Paris gastronomique : Le Chateaubriand
J'avais tort avec Le Chateubriand et avec Iñaki Aizpitarte . C'est son truc à admettre : j'avais tort. Parce que je suis reparti du 129 avenue Parmentier content, oui, mais un peu boudeur d'une facture qui (première impression) me parait un peu excessive : 342€ sans grands vins (tout au plus, un Rideau Marie) ni des plats à base d'un produit "noble" (ce qui n'a aucun sens de classer le produit autour de sa supposée "noblesse", tout ça) mais plutôt des asperges, des maquereaux ou des artichauts.
Des semaines plus tard, la perception dans ma mémoire a atteint une déviation de 180º : Je fus ravi . Parce que? Voyons voir : celui qui pour le magazine gastronomique le plus influent est le 21e restaurant du monde n'est pas ce que nous comprenons comme un « restaurant gastronomique » ( il ne fait pas non plus semblant : il ne trompe personne ) c'est-à-dire : pas de nappe en lin (ni de tables nues de grands créateurs) ni de lits raides ni de service particulièrement arrangeant : plus de vacarme, de bons petits plats (pas plus), de nonchalance et de rock 'n' roll. Juste un bistrot. Juste de la gastronomie. Juste amusant. "Seul".
"Si vous avez la chance d'avoir vécu à Paris quand vous étiez jeune, alors pour le reste de votre vie elle sera avec vous, car Paris est une fête."
Le risotto aux asperges du Chateaubriand
La question dans l'air est la même que toujours : comment valorise-t-on le prix d'une expérience gastronomique ? Au-delà des scandales (quelle remarque, chers chefs : cela ne nous intéresse pas), la localisation (évidemment Paris n'est pas la même que Matalascañas), l'influence ou cette (supposée) valeur historique des grandes maisons... Pourquoi a-t-on le sentiment de prix injustifié dans certains cas et pas dans d'autres ?
Le secteur de la haute cuisine semble vouloir s'excuser **(culpabilité, peut-être ?)** alléguant le prix élevé de la matière première — je parle avec le propriétaire d'une des grandes maisons de produits en Espagne : « Si ce matin je payais 85 € + TVA pour un kilo de crevettes rouges de Dénia, combien dois-je le vendre ? Il faut ajouter les salaires, les frais de structure, la marge… ». Dans ce cas, le restaurant concerné le met sur la table à 140 € le kilo ; une marge pas si excessive, et pourtant la perception ; souvent, c'est exactement le contraire.
Ceci n'est pas applicable aux autres secteurs du luxe ; J'ai l'impression que personne n'a peur en mettant les pieds chez Loewe ou Hermès — un exemple récent, les couvertures Loewe (fabriquées en Espagne, qui se vendent 790 €) ont une marge qui avoisine les 600 % et je n'ai vu personne crier vers le ciel comme le font tant de (nouveaux) clients de Santceloni. C'est peut-être parce que dans une marque de luxe traditionnelle, le prix de la matière première n'est pas si décisif, mais les valeurs que nous associons à la marque , la " vivre » que dans le secteur de la restauration seuls eBulli (300 € pour le menu dont j'ai pu profiter l'an dernier), El Celler de Can Roca ou Diverxo ont touché du doigt. Les mêmes avec des mois sur les listes d'attente.
À un moment donné, DiverXo a franchi la ligne du restaurant pour être autre chose (un ensemble de valeurs, une expérience, un jalon dans la mémoire) et en tant que tel, il n'est plus jugé à la même aune qu'une taverne du Barrio Salamanca. . David: tais-toi et prends mon argent!
J'avais tort d'attendre d'un restaurant plus que ce que j'y ai trouvé : de belles créations dans l'assiette (grand ceviche ou risotto aux asperges) , l'amour d'un gastronomie sans artifice, passion, caractère et vie sans sang-froid . J'avais tort, m'attendant à quelque chose de plus (y a-t-il quelque chose de plus ?) que d'être heureux un après-midi de mai à Paris.
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