaahdettua amontillado-marinadilla ja vauvan vihanneksilla. Kuten he itse sanovat, kun kokeilet ruokaa, päässäsi herää pieni ääni, joka kertoo "Mitä hyvää teit kun tulit", tietysti syömään.
Päätämme "escabechera"-reittimme pysähtymällä yhteen kaupungin uusimmista ravintoloista, Puolet annokset . Käsi kädessä Cuenllasin kanssa tämä hyvän työn linnake on avautunut vuonna Urso Hotel & Spa ja kaikki hurraavat sen raita silputtuna ja marinoituna. Herkkä, hienovarainen ja herkullinen.
Silputtu ja suolattu rausku