Ferran Adria
Nous ne finirions jamais l'éloge de Ferran Adrià: il est ce qui se rapproche le plus d'un «génie» que nous ayons connu sur la planète de la gastronomie et bien plus loin, un Picasso que l'on ne comprendra (son importance, son héritage) que lorsque suffisamment d'années se seront écoulées pour observer son impact avec recul.
Je ne sais pas dans quel format électronique les enfants de nos enfants étudieront notre présent, mais je ne doute pas que Ferran, le chef le plus important de l'histoire, sera là. Le génie. L'infatigable provocateur. Père de la troisième révolution gastronomique, "le premier chef artiste" de l'histoire selon les mots du philosophe français Jean-Paul Jouary , qui précise également que la fermeture d'elBulli était comparable « à la séparation des Beatles » : une perte pour l'humanité.
Ferrán Adrià, "le premier artiste cuisinier" de l'histoire selon les mots du philosophe français Jean-Paul Jouary
Meilleur restaurant du monde selon 50 Best Restaurants pendant quatre années consécutives (chose qu'aucun autre établissement n'a atteint jusqu'à présent), couverture dans le New York Times, Time, Le Monde et Financial Times ; Prix National de la Gastronomie et peut-être le plus important : l'unanimité absolue de chacun des chefs qui ont travaillé à ses côtés (et il y en a eu des centaines) que nous sommes face à quelque chose de radicalement différent. Unique.
Mais il a aussi tort. Adrià se mouille (et nous l'apprécions) et il ne fait pas partie de ceux qui se cachent des préjugés. Leo dans une spéciale La bonne vie sa vision de la temporalité en agriculture : « J'ai goûté des cerises à Noël qui m'ont fait pleurer. Il faut moins de temps pour se rendre du Chili à Barcelone que de Huelva à Barcelone en camion. Et ça ne semble pas très durable, mais c'est relativement répréhensible : quelqu'un qui vit à l'intérieur ne devrait-il pas manger de poisson ?
Je comprends l'enjeu, Ferran. Mais… Où ce jeu nous emmène-t-il ? Bien sûr que c'est super de vivre dans un monde hyper connecté dont on a réduit les distances au son d'un clic, et je suppose que c'est super de pouvoir manger des tomates toute l'année et d'imaginer la planète comme un immense entrepôt d'Amazon Prime Maintenant : je veux un artichaut et je le veux maintenant. Déjà. Mais je sens que o Nous apprenons à prendre soin de notre environnement et à respecter la nature et ses cycles ou il n'y aura pas de putain de planète dont s'occuper.
Nous avons échangé avec deux profils, un agriculteur et un cuisinier pas si proches des radars avant-gardistes. Héctor Molina, le 'Don Quichotte' de l'agriculture, 'Llauro', impassible et fondateur du Centre d'Interprétation des Plantes.
Ceci : LE LUXE
Molina ne s'en cache pas non plus : "Alors que M. Adrià aime manger des cerises chiliennes à Noël, peut-être un agriculteur de l'Hospitalet de Llobregat jette ses récoltes dans le bac à compost faute de commerce équitable. Ou encore un agrumiculteur des Terres de l'Ebre vend à perte sa récolte de clémentines Clemenules car « le marché » ne peut même pas lui payer le coût minimum de production au kilo. Les deux cas sont à l'ordre du jour », dit-il.
"Le voyage de cette cerise du Chili à Barcelone s'effectue par transport maritime. Pour qu'une cerise parvienne à la table de n'importe quel consommateur, elle doit : être cueillie (dans un état « vert » puisqu'elle passera plusieurs jours dans le transport et si elle était déjà mûre, elle arriverait en mauvais état à la table du dîner), transférée au centre de fabrication, transporté au port maritime d'origine, reçu au port maritime de destination, expédié vers un centre logistique, chargé sur un véhicule de fret, placé sur un marché, vendu dans un magasin et, enfin, atteint les foyers. Au total, environ 36 jours », explique Molina.
"Est-ce que c'est ce que nous voulons ? Ferran pense-t-il sérieusement cela ? Eh bien, venant de celui qui était le chef numéro un au monde et une excellente référence pour tant de professionnels, vraiment : je ne comprends pas. La planète est épuisée. Nous l'épuisons. Nous le tuons et nous avons besoin d'un changement d'attitude urgent. Vous devez travailler en pensant à l'éthique et à la logique. Nous sommes sans chef. Éthique. Responsable", phrase.
cerises
Adrià fait appel à la logique mais la logique manque d'éthique, la logique ne comprend pas l'humanité : mon MacBook est extrêmement logique.
Nous parlons aussi à Alain Guiard, chef du 'A restaurant' à l'Hôtel Neri, sur la durabilité dans la gastronomie actuelle et future : « Le développement durable doit faire partie de notre culture (y compris la gastronomie) étant donné que nous avons l'obligation éthique et morale de prendre soin de l'environnement dans lequel nous vivons, mais surtout penser à l'avenir. Et c'est que nous ne devrions pas seulement nous soucier de durabilité dans les produits que nous utilisons (poissons récoltés dans le respect de la mer et de l'océan, viandes traçables et alimentation d'animaux et de légumes d'origine locale et de petits agriculteurs locaux), mais aussi dans leur mode de cuisson, par exemple travaillant sur l'optimisation des ressources énergétiques ».
Je veux continuer à apprendre de Ferran, je veux respirer son enthousiasme et sa capacité infinie à créer. J'aimerais pouvoir toujours avoir près de moi (nous l'avons si près…) sa tension, son génie et son esprit ; car nous ne pouvons que grandir devant des êtres humains ainsi : capables de repousser les limites du possible, de faire voler en éclat ce que nous tenions pour acquis ; mais je sens que soit nous ramons tous ensemble vers un monde meilleur, soit nous ferons naufrage en cours de route.
Salade de tomates de notre ferme, pesto et aubergine, par Alain Guiard