Quelques tacos au pasteur. Toujours!
"Un taco, c'est comme l'équipe mexicaine, comme la Vierge de Guadalupe", dit l'écrivain gastronomique Pedro Reyes dans le dernier des six épisodes qui composent la première saison de Chroniques de tacos. "Les tacos sont dans la vie de tous les jours, ils sont une question de fierté." Il n'y a pas de tacos sans Mexique, et pas de Mexique sans tacos. Ils sont le drapeau national, l'identité, l'histoire et l'héritage. Ils sont démocratiques, ils unissent toute la nation mexicaine étendue et diverse.
« Différentes cultures, différentes couches sociales et économiques convergent dans un même taco », explique un autre critique gastronomique. Une tortilla de farine ou de maïs comme feuille de papier vierge pour écrire de l'histoire et des histoires, remplissez-la de différents ingrédients qui ont le goût de souvenirs et de famille, de compadres et de charnel, de cru et de peda.
Un plat qui, en raison de sa polyvalence et de sa simplicité apparente, a voyagé loin de son pays d'origine. Aujourd'hui, même à Madrid, nous avons des tacos plus que dignes.
Le taco est mexicain.
"Je crois vraiment que les tacos sont la nourriture parfaite", expliqué dans Vice, Xavier Cabral, l'homme au métier le plus envié : traqueur de tacos pour la série. «Il existe un double standard à leur sujet par rapport aux autres aliments essentiels dans le monde. Personne ne se plaint de payer 30 $ pour une assiette de pâtes composée principalement de farine et d'eau et d'une poignée de bons ingrédients. Mais si vous facturez 30 $ pour une assiette pleine de tacos, ils viendront pour vous. » Ce double standard était dans sa tête et dans celle du créateur de la série, croix paul (producteur de film connu : Miss Bala, Zama), pendant qu'ils le préparaient. "Nous voulions montrer les nuances, les subtilités et les techniques de travail qui entrent dans les crampons et pourquoi certains coûtent un peu plus cher."
Chacun des épisodes est dédié à un type de tacos. Ils n'en ont choisi, avec peine, que six, car la variété est très étendue. Il y a six tacos qui se mangent surtout dans la partie nord du Mexique. Ainsi, en cas de deuxième saison, toute la zone sud resterait et bien plus encore.
Ils commencent par le tacos de berger, ils continuent pour ceux de carnitas, panier, rôti, barbecue et finalement, de ragoût Dans chacun, ils expliquent leur origine, mais ils visitent également certains des meilleurs endroits pour les manger (un travail qui a conduit Cabral à manger jusqu'à 18 tacos par jour) et retracent les histoires de leurs chefs et cuisiniers, les éleveurs qui fournissent le viande, les tortillas. Et, dans certains cas, ils parlent de l'innovation qui vit la recette. Le taco lui-même se présente et parle en voix off de lui-même, tandis que les images de ses ingrédients fumants vous feront saliver. Beaucoup.
Le plus chilangos : pasteur.
TACOS AU BERGER
« Sacré équilibre entre le sucré et le salé ». "Saveur pure badass." Ce sont les plus emblématiques de Mexico (où ils recommandent El Pastorcito ou Los Güeros), les plus chilangos. Et peut-être l'un des plus internationaux. Viande de longe ou de cuisse, roulée dans la marinade, avec du piment, du vinaigre, des épices... chaque taco maker a sa recette personnelle et secrète. Puis la viande est piquée et elle est retournée sur des braises verticales qui sont toujours meilleures si elles sont faites de charbon de bois. Le couper sur la tortilla est aussi un art, une partie du succès fait partie de la coupe, plus c'est fin mieux c'est. Quelques tranches d'ananas, oignon, coriandre, sauce et deux bouchées à la bouche. Vous mangez debout, la température est primordiale.
Comme vous l'avez imaginé, son origine se situe dans l'est de la Méditerranée. Et petit à petit ils acceptent des variations dans leur recette. Il y a le trompo rouge (brochette de viande), avec plus de marinade, celui couleur viande, avec moins de marinade, et même le noir préparé par Monterrey, dans Mercure, « un taco al pastor sans règles ».
Carnitas : 500 ans d'histoire.
TACOS CARNITAS
Le taco avec histoire, qui remonte à Hernán Cortés. C'est comme un confit de porc, car ils laissent le porc mijoter dans sa propre graisse. Les différentes pièces sont cuites et l'équilibre entre les textures de ces viandes fait la réussite de ce taco qui pour beaucoup est le roi et qui est, surtout, populaire à Michoacán, où ils suggèrent une visite à Carnitas Cortés ou Carnitas Don Raúl, sites avec foyer; et, surtout, le marché de Quiroga, la capitale des carnitas, où l'étal de Jaime Ayala est toujours le plus achalandé. Jaime se lève tous les jours depuis plus de 50 ans à deux heures et demie du matin pour préparer ses carnitas.
Panier tacos : ceux qui te cherchent.
PANIER DE TACOS
Les plus populaires et les moins chères, celles qui vous trouvent. Sauf le dimanche, quand ils se reposent. On les appelle ainsi parce qu'ils sont vendus dans un panier recouvert de plastique bleu et de papier brun. pour les garder au chaud. Chaque porte-vélo ou râtelier à vélo peut transporter entre 300 et 600 tacos dans chaque panier. Pommes de terre, haricots, couennes de porc. Ce sont les trois classiques. Bien imbibés de leur sauce. Et puis chaque joueur de taco a ses innovations, comme Lady Basket Tacos qui les prépare avec du chorizo. En plus de Mexico, les paniers tacos sortent du État de Tlaxcala.
Tacos Asada, un voyage à Sonora.
TACOS RÔTIS
du son, au nord, c'est le grand état de ces tacos qui sont de la viande pure. La meilleure viande. Grillé dans une tortilla de farine et avec de bonnes sauces. Il n'y a plus de secret. À Hermosillo, le Armand Tacos ce sont les plus populaires : ça a commencé dans un chariot et aujourd'hui c'est un restaurant qui continue de servir des tacos asada sans arrêt.
Ici, ils suivent le cycle de la viande, les éleveurs, Nereida, le boucher au détail. Ceux d'asada sont synonymes de réunion de famille. Des dimanches autour du charbon et de la viande.
Maguey : la plante du pulque, du barbecue, du mezcal.
TACOS AU BARBECUE
Le plus spectaculaire dans sa préparation. De la viande de mouton ou d'agneau qui est mise dans noyaux chauffés au rouge, recouverts de feuilles de maguey et laissés cuire 12 heures, laisser égoutter son jus sur un consommé qui accompagne plus tard également le taco. Au moins c'est comme ça que tu manges El Pica, l'endroit le plus célèbre de Texcoco, "le Disneyland du barbecue", où il faut aller très tôt car ils ouvrent à huit heures du matin. Parce que ceux au barbecue sont des tacos du matin.
Tacos Guisado, les tacos nostalgiques.
TACOS AU RAGOÛT
Ils sont tacos nostalgiques, ceux qui ont le goût de la cuisine de grand-mère. Ils étaient appelés tacos à la cazuela parce qu'ils étaient les ragoûts de la cazuela versés dans une tortilla. "C'est le couronnement de la cuisine mexicaine en tortilla", ils disent. Dans la même position, comme dans Le Légumes ou Tacos Bonjour, Vous pouvez trouver toute la carte de la cuisine mexicaine car ils ont généralement un minimum de 10 ragoûts différents, presque toujours accompagnés de riz ou de haricots. Du foie aux oignons, de la viande hachée, de la bette à carde... À Los Angeles, les tacos de la guérilla a innové par nostalgie.