Fresh From Poland: Nouvelle cuisine végétarienne du vieux pays (Workman Publishing)
L'image parfaite de belle grand-mère et se faire dorloter est celui qui vit dans la mémoire de beaucoup d'entre nous. Ceux qui ont eu la chance de rencontrer les leurs et de les voir s'incarner dans ce moule, ont eu l'un des plus grands cadeaux que l'on puisse obtenir dans ce monde. "As-tu déjà mangé ?"... "Prends-en encore, allez"... "Tiens, prends un Tupperware à la maison, de peur que tu n'aies faim". Les clichés avec lesquels nos grands-mères nous reçoivent chez elles se réalisent, se répètent (allez s'ils se répètent)... et ils nous manquent beaucoup une fois qu'ils ne sont plus là.
La livre Fresh From Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country (Workman Publishing) n'est que cela, l'héritage qui Zosia, la grand-mère de son auteur, le Polonais Michel Korkosz , dont il a hérité, ainsi que la possibilité de donner un nouveau souffle à ordonnances qui ont été relégués à un second plan dans un livre de recettes dont nous n'avons reçu qu'occasionnellement un coup de pipette.
« Le mien était un grand-mère polonaise typique , de ceux qui aiment nourrir leurs petits-enfants tout le temps. J'imagine qu'elle est l'archétype de la grand-mère dans toutes les cultures et la mienne correspond parfaitement », nous dit-elle depuis sa maison à varsovie l'écrivain, né en Rzeszów , dans le sud-est du pays.
Historiquement, aucune attention n'a été portée aux plats qui n'utilisent pas protéines animales en ce qui concerne la Pologne. Exactement ce que Korkosz embellit dans cette publication qui passe en revue l'essentiel de votre garde-manger –beurre, céréales, kéfir, crème sure, fruits secs, ferments ou vodka– et cuisine – enquêter sur le blunt petits déjeuners , pains savoureux, soupes inconnues au reste du monde... ainsi que des plats principaux, entrées, pierogi, Dumplings , desserts, cornichons et confitures–.
"Des recettes lourdes à base de viande, au lieu de végétariennes, ils sont devenus célèbres parce que ce sont ceux que nous mangeons habituellement dans le Fêtes et célébrations . Les gens étaient fiers d'eux et c'était ce qu'ils partageaient à l'étranger, promouvant notre culture comme une avec le pouvoir économique. Pas maintenant, maintenant nous voyons notre gastronomie d'une manière différente », explique-t-il.
Nous manquions beaucoup. Comme ça pierogis farcis au sarrasin et fromage twaróg; la soupe de tomate avec des lane kluski ou des nouilles aux œufs cuites dans de l'eau bouillie. "Après le deuxième bain, elles deviennent molles et sont un léger hybride entre les nouilles et les boulettes. Je me souviens encore de ma grand-mère utilisant une quantité absurde de crème pour rendre la soupe légèrement rose", plaisante l'écrivain primé. Prix du Blog Saveur en 2017.
La curiosité de Korkosz a évolué vers l'empressement qui l'a amené à récupérer le ADN alimentaire polonais , ce qui est totalement à l'opposé des autres blogueurs et chefs de son âge, qui préfèrent expérimenter la fusion et saveurs étrangères.
"En fait, ma passion pour la nourriture vient des saveurs les plus éloignées de moi. Chez moi, nous ne mangions que de la cuisine polonaise et j'ai toujours voulu essayer quelque chose de nouveau et d'excitant", avoue-t-il. "Quand j'ai commencé à cuisiner, je l'ai fait avec de nouvelles découvertes en termes de saveurs et de recettes, mais au fil du temps, j'ai découvert que les saveurs fusion et inconnues n'ont pas ce qui me manque habituellement : le nostalgie qui peuvent me transporter dans les moments les plus merveilleux de ma vie", poursuit-il. "Certaines saveurs et odeurs définissent ma conception du confort en me ramenant des années en arrière enfance".
La Mémoire est le sixième sens de l'écrivain et les recettes une partie cruciale de son patrimoine . Un que le monde ne connaît généralement pas. "Je veux montrer au monde mes racines car j'ai le sentiment que notre culture gastronomique n'est pas bien représentée ou qu'elle est associée à assiettes lourdes comme lui kielbasa et le escalope de porc ", déclare-t-il.
Le processus pour le réaliser n'a pas été facile et a pris environ deux ans et demi en rassemblant des dizaines de recettes classiques qui pourrait en décevoir plus d'un. "Le mauvais côté de ce type d'élaboration est que chacun a sa vision comment ils doivent être, mais mon travail consistait à montrer qu'ils peuvent être bien meilleurs.
Lorsqu'il a commencé à écrire le livre, Korkosz s'est rendu compte qu'il allait révéler un angle différent de sa maison et que, après tout, c'est celui qu'il admire le plus. "Nous avons vallées riche en légumes et fruits merveilleux, la culture de la les produits laitiers et la nourriture fermentée est incroyablement avancé et le nombre d'élaborations à base de grains est presque infini". Il dit cela pour des plats comme le pierogie ruskie , le plus adoré en terme de confort offert par la comfort food du pays, à base de pommes de terre, oignons caramélisés et twarog (fromage artisanal), ainsi qu'avec une dose considérable de poivre noir.
Dans le livre, il y a aussi un chapitre consacré uniquement et exclusivement à la soupes , qui ne se comparent à celles d'aucun autre endroit dans le monde. Chaque saison a la sienne : l'été c'est la chlodnik litewski celui qui triomphe, servi froid et fait avec betterave , concombres croquants, radis et aneth. l'hiver fait place à barszcz czysty czerwony , sa version clarifiée et fermentée à laquelle on ajoute des champignons. "J'ai aussi inclus la recette du żurek , que j'ai fait avec du levain et des cèpes déshydratés.
Michel Korkosz
Lorsque Korkosz ne cuisine pas à la maison pour ses amis et sa famille (chaque photographie du livre les présente comme des "extras"... et lui comme photographe), il n'hésite pas à profiter de sa ville, varsovie , a à offrir.
L'un de leurs premiers arrêts est généralement Boutique de ramen végétaliens . "Ici, chaque ingrédient est umami a son meilleur. Vous devez essayer leur Clear Shoyu Ramen, avec des tomates rôties et un bouillon composé de six types de champignons différents, ou le Creamy Shio avec de l'huile d'ail brûlé." Si c'est l'heure du déjeuner, Kuchnia Konfliktu en tête de votre liste. "C'est un barre végétarienne dans lequel les immigrés cuisinent des plats inspirés des histoires de leurs pays. Les propriétaires ont lancé ce projet comme un moyen de leur donner du travail et de les aider à s'intégrer dans la société – il n'y a pas de meilleure façon de le faire qu'avec de la nourriture – », nous dit-il. Et pour le dîner, Regina . "C'est l'un de mes endroits informels préférés, éclectique et avec un cuisine chinoise moderne , pizza au levain et cocktails avant-gardistes".
Bien qu'il avoue également qu'il est récemment tombé amoureux de Źródło , un restaurant spécialisé pour donner une nouvelle vie aux recettes classiques et avec une excellente sélection de vins naturels . "Mais si vous voulez aller dans l'un des restaurants de une grande cuisine endroits les plus intéressants de Varsovie où vous devez vous rendre Bez Gwiazdek . Là le chef Robert Trzopek propose chaque mois un menu dégustation différent inspiré des différentes régions de Pologne".