Nous avons un nouveau bar dans le quartier d'Ibiza
Mettez de côté tous les ceviches, burratas, dim sum et guacamoles – oui, personne ne doute qu'ils soient délicieux – si ce qu'ils nous mettent devant nous est un bar traditionnel rempli de gildas, de coques et de moules marinées. Que les Pisco Sour, Margaritas et Daiquiris soient retirés, s'ils nous proposent une bière bien tirée ou un vermouth maison.
Bien sûr nous aimons la cuisine internationale : essayez, savourez, découvrez... mais Comptoirs de bar et après-midi – qui se transforment en nuits – de tapas nous perdent. Et quelle est la Mecque gastronomique des tapas à Madrid en ce moment ? Le quartier d'Ibiza, sans aucun doute.
À deux pas du Retiro et délimité par les rues O'Donnell, Ibiza, Narváez et Menéndez Pelayo, ce paradis de la bonne chère –et du bon dîner, tapas et/ou snacks– n'abrite aucune taverne, mais des locaux qui sont presque des habitations, des bars où les Madrilènes prennent un tiers bien mérité après le travail, des tabourets qui ont vu le coup de foudre – mais aussi les déchirements et les adieux – et des terrasses où le printemps arrive plus tôt et où l'été demande toujours un tour de plus.
Thon comme s'il s'agissait de mojama, aux amandes
C'est la première division. Ici, l'hymne à la matière première est chanté, sautant sur le terrain prêt à ravir les fans à chaque passage -sous forme de brochettes, salades et montaditos- et il transpire sa chemise jusqu'au bout –balayant l'assiette et finissant la dernière bière–.
La nouvelle signature du quartier d'Ibiza ? Hermanos Vinagre, le nouveau temple traditionnel du chef et homme d'affaires Enrique Valentí sur les rives du Retiro qui, quelques semaines après ses débuts, est déjà devenu un lieu de pèlerinage régulier pour les amateurs de les marinés et fumés, auxquels il revisite et sert de la manière la plus originale.
Frères Vinagre : place aux conserves !
VIVE LES BARRES D'UNE VIE
« Le nom est un hommage que nous rendons à un élément essentiel de tous les cornichons : le vinaigre. C'est quelque chose de si populaire, si traditionnel et si nôtre et, en même temps, un mot qui souvent ne jouit pas de beaucoup de prestige – visage aigri –, que nous avons voulu faire le contraire », raconte Enrique Valentí à Traveler.es
Hermanos Vinagre vient d'emménager au numéro 58 Calle Narváez, à un lieu qui abritait auparavant une crémerie jusqu'à la retraite de ses propriétaires.
Sans perdre un iota d'authenticité et de tradition, Hermanos Vinagre se présente comme un de ces bars qui auraient pu exister... toute une vie, et dont le nom alerte déjà notre sens du goût.
ode à la gilda
L'HEURE SACREE DE L'APERITIF
La localisation des lieux n'est pas fortuite : "Nous voulions nous installer dans la région d'Ibiza, car la Ligue des champions est là" et en tant que braves madrilènes, nous voulions concourir là où se trouvent les meilleurs. Nous voulions être proches de l'endroit où nous pensons aujourd'hui que les tapas sont à leur meilleur », explique Enrique.
Cet entrepreneur, chef et consultant gastronomique a basé à Barcelone depuis 10 ans, où il dirige les restaurants Marea Alta (spécialisé en poissons et crustacés) et Baroz (où la star est, en effet, le riz).
Ce nouveau projet à la tête des cuisines duquel se trouve son frère, également chef Carlos Valentí, est "une déclaration d'intention complète", dit Enrique, qui dans son premier magasin de la capitale voulait misez sur la tradition culinaire et valorisez les plats et recettes traditionnels : fumés, salés, marinés, marinés, conservés au naturel ou avec de simples vinaigrettes... Et, en plus, rehausser l'heure (pour beaucoup sacrée) de l'apéritif.
Sobrassada Lyo
UP LES CONSERVES !
Au vinaigre des frères ils font leurs propres cornichons et conserves (moules, coques, anchois, anchois au vinaigre,...), avec des matières premières de la plus haute qualité.
« Nous sommes toujours à la recherche du meilleur genre possible et de l'excellence du produit et nous essayons de le gérer de la manière la plus simple, avec le plus grand respect, pour obtenir une conserve traditionnelle mais en même temps exceptionnelle », nous dit Enrique Valentí.
Henri est clair : "La première étape est d'essayer de rivaliser avec les et ensuite développer des choses plus inconnues ou non référencées », ajoute-t-il.
Moules marinées fumées
R) Oui, dans son menu, simple et bref mais de catégorie, on trouve des propositions telles que des moules marinées fumées –de viande de calibre supérieur et ferme–, fabriquée dans sa propre conserverie, située à Boadilla del Monte, d'où proviennent presque tous ses produits.
Vous ne devriez pas arrêter d'essayer non plus. les coques au naturel très fraîches, servies en coque sur une boite isotherme avec de la glace et accompagné de citron vert et de quelques pipettes de sauce piquante. Finalement, conserves d'une vie.
Coques au naturel, préparées avec des épices et du citron vert
RETOUR AUX ORIGINES
Gaudí disait que l'originalité consiste à revenir à l'origine et ici la maxime est appliquée à la perfection : « Je pense qu'aujourd'hui, la principale qualité d'un restaurateur ou d'un chef doit être d'avoir de la personnalité. Je revendique le retour aux origines et à la personnalité » affirme avec force Enrique.
L'homme d'affaires et chef se revendique "plus de soupe castillane et de soupes à l'ail et moins de ramen" et défend à tout prix le produit local. "L'Espagne, en tant que pays, a une identité culinaire comme peu d'autres", dit-il.
Que recommanderiez-vous d'essayer oui ou oui chez Hermanos Vinagre ? « Je lui dirais de commencer par nos anchois au vinaigre, quelque chose de si typique et d'actualité à Madrid que c'est l'un des classiques qu'un cuisinier doit maîtriser », il est dit.
Anchois au vinaigre à la madrilène
Il y a aussi Gildas – comme les olives, les piparras et les brochettes d'anchois – et une jolie variété de banderilles : anchois, poulpe, thon frais, cabillaud fumé et bien sûr anchois au vinaigre.
Le logo local, en fait, est un bel anchois de la mer Cantabrique, qui est servi au bar, en plus du mariage classique avec son anchois indissociable, de trois autres manières différentes –baptisé comme « la trilogie de l'anchois » : préparée et assaisonnée, sur un toast au beurre ou au poivre vert confit ; le tout présenté dans un contenant en forme de boîte de conserve que vous voudrez emporter chez vous.
Le Russe
DU RUSSE A L'ALLEMAND, EN PASSANT PAR LE BEAU PICANTITO
Non seulement la qualité et le goût, aussi la présentation des portions est l'un des attraits les plus marquants d'Hermanos Vinagre, qui ajoutent une touche kitsch à chaque plat posé sur le bar.
R) Oui, la salade, qui au menu est présentée comme La Rusa est servie dans une matriochka amusante « Et bientôt, pour servir la salade de saucisses allemandes, nous lancerons L'allemand », nous avance Carlos Valentí, qui ne s'arrête pas un instant derrière le bar.
D'autres collations essentielles sont thon frais comme s'il s'agissait de mojama –arrosé d'huile d'olive vierge et servi avec des amandes et des pics–, les jolis pilons de caille épicés et marinés –l'un des plats célèbres de Valentí, également à Marea Alta–.
Tu veux plus? en finir avec la Lyo sobrasada, à base de bœuf galicien de Cárnicas Lyo.
Carlos Valenti en action
VINAIGRE ET SOLERA
Un bar en L préside les lieux, où le jeu de miroirs agrandit notablement sa surface et une étagère court le long du mur entier, ainsi les clients peuvent saisir n'importe quel espace libre –car nous en attestons, peu de coins restent inoccupés chaque jour–.
Les couleurs vert, rouge et crème monopoliser l'intérieur - qui porte la signature de Studio Cristina Carulla , sous forme de tesselles qui couvrent tout le sol –alerte Instagramers– et la colonne centrale.
Derrière le bar en inox et sous l'enseigne Hermanos Vinagre, le menu est annoncé sur un grand panneau. "Nous utilisons la méthode de conservation et la marinade pour proposer des thèmes intemporels, même si bien sûr, il se passera des choses et nous présenterons des surprises très amusantes », avoue Enrique.
Anchois au poivre vert confit
"En ce moment, nous sommes super concentrés sur rechercher l'excellence dans la qualité du service, la mise en scène, et surtout, essayer de comprendre ce que veut le client », dit Enrique, qui n'exclut pas l'expansion de l'entreprise à l'avenir.
De plus, il reconnaît qu'ils sont "très content de l'accueil réservé à Hermanos Vinagre, il y a des gens qui nous disent qu'ils ont enfin trouvé quelque chose de reconnaissable et de compréhensible, de toute vie », conclut-il.
Et c'est que quand il s'agit de tapas, tout ne va pas, et encore moins lorsqu'il se joue dans un stade Five Star comme le quartier d'Ibiza. Comme le dit Enrique Valenti, "il est toujours plus difficile de se différencier en réalisant une omelette aux pommes de terre", et lui et son frère Carlos ont marqué un but olympique spectaculaire et délicieux.
L'allemand
Adresse: Calle de Narváez, 58, 28009 Madrid Voir plan
Téléphone: 915 39 11 69
Programme: Du lundi au dimanche, de 12h00 à 23h00.