Dspeakeasy, Diego Guerreron uusi projekti
Eräänä syyskuun aamuna. ** Madrid. Barrio de las Salesas.** Monet kadut heräävät edelleen ravistelemaan elokuun jäänteitä.
Kuitenkin kulmassa, jossa Fernando VI, Pelayo ja Campoamor kadut kohtaavat Diego Guerrero ja hänen tiiminsä ovat työskennelleet täydellä teholla kuukauden ajan.
Syy? ** Dspeakeasy ,** ravintola, joka lupaa tulla – kunnes sesonki virallisesti saapuu – syksyn ylistetyin avaus.
Mutta mikä on Dspeakeasy? "Aluksi aion kertoa teille, mitä se ei ole: se ei ole DSTAgE", Guerrero sanoo.
Baskimaan kokin lippulaiva, jolla on kaksi Michelin-tähteä , sijaitsee muutaman metrin päässä Dspeakeasystä, mutta ainoa asia, jota he jakavat, on että Diegon D? kuinka hauskaa? eri?- joka ruumiillistaa ja aarteita hänen erehtymätön henkilöllisyytensä.
"Annetaan ajan määrittää se. Me teemme asioita parhaamme mukaan, toisessa muodossa”, Guerrero sanoo.
Selleri munan ja sienten kanssa, sekoita ennen tarjoilua
ELÄMÄN IRONIA
”Kun tulin töihin Madridiin 20-vuotiaana tämä paikka oli cocktailbaari joka oli erittäin muodikas, sitä kutsuttiin Speakeasyksi. Yritin tulla kerran ja He eivät koskaan päästäneet minua sisään, koska minulla oli lenkkarit jalassa. ”, Diego kertoo Traveler.es:lle
Kaksi vuosikymmentä myöhemmin pois jätetty Vitorialainen poika on kaiken tämän pomo. "Nyt menen puukengät ja kävelen Dstagesta Dspeakeasyyn esiliinassani."
"Hei! Me olemme verhoilijoita!” kuuluu ovelta. Diego hymyilee "ja niin koko ajan" kasvoilla. Koska se ei ole koskaan täysin ohi. Aukon yhteydessä on aina joitain yksityiskohtia hiottava.
Ajatus uuden tekemisestä syntyi luonnostaan. "Viiden vuoden DSTAgE:n jälkeen halusimme tehdä jotain erilaista, loppujen lopuksi se rikastuttaa ja opettaa meitä”, Diego kommentoi.
Ensimmäisestä ideasta Dspeakeasyn avaamiseen on kulunut noin kuusi kuukautta. "Olemme nopeita, se on sitä, että jos minulla ei ole kylmä", kokki vitsailee.
Diego Guerrero taulukossa 0
WTF ON DSPEAKEAY?
Otamme kysymyksen, jota Diego käyttää usein paidassaan, mutta tällä kertaa kysymme häneltä hänen uudesta projektistaan: Mikä on Dspeakeasy?
"Kuten olen aiemmin sanonut, Se ei ole DSTAgE, mutta he ovat perheenjäseniä, myös hyvin läheisiä. Identiteetti ja arvot ovat olemassa. Olemme mitä olemme ja luontomme on mitä se on, mutta se ei tarkoita toistamista”, Guerrero sanoo.
"dspeakeasy on täydentäviä DSTAgE:ssä ja juuri se, mitä haluamme tehdä, ovat asioita, joita emme voi tehdä DSTAgE:ssä. Se, mitä se ei ole, enkä halua, että minua kutsutaan, on toinen brändi”, hän jatkaa.
Menemättä pidemmälle, tässä on kirje –vastapäätä kaksitähdisen DSTAgE:n maistelumenua–, jonka tarjous heijastelee keittiö, jonka juuret ovat syvästi muhennos ja tuotteeseen , mutta samaan aikaan sitä ei yleensä nähdä.
”En voi kutsua sitä perinteiseksi keittiöksi, en avantgarde-keittiöksi, enkä teemaravintolaksi. Se on ravintola, jossa syödään rikkaasti ja ajanmukaisesti", hän päättää.
Kasvin osa tulee kolmesta eri laaksosta Galician variksen maatila – kolmen viikoittaisen tilauksen nopeudella –.
”Nyt tulee esimerkiksi pieni kaali, jonka syöt yksinkertaisesti keitettynä öljyn ja valkosipulin kanssa ja Beasain mustavanukas. Ihan kuin söisin kaalia kotona", hän sanoo.
Tapaammeko Dspeakeasyssa?
YKSINKERTAISTEN MONITTAVUUS
Erittäin avantgardistisen ruuan valmistamisella ja sellaisena esittämisellä on vaikeusaste, emme aio kiistää sitä. Mutta todella monimutkainen asia on suunnittele ruokalaji, joka vaatii paljon tekniikkaa ja vaivaa, mutta jonka lopputulos on yksinkertainen.
eli nimenomaan mitä he saavat Dspeakeasyn marmoripalkin takaa , koska keittiö on integroitu, se oli kiistatonta: "me rakastamme olla vuorovaikutuksessa asiakkaan kanssa", lisää Diego.
Ja näyttää painiketta. Valitsemme ruokalistalta satunnaisesti ruokalajin ja luemme: papuja piparrailla ja tonnikalaa. "Ymmärrät kaiken, mitä siinä sanotaan, mutta kerro minulle paikka, jossa voit syödä valkoisia papuja tonnikalan kanssa", Diego sanoo arvoituksellisesti.
Sitten, jos kukaan ei todellakaan tee tätä, voiko sitä kutsua perinteiseksi? "Kyllä, se on yksinkertainen, mutta erilainen", hän lisää.
Listalta löydät myös jo kuuluisat – sosiaalisten verkostojen ansiosta – suolattuja kirsikoita, ruohosipulia ja pakastevadelmaa.
Erittäin raikas ja luonnollinen salaatti, joka näyttää ensi silmäyksellä yksinkertaiselta, mutta vain ensi silmäyksellä: "Ruohosipuli smoothie on fermentoitu, tomaatit kuoritaan ja kovetetaan suolassa ja sokerissa ja lopuksi jäädytetty kuorittu vadelma", Diego selittää.
Kypsennettyjä kirsikoita, ruohosipulia ja pakastevadelmaa
LABORATORIASSA
Kaikki astiat syntyvät Guerreron erityinen laboratorio, Dspot. "Pajan lihasten saaminen on auttanut meitä paljon, jotta voimme tehdä tämän ilman DSTAgE-kärsimystä."
Itse asiassa, oli tarpeen mukauttaa aivoja ja keskittää ponnistelut Dspeakeasyn identiteetin luomiseen. ”Aluksi keksimme aika radikaalin kirjeen, avantgardisemman, mutta jokin ei oikein sopinut. Se ei ollut Dspeakeasy”, kokki sanoo.
Ja tarkasti, käännekohta oli merkitty kirsikat. "Teimme nollauksen. Aloitimme uudestaan. Ja kirsikkasalaatti syntyi. Yksinkertainen, suora, täyteläinen, mehukas, visuaalinen ja tietysti erilainen”, tuomio.
Näin syntyi ensimmäinen Dspeakeasy-ruokalaji. Sieltä he muotoilivat asioita edellisestä työstä ja säästivät muita myöhempää käyttöä varten.
Pakastevadelma, kirsikkasalaatin viimeinen silaus
SÖÖMÄÄN ON SANOTTU
Diegon suosikkeja? Paljon: selleri munalla ja sienillä, sardiini kinkulla, valkopavut, kuono keisarihummerin kera, kielikampela, paahdettua pikantonia...
"Toisena päivänä kokeilin ruokalistalta olevia robata-kyyhkysten reisiä Ja mitä voin sanoa Raquelin pastramista, se on ihanaa”, kokki listaa.
Kyllä, Dspeakeasyssa on myös pois kortilta. Eikä se ollut suunniteltukaan. "Mutta se tapa tehdä asioita myös määrittelee meidät", hän sanoo. Diego kun hän sovittaa vanhan lehmän hammaskiven viimeisen kirjaimen korkkiin Tämä täydentää kolme off-kaaviota tällä viikolla.
"Paineita on, aina on. Olemme erittäin tyytyväisiä syntyneisiin odotuksiin, mutta yhtäkkiä tunnet olosi hurrikaanin silmässä”, hän kommentoi. Kun esittelimme ensimmäisen kerran Dspeakeasyn, Noin sata päivittäistä varausta alkoi tulla ilman vielä auki”, hän kertoo.
Mutta tässä painekuplassa he liikkuvat kolmella selvällä asialla: "Tässä on kyse siitä, että pitää hauskaa, tehdä sen erittäin hyvin ja jättää aika ajoin", kokki sanoo.
Melonikurkku kinkulla ja ankankinkulla
TÄÄLLÄ ON AINA TILA
"Kun he kysyivät minulta "mitä haluat Dspeakeasyn olevan?" Olin selvä: haluan, että se on ravintola, jossa menen joka sunnuntai."
Tässä lause on: "Aina on tilaa" . "Vaikka jonain päivänä sitä ei ole, se on erittäin hyvä merkki", lisää Diego.
Ja "tilaa on aina" tarkoittaa päivittäinen ravintola, tulla ystävien, perheen, parin kanssa tai jopa työskennellä tietokoneellasi kun puret jotain.
Ja tilaa on tietysti myös jälkiruoka, erityisesti tocinillo de cielolle.
suolakurkku on kuningas
PUU, MARMORI JA DSPEAKEASY POINT
Sisustus noudattaa samaa kaavaa kuin astiat: yksinkertainen ulkopuolelta, pienintä yksityiskohtaa myöten harkittu sisältä.
Kaikki erittäin puhdasta, erittäin pohjoismaista, kastanjapuupöydillä ja -tuoleilla – toisen baskilaisen Ibain valmistamia – ja minimalistinen valaistus; vaikka joidenkin muiden talomerkkien siveltimenvetojen kanssa, kuten etana, joka koristaa yhtä ikkunaa (jonka edellinen elinympäristö oli Dpot) tai valaiseva veitsi (lahja entiseltä dstagerilta) .
Pöytä kiinnittää huomiomme, koska se on erilainen kuin muut. "Se on pöytä 0. Tanskalainen pala 50-luvulta, jonka ostin Rastrosta, aivan kuin kello seinällä”, Diego kertoo.
Dspeakeasy, uusi ravintola, joka mullistaa Las Salesasin
”Se ei ole paras eikä huonoin, se on yksinkertaisesti minun pöytäni. Jos haluaisin Dspeakeasyn ravintolaksi, menisin syömään lomallani, miksi en kata omaa pöytääni? on armonsa ”, hän kertoo meille.
Ja se on järkevää: sieltä näet keittiön tiimin, asiakkaat, ulko-oven. ”Se on kuin tyypillinen pöytä, jonka gangsteri olisi pitänyt italialaisessa baarissaan New Yorkissa missä hän syö spagettiaan”, Diego vitsailee.
Vaikka hän tunnustaa tulleensa syömään jo useita kertoja ja kiireisenä hän istuu korkean pöydän ääressä: "Ehkä käy niin, että lopulta olen enemmän jakkara", hän lisää nauraen.
"Se olemme me, teemme asioita parhaamme mukaan"
DPICKLEROOM: NAAPURIN TIELIIN JÄLKITYÖ
Tilojen alaosasta löydämme cocktailbaari, joka lupaa mullistaa Salesasin kaupunginosan: Dpickleroom , joka aukeaa klo 17.00 alkaen.
Se on jälkityö, jossa juoda tai jopa napostella jotain heidän välipalamenultaan, joka pyörii suolakurkkumaailman ympärillä , perustuu suolakurkkuihin ja fermentoituun.
suu auki? herkullinen rullat (kuten karabiini jalapeñon kanssa), marinoituja simpukoita tai a melonikurkku ankankinkulla , miksi ei.
Matalat pöydät, nahkasohvat ja julisteet seinillä – monet ovat otettu Diegon omasta talosta – ovat tämän uuden paikan koristeena.
Yhteenvetona, Dspeakeasy on Dspeakeasy ja ainoa tapa ymmärtää se on veitsi ja haarukka kädessä. Tänä syksynä tapaamme Las Salesasissa.
Dpickleroom, cocktailbaari, josta tulee uusi jälkityösi
Osoite: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Katso kartta
Puhelin: 913 19 54 35
Ajoittaa: Dspeakeasy: tiistaista lauantaihin, päivä- ja iltapalvelu. Dpickleroom: tiistaista lauantaihin klo 17.