Déjeuner à Au Vrai Chablis, dans la ville de Chablis
**Si vous avez déjà fait un road trip en France**, il y a de fortes chances que vous ayez entendu poste 98.2. Le signal ne s'arrête pas sur toute l'autoroute A6 qui va de Paris à Lyon. Il s'appelle nostalgie et met Pop française des années 70 , comme Gilbert Montagné, et des classiques comme les Bee Gees et Michael Jackson. Pour tout voyageur américain c'est la bande son idéale lors de vacances en France. Pour le chef Ludovic Lefebvre, une machine à remonter le temps.
Ludo fredonne une chanson de 1977, Je vais à Rio, de Claude François , alors qu'une averse inonde l'A6 et que nous dépassons toutes les voitures de notre bien au sud de Paris. Ludo connaît bien la route. Élevé en Bourgogne, il a cuisiné pendant des années dans la capitale.
Le chef Ludo cuisine avec Helen Johannesen et Molly Kelley
Mais c'était il y a deux décennies, avant qu'il ne devienne célèbre, d'abord à Los Angeles puis dans le reste de l'Amérique, pour ses pop-ups de cuisine expérimentale, son food truck de poulet frit et ses jugements sévères sur les téléréalités culinaires. Et, après cela, pour son **mini-empire français des restaurants avec Trois Mec et Petit Trois**, qui ajoutera bientôt un autre Petit Trois à Studio City.
Rejoignez la responsable des boissons de Trois Group, Helen Johannesen, et sa sommelière, Molly Kelley, dans un voyage intrigant à travers le monde du vin. Nous allons La Bourgogne, l'une des plus célèbres régions viticoles françaises du monde, mais aussi plus hermétique.
En dépit d'être le patrie spirituelle du Chardonnay et du Pinot Noir , si vous n'êtes pas un collectionneur expérimenté ou si vous ne connaissez pas quelqu'un qui connaît quelqu'un, il est difficile d'accéder aux meilleurs vins.
Les grands châteaux, si prisés sur la Loire et à Bordeaux, sont rares ici. C'est une humble région qui dévoile ses charmes , plus que dans les dégustations guidées, dans les murs de pierre que l'on aperçoit lorsqu'on roule à travers la campagne ou lorsque vous prenez un verre au restaurant qu'une personne du quartier vous a recommandé . C'est aussi là que Ludo est né, où il a été expulsé de l'école et où il a ensuite trouvé la rédemption dans la cuisine.
Vues depuis l'Abbaye d'Avallon, bastide médiévale au cœur de la Bourgogne
Pendant ces trois jours, Nostalgie est la station sur laquelle Ludo continue de se brancher pendant que nous planifions une tournée de sa ville natale d'Auxerre au nord à la Côte de Nuits et Beaune au sud, s'arrêtant dans six villages, dégustant des vins d'amateurs et de puristes et très bien manger.
Le paysage du nord de la Bourgogne est luxuriant et vallonné. La beauté est calme. Cela demande de l'attention... et un guide. Heureusement, nous avons les deux.
Helen et Molly sont là pour découvrir vos vignerons préférés et mettre à jour les cartes des vins Petit Trois et Trois Mec; Ludo, pour renouer avec ses racines, comme il le fait presque chaque année.
Il semble donc logique que la première destination sur notre liste est une cave souterraine. Dans le sous-sol de la maison de sa grand-mère à Auxerre, Ludo a caché les cartons de Chablis d'un projet œnologique qui a commencé il y a des années et dans lequel je n'avais pas de grands espoirs.
Avant d'arriver, insistez pour que on se ressource à la Brasserie Lipp à Paris pour Helen et Molly de goûter le service français classique . Hélène trouve le vin de la maison Mercurey , un bourgogne au boisé excessif; Pourtant, Ludo est ravi de la nourriture médiocre et du service terne.
Une rue de Chablis
Cela devient une dynamique dans notre voyage. Tandis qu'Helen et Molly sont venues essayer le plus récent, Ludo recherche le traditionnel. Chez Lipp il opte pour le tartare avec frites , un tartare pâle à la moutarde de Dijon et aux jaunes d'œufs et le piquant prononcé du Tabasco. Ça se voit une nette influence avec celle du Petit Trois. À une époque où le reste des chefs américains modernes déconstruisaient et devenaient conceptuels avec les leurs, Ludo a opté pour le classique.
Cela fait quelques heures après l'heure du déjeuner quand nous sommes arrivés à Auxerre. C'est une ville tranquille avec une rivière et un centre médiéval bien préservé de maisons à colombages et de rues pavées tortueuses.
Des bateaux de plaisance sont amarrés le long de la jetée de l'Yonne, bordée d'hôtels trois étoiles et de brasseries de plein air. "J'ai dormi dans cette église", dit Ludo en désignant la cathédrale médiévale Saint-Étienne.
Nous nous sommes approchés de la maison de sa grand-mère et avons descendu les marches de pierre raides dans une cave voûtée, qui pendant la Seconde Guerre mondiale était reliée à un dédale de tunnels, pour récupérer certaines de ses bouteilles de Chablis. Nous espérons trouver quelque chose d'assez digne de servir dans vos restaurants, mais ils ont trop d'acidité et de tonicité à cause de l'abandon. Ludo hausse les épaules et nous continuons notre chemin.
Hostellerie du Moblin des Ruats à Avallon
Chaque fois qu'il revient à Auxerre, Ludo se met en quatre pour manger au Rendez-Vous, tenu par le premier chef pour qui il a cuisiné.
Avant, on se rince le palais dans La Maison Fort, un plongeon (maintenant fermé) avec un baby-foot et un billard dans une bâtisse centenaire. Le propriétaire nous propose un verre d'aligoté, le vin de table blanc de Bourgogne. Il n'a rien à voir avec ceux du Petit Trois ou ceux qui composent les menus du Trois Mec, c'est plutôt une boisson ouvrière.
"Mon père et ses amis avaient l'habitude d'en manger pour le déjeuner", dit Ludo en vidant un verre, comme quand, enfant, il la volait pour se faufiler entre potes . C'est sec, avec des notes de pomme et rien d'autre, il n'est pas bon d'en parler, seulement pour étancher la soif. Après nous avoir appris jouer au baby-foot , s'inspire : "Nous devons en obtenir un pour le nouveau restaurant!"
Dans Le Rendez-Vous Ludo s'interroge sur Jean-Pierre Saunier, le chef qui l'a embauché à l'âge de treize ans à la demande de son père. "J'étais un enfant horrible", dit-il. « Très conflictuel. Toujours se battre », ajoute-t-il alors que nous nous asseyons.
Une sélection de vins des Wassermans
« Je me souviens de la première fois où je suis entré dans la cuisine. Il y avait beaucoup de chahut. Le chef hurlait et je me sentais chez moi." La devanture du restaurant est calme, remplie de vacanciers français. "Regardez comment tout le monde se comporte", dit Ludo, en regardant le personnel servir efficacement les invités. « On sent que Jean-Pierre est dans la cuisine. Mais ne pense pas qu'il se soucie de crier si nécessaire." Jean-Pierre sort ; elle lui fait un câlin et deux bisous et quand Ludo revient à notre table, elle lui donne aussi une fessée avec un chiffon.
On boit du Chablis Premier et Grand Cru, cultivé et mis en bouteille à seulement huit kilomètres d'ici. L'acidité et la minéralité coupent le gras et remontent les sauces. ludo demande oeufs en meurette (oeufs pochés en réduction de vin rouge) . La sauce est tannique et épaisse. "Je vais certainement les inclure au menu du nouveau Petit Trois", dit-il. "C'est une drogue", s'exclame Helen.
Ce sera la première des trois fois en trois jours que Ludo demande le jambon persillé , une terrine de porc persillée à la texture gélatineuse qui s'accompagne d'une salade. Et ainsi commence la répétition des mêmes plats, comme lorsque vous allez à Tokyo et essayez les ramen à l'infini.
À quelques reprises, il demande de l'andouillette , une saucisse de boyau servie avec de la moutarde rustique et de la salade. Et deux autres, chablisienne, un jambon de campagne avec une sauce tomate épicée et des pommes de terre bouillies très tendres.
Ludo mange avec extase une glace de café liégeois, son dessert préféré d'enfant . C'est comme si j'étais littéralement télécharger des souvenirs de sensations pour les recharger, les recoder et les réinterpréter dans leurs restaurants. Je lui demande lequel il mettrait sur son menu à L.A. "Tout le monde", dit-il. "Bien que l'andouillette ne le soit pas."
Plat cuisiné par Ludo chez Becky Wasserman
"J'avais l'habitude de travailler les étés ici à cueillir des raisins," dit le chef le lendemain matin, alors que nous roulons sur une route qui serpente à travers les montagnes. "C'était dur, mais pas aussi dur que de cueillir des cornichons, qui sont très piquants."
Contrairement aux grands châteaux de Bordeaux, avec leur étendue de terre, Le vignoble bourguignon est un patchwork de parcelles paysannes qui vendaient historiquement leur vin en vrac à de puissants négociants qui terminaient le vieillissement dans leurs caves puis le mettaient en bouteille et le revendaient sous une seule appellation.
Il faudra attendre la fin du XXe siècle pour que le vin de Bourgogne devienne à la mode et les producteurs sont en fait devenus vignerons et ont mis en bouteille les leurs. Mais il y a une humilité qui reste.
La célèbre appellation Chablis il ne couvre que 33 km2 et il faut planifier les visites plusieurs jours à l'avance pouvoir entrer dans une salle de dégustation.
Hélène veut arrêtez-vous au château d'un vigneron dont le Chablis sert aux Trois Mec. Nous nous sommes donc vite retrouvés à boire du Chablis à Chablis. A neuf heures du matin. Dans l'élégant domaine du XVIe siècle de Château de Béru Nous avons visité une salle de dégustation dans une ancienne grange.
Vin blanc du Château de Béru
Athénaïs de Beru dirigez cet endroit. Il a travaillé dans la finance à Paris avant de s'y installer en 2006 après la mort de son père, le comte Éric de Béru. Il a passé plusieurs années à faire est passé aux méthodes biologiques et biodynamiques et fait partie d'une nouvelle race de vignerons qui utilisent le moins de sulfites possible et des interventions minimales.
Dans le coin se trouve une caisse à vin remplie de fossiles et de roches. Les termes prétentieux de 'minéralité' et 'salinité' me semblent plus qu'appropriés quand, en le fouillant, je tombe sur un rocher avec de petites coquilles d'huîtres incrustées dedans. Ils l'ont trouvée dans le vignoble juste devant la porte de l'écurie. Il y a 150 millions d'années, toute cette zone était submergée.
Les jours suivants, alors que les touristes s'installent dans les terrasses ensoleillées des brasseries, nous nous préférons le faire sous terre, dans des caves où des siphons de verre plongent dans des tonneaux et dans nos verres.
Parler de terroir est incontournable quand on descend dans les caves pour déguster le vin qui s'est enrichi des nutriments du sol qui nous entoure. Nous en avons goûté plus d'une centaine. Comme par magie, malgré l'utilisation du cracheur et des éclaboussures sauvages, Ludo termine les dégustations dans ses baskets d'un blanc immaculé et immaculé.
Dans les rues d'Avallon
Nous avons troqué l'élégance du Château de Béru contre le charme rustique de la bastide médiévale d'Avallon, où , dans une allée couverte d'hortensias et gardée par un chien errant poilu, ** nous avons rendu visite à Nicolas Vauthier dans sa cave Vini Viti Vinci. ** Vauthier porte un short et une veste tout en nous servant un vin biodynamique et d'une complexité surprenante . Vous entendez jazz de fond.
Sauvignon Blanc C'est non filtré et délicieux. Les vins de Vauthier ne sont pas des vins d'appellation d'origine, mais de simples vins de France, qui ne sont pas liés par les règles de l'A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) , fait librement et avec les bons raisins. C'est ce que même un hipster français reconnaîtrait comme "très Brooklyn".
Au départ de Vauthier, notre voyage est une master class sur les héros de la viticulture naturelle de Bourgogne . Cette nouvelle génération casse les codes en jouant avec des variétés et des techniques de fermentation moins connues tout en respectant le savoir-faire artisanal.
Le lendemain matin, nous avons visité la cave de Tomoko Kuriyama et Guillaume Bott, Chanterêves, à Savigny-lès-Beaune. Au rez-de-chaussée, dans une maison aux allures de banlieue, se trouve le laboratoire où ils vinifient les raisins qu'ils achètent aux petits exploitants, vin de soif, vin à boire, et vin de cave, pour la cave.
Au Domaine Berthaut nous rencontrons Amélie Berthaut , qui a repris les rênes de l'entreprise. Il utilise une méthode ancienne, mais il utilise le langage magique de viticulture biodynamique : « Je crois en la lune, on essaie de toucher les vignes les beaux jours ».
Après nous allons à la petite cave de Sylvain Pataille et nous nous blottissons autour d'un tonneau sous une ampoule pour approuver un aligoté de vignes récupérées d'un seul vignoble, classé Premier Cru : Gravier calcaire, peu d'argile et bon drainage. L'aligoté doré obtenu n'est pas simple : il a un goût de chèvrefeuille, il est mûr mais frais et énergique.
nous sommes ici avec Paul Wasserman , fils de Becky Wasserman-Hone, importatrice bien connue de Bourgogne qui l'émerveille. "Après un aligoté comme ça, les chardonnays perdent beaucoup." Ce sont des mots risqués en Bourgogne, mais si quelqu'un peut les étayer, c'est bien lui.
À ce stade, nous sommes tous un peu éméchés et, En quittant Avallon, Ludo avoue : « Je ne veux pas retourner en Amérique. Une maison à Paris, une maison en Bourgogne… » . À la radio, Alexandrie Alexandra de Claude François, une autre chanson disco entraînante des années 70 sur le jeune amour sur les rives du Nil.
Il est notre dernière nuit en Bourgogne, dans la petite ville de Bouilland, où Ludo prépare le dîner chez Becky Wasserman-Hone pour les vignerons qui ont rejoint le voyage.
C'est un bâtiment en pierre avec une cour arrière entourée de murs, une cuisine moderne et, bien sûr, une cave à vin bien garnie. De longues bouteilles vidées, datant de 1865, tapissent les étagères de la salle à manger.
Dans la maison de Wasserman-Hone, les rochers indiquent chaque propriété
Derrière le bâtiment, une gorge, abritant des faucons pèlerins, s'élève hors de la forêt. Était là, il y a près de quatre décennies, d'où Wasserman-Hone a commencé à exporter du vin aux États-Unis. Maintenant c'est une des légendes de l'industrie et continue d'exporter certains des vins les meilleurs et les plus insolites de la région.
Même si 40 ans peuvent sembler longs, c'est un clin d'œil pour la Bourgogne. Farrah Wasserman , la belle-fille de Becky, est en ville. Il vient de Brooklyn, où il travaille dans un magasin de vin. Alors que nous nous asseyons dans la salle à manger voûtée, il dit : « Ici, on parle du XIVe siècle comme si c'était hier.
Prise en entrée une tarte à la tomate en croûte de Comté , je demande à Becky ce qui distingue la Bourgogne des autres régions. Répondez vite : « La Bourgogne est encore rurale. Ils connaissent parfaitement le terrain. Quand j'ai déménagé ici et que j'ai commencé à cultiver mon propre jardin, les gens m'ont dit exactement où planter les fraises dans la cour. Il y a un profond respect. Oui, alors que les vins peuvent être célébrés et bu par les riches, l'agriculture est un travail physique et difficile. Alors quand ils se détendent, Ils sortent pour s'amuser. Et ils le font avec du vin.
Lorsque nous terminons notre repas, qui comprend Poulet de Bresse à la crème (poulet de Bresse à la crème) assaisonné de paprika fumé et de chablis, Becky précise encore : « Les gens ne s'en rendent pas compte, mais les raisins ici ont peu de saveur par eux-mêmes. Ce sont des interprètes qui expriment le terroir : d'où ils viennent et comment ils ont été traités en grandissant.
En regardant un Ludo complètement détendu, assis avec les vignerons, buvant de l'eau-de-vie et racontant des histoires de sa jeunesse, je me rends compte qu'au lieu de parler des raisins, il pourrait parler de lui-même, et que le mot terroir pourrait facilement être substitué à « maison ». Au fond, qu'est-ce qu'un chef, sinon un interprète d'où il vient et de ce qu'il sait ?
Nous avons quitté Bouilland à minuit. La nostalgie joue dans le van. Chargé d'inspiration à verser dans les menus des restaurants Trois et le nouveau Petit Trois, et avec des idées de nouveaux millésimes à ajouter à la carte des vins, l'équipe est épuisée mais soulagée d'atteindre déjà le point le plus méridional.
Le lendemain Ludo ira rendre visite à ses proches qui sont en vacances à Antibes. Hélène reviendra à Paris et Molly dans la Loire pour continuer la dégustation des vins. Avec un sourire, Ludo sort une nectarine mûre de sa poche alors que l'Afrique de Toto éclate à la radio. Nous sommes passés devant une luxueuse villa avec un jardin privé. Ludo fait coulisser la portière latérale du fourgon, vise, lève le bras et lance le fruit qui s'illumine un instant de lune avant de retomber au sol.
_*Ce rapport a été publié dans le n Numéro 118 du magazine Condé Nast Traveler (juin) . Abonnez-vous à l'édition imprimée (11 numéros imprimés et version numérique pour 24,75 €, en appelant le 902 53 55 57 ou de notre site Web ) et profitez d'un accès gratuit à la version numérique de Condé Nast Traveler pour iPad. Le numéro de mai de Condé Nast Traveler est disponible dans sa version numérique pour en profiter sur votre appareil préféré. _