Le premier restaurant de cuisine polonaise traditionnelle en Espagne
Entre tapisserie, crochet et peintures brumeuses l'arôme du fromage de brebis fumé des montagnes s'en dégage ; frit et servi avec de la confiture de myrtilles (Oscypek na Ciepło z Żurawina) .
Dans ** La Polonaise ** le recettes de mères, belles-mères, grands-mères et arrière-grands-mères comme des souvenirs. Comme peintures de grand-père , l'un après l'autre sur le mur, sauvé de la maison familiale, qu'il faut empêcher de se tordre.
Et pas un iota des ingrédients, des quantités ou des temps de cuisson ne sont modifiés. Non seulement pour que cela ne change pas la saveur; peut-être aussi de sorte que l'oubli n'est pas responsable de la mémoire mitée.
La Polonaise : recettes du matriarcat polonais à Madrid
IL ETAIT UNE FOIS UN VOYAGE DANS LA VIEILLE EUROPE
Joanna Skaruch est arrivée en Espagne en mai 1984 grâce au contrat de son mari, ingénieur spécialisé en hydroacoustique (non, rien à voir avec les références à la guerre froide dans un James Bond).
Parmi les alternatives possibles envisagées figuraient le Canada, la Norvège ou l'Allemagne. Finalement a décidé que l'Espagne était la meilleure destination pour s'enraciner à nouveau une fois les siens ont été écourtés par le couvre-feu du général Jaruzelski en 1981. Cependant, il n'a pas renoncé à sa nationalité norvégienne (on ne sait jamais…) .
Passeport Norvégien ? Comme Joanna, les Polonais qui se trouvaient en Norvège lorsque la loi martiale a été imposée le matin glacial du 13 décembre 1981, ont obtenu l'asile politique. Beaucoup ont ainsi pu quitter une terre encore une fois marquée par la polarisation géopolitique. Mais ils ont emporté avec eux les essences cachées dans le palais. Ceux qu'on ne peut pas oublier en exil.
Beaucoup d'autres ont dû laisser leur passeport entre les mains des autorités. Et ils ne les reverrent dans leur tiroir de commode qu'à la fin des années 1980 et au début des années 1990. Puis le profil des migrants polonais (avant cette période l'immigration n'était pas exactement un phénomène plausible) changea radicalement. "La Pologne a été plongée dans une situation économique critique, dont il a fallu 30 ans pour se remettre", explique Joanna.
Saucisses sautées aux oignons frits
La grande vague de Polonais qui ont quitté leur patrie à la recherche d'un avenir prospère appartient à cette génération qui a vécu « L'automne des nations » et le démembrement définitif de l'URSS. Beaucoup sont passés par l'Espagne et le Portugal en transit vers le Canada, les États-Unis, l'Afrique du Sud ou l'Australie.
Mais le visa n'est pas arrivé pour tous les candidats. Pour ceux-ci, le destin a commencé et s'est terminé à Madrid. Et ils sont devenus de bons clients de la première entreprise de Joanna Skaruch (qui parle français, espagnol, russe et, bien sûr, polonais et dont le premier métier est dans le secteur du tourisme) : une entreprise de vente au détail spécialisée dans les produits polonais.
La musztarda, la démangeaison nasale du chrzan (Raifort) , l'arrière-goût aigre d'ogórki kwaszone (concombres marinés) et un joli shot doré de Perła (célèbre bière polonaise) font passer le temps avec plus d'indulgence.
La crise espagnole a fermé le magasin, mais a ouvert un restaurant. Et Joanna maintient un coin pour la vente de produits polonais importés à l'intérieur de son établissement actuel.
Joanna Skaruch, la patronne de tout ça
L'EMPREINTE DES ÉPICES POLONAISES
Dans La Polonaise, nous plongeons dans le territoire du désir et de l'évocation d'une maison familiale. Nous ne nous attendons pas à des conceptions aseptiques ou à des nuances avant-gardistes dans ses saveurs.
Bien que parlant d'avant-garde, en traversant le modeste hall de sa cafétéria et en entrant dans sa salle à manger, On pourrait bien imaginer un groupe d'intellectuels du début du 20e siècle se chauffant les squelettes dans la chaleur du Żurek : savoureuse soupe traditionnelle, à l'acidité timide, à base de farine de seigle, d'œuf dur et de saucisson. Cela peut être servi dans un pain évidé comme un récipient traditionnel.
Car quand on pense au grand patrimoine culturel polonais et aux splendides manifestations de sa peinture, de sa littérature ou de sa cinématographie (dont l'âge d'or Martin Scorsese est un fidèle admirateur et conservateur), nous ne trouvons aucun bruit ou ornements inutiles.
L'humilité de son expression artistique est honnête, libre, engagée et hautement poétique. Sinon, la métaphysique. À l'époque, le brouillard surréaliste travaillait dur pour contourner la censure avec créativité et humour, comme de subtils chatouillements qui activent un ressort chez celui qui contemple quelque chose et trouve ce qu'il cherche. Et la gastronomie, on le sait, reflète les idiosyncrasies de la ville.
Zurek, la savoureuse soupe traditionnelle polonaise
Dans tous les plats traditionnels polonais, comme ceux que l'on peut déguster à La Polonaise, on retrouve des épices suggestives, qui semblent appartenir aux antipodes de l'arôme méditerranéen. Joanna les apporte directement de Pologne, afin qu'ils remplissent les dessins du livre de cuisine familial. Parmi eux, ils méritent d'être soulignés marjolaine _(majeranek) _, aneth _(koperek) _ et ziele angielskie , également connu sous le nom de poivre dioïque.
L'agitation de la cuisine ne s'arrête pas, surtout quand on parle de le savoir-faire des pierogi, raviolis polonais (farcies de viande assaisonnée, fromage frais et pomme de terre ou choux et champignons) .
«En moyenne, environ 600 pierogi sont préparés par semaine. Les filles dans la cuisine disent que quand elles mourront (au ciel, bien sûr, il n'y a pas d'autre option pour elles), elles continueront à faire des pierogi, comme un spasme ou un mouvement involontaire », rit Joanna en imitant le geste nerveux. de fermer soigneusement les pâtes qui enveloppent les boulettes.
La cuisine maison polonaise est très savoureuse et puissante, étant l'un de ses grands protagonistes soupes réconfortantes, porc, canard (à La Polonaise peut être dégusté sur demande, rôti avec des pommes et des prunes, Kaczka pieczona z jabłkami) oignon, chou, chou, cornichons, concombre et crème sure en caressant des brins d'aneth.
Les saucisses "pop" aux oignons frits ne doit pas passer inaperçu auprès du visiteur _(Kiełbasa z cebulką) _, religieusement accompagné de chou rouge et de la pâte de moutarde et de raifort _(chrzan) _ susmentionnée. Compagnons reconnaissants aussi pour le retentissant et juteux jarret rôti à la bière, couronné par la carotte et l'omniprésent oignon poché (Golonka pieczona w piwie).
La soupe fait partie des plats stars
Les tartes sont faites maison (et exquises) : fromage, pavot ou pomme. Ce dernier (Szarlotka, recette originale de la mère du chef cuisinier) nous séduit par sa structure croustillante.
La digestion est plus heureuse avec Żubrówka, la vodka ardente à l'herbe de bison.
Les anecdotes sont aussi succulentes que leurs Bigos (chou, cèpes et ragoût de viande). L'ambassadrice polonaise en Espagne, Marzenna Adamczyk, continue de se rencontrer régulièrement dans son restaurant (qui devient une icône de la culture populaire, soit dit en passant), et d'autres personnalités de l'intelligentsia aux histoires de vie fascinantes forgées en exil.
Laissez de la place pour de délicieux gâteaux
Dans l'un des piliers de sa salle à manger, entouré des tableaux du grand-père paternel de Joanna (qui était peintre naturaliste et enseignant), il capte notre attention quelques dessins de costumes étincelants. Joanna nous explique ce qu'ils sont un cadeau d'Elizabeth Wittlin Lipton, fille du célèbre poète et romancier polonais d'origine juive Józef Wittlin. À qui Julian Tuwim, dont beaucoup se souviennent comme le grand poète polonais, a dédié enfant plusieurs vers qui sont aujourd'hui considérés parmi les meilleurs de la littérature pour enfants d'Europe centrale.
"Restaurer!" Le téléphone n'arrête pas de sonner et il faut répondre. Ils viennent de commander 110 autres pierogi pour la restauration d'un mariage polonais. Et on vous rappelle qu'ils se font un par un...
À La Polonaise, les recettes des mères, belles-mères, grands-mères et arrière-grands-mères sont précieuses comme souvenirs
Adresse: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Madrid Voir le plan
Téléphone: 91 433 94 57
Programme: Du dimanche au samedi de 13h00 à 00h00 (ils ont un bar et une cafétéria). Horaires du déjeuner : de 13h30 à 15h30, horaires du dîner : de 20h30 à 23h00
Prix moyen: 20 €