Nainen ruoanlaitto San Cristóbal de las Casasissa, Chiapasissa
Valkoiset kokit valmistavat meksikolaista ruokaa . Myrkytetty yhtälö toimittajan näkökulmasta Maria Ines Zamudio , jonka veri kiehui ja sormenpäät polttivat ennen tuomitsevan twiitin lähettämistä. Hän tiesi, että hänen viestinsä olisi hankala, mutta hän tähtäsi lopettaa järjestelmällinen ryöstely ja vallan väärinkäyttö kirkkaassa päivänvalossa . Demonstraatio siitä kulttuurinen omaisuus , joka liittyy niin musiikkiin, vaikutti myös Meksikolainen gastronomia . Ja pahinta oli, että rikos tehtiin nimenomainen suostumus monista maanmiehistään.
"Olen kyllästynyt valkoisten kokkien menemiseen Oaxacaan ja muihin Meksikon osavaltioihin oppien valmistaa herkullisia ruokia naisten kanssa ja palaa sitten kirjoittamaan kirjan tai isännöimään TV-ohjelmaa. Näille naisille pitäisi maksaa kunnolla. Maksaa."
Oli odotettavissa, että kollektiivi Maissin naiset , perustettiin vuonna 1997 Los Angelesissa, jonka tehtävänä on vahvista latinalaisnaisia luomalla yhteisötiloja, kuten keittiötä , ei istu toimettomana. He käyttivät kaiutinta levittääkseen viestiä kaikin voimin. "Maksa", he toistivat . Hetkessä, Twitter oli ristiriitaisten mielipiteiden pesäke . Vaikka monille meksikolaisille sen pitäisi olla syytä ylpeyteen että useat ulkomaiset kokit halusivat levittää perinteisen meksikolaisen keittiön etuja kaikkialle maailmaan, monille muille oli tuomittavaa, että Länsi kuvaa gastronomista perintöään ilman syvää pohdintaa ja mikä vielä pahempaa, ilman minkäänlaista taloudellista korvausta sen tekijöille.
”Näen näitä meksikolaisia ruoanlaittoohjelmia ja miten valkoiset kokit ottavat haltuunsa meksikolaisten mummien reseptit . Myös nämä valkoiset kokit He myyvät meksikolaisia kastikkeita ja mausteita kun ne on valmistettu teollistuneella tavalla sellaisten naisten resepteistä, jotka eivät saa penniäkään ”, he sanoivat vahvistaessaan opinnäytetyötä. Sen sijaan toiset väittivät juuri päinvastaista: ”Olen iloinen, että käytit aikaa** oppiaksesi kulttuurimme ja vei sen eri paikkaan**! Se on merkki kunnioituksesta ja ihailusta kulttuuriamme kohtaan. Kerro vastustajille, että kulttuuri toimii näin. Miksi emme maksa Libanonille tacos al pastoristamme? Tai pizzan tekemiseen Meksikossa? Tai upeiden meksikolaisten kokkien toimesta, jotka oppivat tekniikoita keittiöistä eri puolilta maailmaa? Tämä ei ole määräraha, se on virheellinen analogia”.
Epäilemättä tämä ei ole Meksikon gastronomian yksinomainen aihe se voidaan ekstrapoloida muihin keittiöihin, jotka ovat hyvin läsnä Yhdysvalloissa . Asia on kyseessä havaijilainen kanssa pistää kulhoon tai perulainen kanssa Ceviche , jotka jo tuolloin korottivat ääntään samasta syystä. Ja se on sitä, jos se on jo monimutkaista käsittelemään reseptejä muista kulttuureista kuin omasta , asia joutuu juoksevaan hiekkaan yrittäessään tehdä liiketoimintaa ja rikastua hankitulla tiedolla. Milloin sitä voidaan pitää inspiraationa tai kunnianosoituksena ja milloin se kuuluu plagiointiin? Mitä tapahtuu, kun alkuperäistä reseptiä muutetaan sen mukauttamiseksi hallitsevan kulttuurin makuun? Ja on vielä muutakin: jos kyseinen resepti tulee rasismin historiallisesti rankaisemien kansojen perinteestä, voiko etuoikeutettu valkoinen kokki ottaa kaiken kunnian ja kävellä pois vahingoittumattomana?
Kokki Rick Bayless oli monien valittajien mielessä. Valkoinen kokki Oklahomasta, erittäin menestyneiden meksikolaisten ravintoloiden omistaja Chicagossa ja Los Angelesissa, joka myös markkinoi meksikolaisia kastikkeita, joita myydään kaikkialla maassa . Sen suosio on juurtunut niin paljon Yhdysvalloissa asuvien meksikolaisten keskuudessa, että hänet tunnetaan paremmin kuin yksikään meksikolainen kokki alkuperämaasta . Sporkful-podcastissa, joka liittyy tähän kiistaan, Professori Krishnendu Ray, New Yorkin yliopiston elintarviketutkimuksen osaston puheenjohtaja , ymmärsi tämän poikkeavuuden aiheuttaman turhautumisen. " Baylessin kaltaisilla valkoisilla kokeilla on enemmän vapautta leikkiä ruuan kanssa kuin muiden rotujen kokeilla. ”. Bayless ei ollut hiljaa ja hyökkäsi vastahyökkäykseen. "Koska olen valkoinen, en voi tehdä mitään meksikolaiselle ruoalle? Jos ajattelet sitä, sanot itsellesi: "Hetkinen, tämä on rasismia.""
Paloma Ortiz, meksikolainen kokki ja ravintola- ja hotellikonsultti meksikolaisessa keittiössä Espanjassa osittain samaan aikaan toimittajan valituksen kanssa. Tästä huolimatta, katsoo, että keskustelun ei pitäisi keskittyä erityisesti valkoisiin kokkeihin , ikään kuin he olisivat syyllistyneet plagiointiin kaikissa tapauksissa. "Kaikkea on", hän vakuuttaa Condé Nast Traveller Spainille, " ihmiset, jotka tulevat plagioimaan ja ihmiset, jotka ovat omistautuneet tutkimukselle ja levittämiselle . Tärkeintä mielestäni on säilyttää symbaalien suojelutyöt Y Meksikon ruoanlaittotekniikat joita nämä naiset tekevät kaikissa tasavallan yhteisöissä. On totta, että paikalle saapuu monia kokkeja, sekä ulkomaisia että paikallisia, oppia suurilta perinteisiltä kokkeilta meillä on maassa, mutta en näe sitä huonona asiana. Päinvastoin, olen sitä mieltä aidon meksikolaisen keittiön leviäminen ympäri maailmaa on tärkeää hävittää nykyinen ajatus kutsua meksikolaista ruokaa 4 tai 5 ruokalajiksi, jotka eivät edusta Meksikon todellisuutta."
Totuus on, että on hyvin vähän monimuotoisuutta meksikolaisissa ravintoloissa Yhdysvalloissa tai Euroopassa . Useimmat valitsevat erehtymättömän kaavan, joka perustuu kolmeen eniten myytyyn: tacot, burritot ja fajitas samoilla täytteillä kuin aina (paistiliha, carnitas tai al pastori). Joko se tai he valitsevat röyhkeästi sen tex mex -keittiö , jolla on vain vähän tai ei mitään tekemistä alkuperäisten reseptien kanssa meksikolaisten perheiden kodeissa pohjoisesta etelään. Ei ole sattumaa, että monet ulkomailla asuvat meksikolaiset jakavat saman tunteen kaipaamaan hyvää hitaasti keitettyä myyrä.
"Meidän on annettava näiden naisten työlle sen ansaitsema arvo", korostaa Paloma Ortiz. " On konkreettinen todellisuus, että tarvittavia arvosanoja ei anneta ihmisille, joilta oppii . Sen lisäksi, että saa yksittäisen palkan kurssista tai esittelystä, niissä harvoissa tapauksissa, joissa tällainen palkkio on olemassa, Mielestäni olisi hyvä kehittää niiden yhteisöjen sosiaalista rakennetta, jotka välittävät Meksikossa niin vähän tunnettua kulinaarista rikkautta.”.
Se on iso kysymys enemmän tai vähemmän painosta: kiitoksena, Entä jos nämä etuoikeutetut valkoiset kokit auttaisivat jotenkin yhteisöjä, joista he hyötyvät kaupallisesti? ”Monilla perinteisillä kokkeilla on myynnissä tuotteita, jotka ovat heidän perheensä rakkaudella kasvattamia. Toisilla on keittiöt tai pienet ravintolat kaupungeissaan, toiset tekevät arvokkaita käsitöitä, jotta he voivat kokata, ja toiset jopa tarjoavat retkiä tai ruoanlaittokursseja. Tukipiirin luominen olisi syvempi kunnianosoitus”.
Hyvä esimerkki Meksikon ja Yhdysvaltojen yhteistyöstä on pienyritys Minun maani. Michael Docter , amerikkalainen maanviljelijä, yhdisti voimansa meksikolaisen pariskunnan kanssa, jonka perustivat George ja Dora , entisiä ravintolanomistajia Uudessa Englannissa. Sieltä on syntynyt esi-isien meksikolaisia tuotteita, jotka perustuvat muinaiset nixtamalization-menetelmät , jossa on paikallisesti viljeltyä luomumaissia tee herkullisia tuoreita tortilloja suosittuihin hintoihin . Tuote, jota on lähes mahdoton löytää perinteisistä myyntipisteistä, ja joka maksaa osinkoja meksikolaisille ja amerikkalaisille tasavertaisesti.
Mitä tulee reseptien räikeään plagiointiin lähteitä mainitsematta , Paloma Ortiz katsoo niin on aina ollut ja tulee olemaan . ”Toisten tekemisen näkeminen ja sitten reseptin persoonallinen koskettaminen on osa sitä suositun gastronomisen kulttuurin synkretismi . Keittiössä on alkemiapohja! Keittiö on tekniikoiden tuleminen ja meneminen , ainesosat, esitykset ja maut. Keksinnöstä, sekoituksesta ja yrityksestä ja erehdyksestä. Uskon kuitenkin, että perinteiset keittiöt ansaitsevat erityisen kunnioituksen, ja niitä tulisi jäljitellä sellaisenaan. Sen sisältöä tropicalisoimatta ”. Jotain, jonka Unesco teki selväksi jo vuonna 2010, julisti perinteisen meksikolaisen keittiön ihmiskunnan aineettomana perintönä.
Lopuksi kaikki tiivistyy paitsi kansainväliset kokit vierailevat Meksikon eri kolkissa . "Meksikolainen keittiö on niin laajaa kansallisten kokkien on myös opittava ja opiskellut maamme gastronomiaa . On totta, että luultavasti suuri osa meksikolaisesta työvoimasta on huonosti palkattua eri maiden keittiöissä, mutta yhteinen pyrkimys säilyttää kulttuurisi juuret on vahvempi. Jos olosuhteet ovat asettaneet sinut ulkomaan asemaan, kulttuurisi ruoka on aina tuonut sinut takaisin alkuperälle ”, puolustaa Paloma Ortiz.
Meksikolainen isoäiti kokkaa El Sabor Zapotecon ruoanlaittokoulussa Teotitlánissa