Sainte Gilda ! Vive Gilda, mon amour.
Joaquín Aramburu s'appelait, bien qu'ils l'appelaient Txepetxa. C'était un client régulier Bar Casa Valles à San Sebastián, où le propriétaire, Blas Vallés, servait son vin de porrón certains jours avec des piments, d'autres avec des olives et d'autres avec des anchois, jusqu'au jour où Txepetxa a commencé à enfiler les trois entrées sur un cure-dent et à les manger toutes d'un coup. C'est ainsi que Gilda est née. Le pintxo le plus classique des bars de Saint-Sébastien et d'une grande partie de l'Espagne. Ils l'appelaient Gilda pour elle, pour la seule, Gilda, Rita Hayworth comme la meilleure femme fatale sur celluloïd qui à cette époque, 1946, était dans les salles. Et parce que presque comme elle était "vert, salé et un peu épicé".
Partagez une partie de cette histoire le deuxième emplacement d'Ana Sánchez et Luca Faverio, Santa Gilda. Après le succès consolidé de ses trois années à Chamberí avec Sainte Rita ils voulaient s'étendre. Trouvez un autre endroit pour continuer à nourrir les gens du quartier et ils ont trouvé un espace très proche, dans la rue parallèle, également à la périphérie de la Plaza de Olavide, dans ce coin avant Santa Engracia où la ville est plus une ville, plus proche.
Crevettes Robata avec pommes de terre et œufs au plat.
"On voulait avoir quelque chose de très proche et de le différencier mais en gardant la braise", dit Ana Sánchez, hôtelière avec une longue expérience (entre Minorque et Madrid). "A Santa Rita, nous avons le four Josper, à Santa Gilda nous avons opté pour la robata". C'est-à-dire le grill japonais sur lequel viandes, légumes, poissons et même fruits (ananas en dessert) sont cuits avec du charbon de bois de chêne et de la noix de coco.
Ils voulaient aussi que ce soit un autre lieu de tapas. D'où le nom, le Gilda (le meilleur début de tout repas ou collation) et aussi qu'ils ont divisé l'endroit en deux zones, une avec un bar et des tables hautes et une salle avec des tables basses, bien que la lettre soit partagée dans les deux. Une lettre qu'Ana, écoutant et observant, a déjà laissé évoluer. "Cela allait être plus de tapas, mais il s'est dirigé seul pour avoir plus de plats en raison de la demande des clients", explique-t-il.
Une burrata différente.
Dans ce sens, salade russe ("La recette de ma grand-mère", précise-t-il) avec de la mayonnaise à la piparra pour lui donner une subtile touche épicée et qu'à Santa Gilda on la différencie en la finissant avec des crevettes pipa frites et croquettes de crabe à l'ail noir sont les stars incontestées d'un peu plus de cinq mois qu'ils sont ouverts.
Des plats de tapas, à partager, mais qui n'éclipsent pas le robata ou des recettes plus élaborées, ajoute-t-il, comme la queue de bœuf ou les carabineros de Cádiz avec des pommes de terre et des œufs frits. Une idée venue de Minorque, où il a vécu et tenu un restaurant pendant 20 ans. "Là-bas, ils mangent beaucoup de homard grillé avec des pommes de terre et des œufs au plat", explique-t-il et ce qu'il a fait, c'est de changer le homard pour les carabiniers savoureux et rouges de Cadix.
Espace bar et tables hautes.
La poulpe C'est aussi un plat populaire à Santa Rita, qui, en route vers Santa Gilda, a ajouté mayonnaise aux olives botija, style péruvien. Mais le reste sont toutes de nouvelles recettes, conçues par Ana elle-même : comme confit d'artichauts avec fondue au fromage truffé, toasts d'escalibada avec aïoli gratinée, Riz frit japonais avec pak choi et shitake. Et à propos du robata, en plus des carabiniers ou de la pieuvre, calamars aux oignons confits et miettes restantes, la longe de vache vieille, le secret ibérique ou la queue de taureau sur purée de patates douces rôties.
Il faut aussi demander chaque jour des suggestions en dehors du menu qui répondront, sans aucun doute, à cette idée qui a été implantée dans les locaux "Allons picorer", écouter leurs clients dire de pouvoir partager différents plats, c'est pourquoi ce sont des portions mesurées qui aussi Ils baissent le ticket moyen par rapport à Santa Rita.
Croquettes d'araignée de mer.
POURQUOI ALLER
Car non, Santa Rita n'avait pas besoin de promotion et en trois ans, elle est devenue un classique dans le quartier de Chamberí à Madrid. Clientèle assidue, voisins, nombreux déjà amis, explique Ana, qui partage maintenant son temps entre un local et un autre parce qu'elle aime être et parler. En outre, croquettes de crabe addictives.
CARACTÉRISTIQUES SUPPLÉMENTAIRES
Ana Sánchez aime aussi décorer et, comme à Santa Rita, le résultat esthétique de Santa Gilda est à vous, le choix du mobilier éclectique (de la chaise Mid Century aux tables en marbre vert ou aux lampes Grazia) vous appartient. Dans le salon, une grande Rita, comme Gilda, tenant un idem veille sur le diner. Mettez la faute sur elle !
Le salon aux tables basses avec Gilda aux commandes.
Adresse: Calle Raimundo Lulio, 24 Voir la carte
Téléphone: 91 421 05 35
Programme: Du mardi au samedi de 13h30 à 00H. Les dimanches de 13 à 16H. Fermé le lundi.
Prix moyen: 28 €