Pâté en croûte, le retour d'un classique français sur les tables espagnoles
Le classique revient à la mode . Il semble que nous ayons voulu arrêter de vivre à notre époque et passer à des temps d'antan. Une partie du "blâme" revient à la pandémie, aux confinements, aux couvre-feux et au fait que nous avons plus de temps que jamais pour donner la noix de coco. Nous voulons des robes d'époque, des perruques et des chemises à volants comme dans Les Bridgertons , on s'exalte en se souvenant des premiers touristes en Espagne et on rêve de visiter un Madrid d'une autre époque, comme celui d'Ava Gardner. Le temps passé était-il préférable ?
Tout semble indiquer que, pour le moment, il va falloir se réfugier dans des souvenirs à l'abri de ces moments difficiles . Mode, cinéma, séries... et aussi la cuisine revient à l'habituelle . Le classicisme revient s'asseoir sur la table de nombreux restaurants. Il fut un temps où c'était la partie dominante de la cuisine espagnole. Avant la révolution culinaire qui a amené l'avant-garde, C'était les airs français qui l'emportaient . Et ils ne sont jamais partis.
Parmi ses plats vedettes figurait -et est- Le pâté . Comme nous le savons, dans une terrine , et une autre variante, qui est également préparée dans un moule, mais dans ce cas elle est recouverte d'une pâte feuilletée croustillante. Elle est apparue au Moyen Âge comme moyen de conserver la viande plus longtemps et atteint son apogée à la Renaissance . Puis vint la production de masse et elle n'était guère produite de manière artisanale.
C'est une recette où la main en charcuterie est indiscutable . Il est succulent, laborieux et riche en calories et aussi, revient en force sur les tables espagnoles . Non sans avoir d'abord conquis le monde, qui organise chaque année un concours international (celui qui a été remporté cette année par un japonais et Instagram, car il a même sa propre page). Ceux-ci sont le meilleur Pâté en croûte que vous pouvez trouver à Madrid, Barcelone et les Pyrénées.
SELLE, MADRID
S'il y a un restaurant à Madrid qui a su retrouver le luxe et le service à la française, c'est Saddle. Tradition, élégance et temporalité . Ceux-ci ont été et continuent d'être leurs caractéristiques, essayant d'imiter ce qui a déjà été fait dans le mythique Jockey, l'endroit où ils sont basés.
"L'art du service à table"
Il n'aura pas fallu longtemps à Michelin pour reconnaître son travail et lui décerner sa première étoile au guide 2021. Il n'y a pas d'autres égaux. La chambre perfectionnée par Stefano Buscema en tant que chef de salle et Israel Ramírez en tant que sommelier , est sans aucun doute l'un des meilleurs de Madrid. Proximité, attention et accent mis sur les élaborations qui se terminent en vue du dîner et qui ont une section spéciale sur le menu, appelée ' L'art du service à table'.
Précisément une de ces préparations, de la brillante cuisine préparée par Adolfo Santos , c'est lui pâté en croûte . "Nous le faisons depuis notre première lettre, la décision de l'inclure n'était autre que de récupérer une recette pratiquement oubliée d'une élaboration qui remonte pratiquement au Moyen Âge et a été présent aux grandes tables de l'histoire gastronomique », explique le chef à Traveler.es et poursuit : « de plus, cette recette réunit le travail artisanal de la charcuterie porté à la haute cuisine et fait référence à notre style de cuisine et de service en chambre”.
En selle c'est fait une recette classique avec foie gras, langue de bœuf, bajoues de porc, pistaches, graines de courge, poivrons et différents types d'eau-de-vie . Ce mélange d'éléments macérer pendant 12 heures pour ensuite être cuit enveloppé dans une pâte feuilletée avec un pourcentage élevé de beurre. Une fois reposé, ils le remplissent d'une gelée de jus de bœuf et de truffes à l'eau de vie. Il y a plus, car en saison de chasse, ils ajoutent une autre version farcie de perdrix, grousse et bécasse.
Pâté en croûte de Selle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez Début 2020, il change sa Desencaja pour un concept adapté aux nouvelles tendances et la baptise Bistro DSCNJ . Assiettes à partager ou une rapport qualité prix imbattable étaient les signes de cette nouvelle aventure. Il y reprend plusieurs de ses classiques, comme le morteruelo de Cuenca, croquettes de jambon ou gésier de veau avec purée de pommes de terre et salade de cosses.
Il y avait aussi une figure légendaire de cette maison, le pâté en croûte . « C'est un de ces plats de cuisine traditionnels qui est cool et réconfortant. Je l'ai introduit à la carte il y a environ 2 ans et il n'a jamais cessé de représenter une véritable passion en cuisine », explique-t-il. " Il faut beaucoup de temps pour faire les étapes. . On commence d'abord par la pâte, pour qu'elle repose, pour continuer avec la garniture et la gélatine". Celui de la carte a la même garniture que le pâté en croûte, mais au lieu d'utiliser une pâte feuilletée, l'envelopper dans une feuille de chou.
Fractionner un pâté en croûte
Celui qui maintient, est une version, qui change et il peut être commandé à la maison via sa boutique en ligne, à la fois entier et demi-portion . Ce plat emblématique de la cuisine française farci de chevreuil ou de sanglier , qui utilise différentes textures coupées au couteau ou hachées, du foie, des noix comme les pistaches, des noix ou des amandes, des champignons de saison, des truffes et du Brandy, du Porto ou encore de l'Oloroso. Puis elle mélange le tout avec une mousse de volaille et enfourne comme un gâteau. "Selon ce que c'est, je change et j'associe les ingrédients, pour que ce soit toujours un mélange qui se passe bien", conclut-il.
BISTROT BILOU, BARCELONE
On dit de lui qu'il est un authentique bulle d'authenticité dans une ville cosmopolite . Et la description ne pourrait pas être plus précise. ouvert comme un bistrot parisien qui a vite ébloui tout le monde. Son succès s'est répandu comme une traînée de poudre, d'autant plus que même Ferran Adrià lui-même a loué ce que le chef y a fait. Éric Basset et Dany Martin , dans un espace avec plus de 40 ans d'histoire à Barcelone.
La lettre est courte, mais elle est pleine de Des références françaises avec des spécialités comme le graviax de saumon mariné, le pithivier de foie gras et champignons ou un bœuf doux façon bourguignon . L'un de vos plats les plus acclamés ? La pâté en croûte . Ils prennent plus de 24 heures pour se préparer et ils le font de la manière la plus classique, en faisant mariner différentes parties des foies de porc et de poulet, auxquels ils ajoutent un mélange d'épices secrètes. Ils ajoutent du bacon, de l'épaule de porc, du foie gras, des pistaches, de l'oignon confit et une gelée au Brandy. Le résultat? Superbe. En outre, ils l'ont aussi à emporter.
AL KOSTAT, BARCELONE
Quoi Jordi Vila C'est un maître de la cuisine, on le savait déjà. la vôtre est une cuisine moderne, avant-gardiste sans être criard , ancrée dans la tradition... "Une cuisine tournée vers l'avenir, mais qui sait d'où elle vient", comme ils disent eux-mêmes. Et tout cela se matérialise dans alchimie , un restaurant surprenant situé presque dans un espace clandestin au-dessus de l'usine Moritz.
La première chose qui nous submerge à l'arrivée, c'est la surprise. Des murs aux fresques peintes et des plafonds à caissons, comme si on avait atterri dans un manoir barcelonais d'antan . La cuisine ouverte et à côté du restaurant gastronomique, son pari le plus informel, Al Kostat. C'est justement ici qu'il sert ses déjà célèbres macaronis à la catalane ou la croquette césar, qu'ils enveloppent de laitue et saupoudrent de fromage, comme une salade César.
Pâté en croûte d'Al Kostat
La pâté en croûte C'est une autre des constantes de sa carte et il les accompagne depuis plus de 5 ans. "L'une des clés du succès est de hacher la viande à la main et de lui donner le repos nécessaire qui offre l'équilibre idéal, avec la pâte croustillante qui l'entoure", expliquent-ils. Cette saison est éphémère, car il est nourri d'ingrédients de saison, comme la truffe noire, qui est ajoutée à la viande de canard et au foie et servie avec des légumes marinés . Utilisant la même technique que le pâté en croûte, mais sans le recouvrir de pâte feuilletée, ils préparent une terrine de poulet mariné au foie gras et aux pistaches, qu'il faut aussi essayer si vous le pouvez.
L'AMBASSADE DE LLÍVIA
Le chef Albert Boronat et Mélina Allair , ils ont fait leur restaurant L'Ambassade de Llivia, un bastion de la "cuisine transfrontalière" , un espace où le style classique, la cuisine française, la tradition de la cuisine catalane et le produit de la région se rencontrent. Et il rassemble toutes les clés pour l'être. En premier lieu, la situation, au milieu des Pyrénées , à mi-chemin entre la France et la Catalogne. La seconde, l'origine de chacun, lui catalan, elle française.
Albert a décidé d'aller en France pour continuer sa formation et a passé une décennie à travailler avec Alain Ducasse à Monaco, Paris et Gstaad (Suisse) et devient chef de l'un de ses restaurants en Provence. Il a continué dans d'autres grandes maisons du pays gaulois, jusqu'à arriver à Llívia et mettre en place son projet le plus personnel. Parmi les plats qui s'y trouvent, un se démarque de tous les autres, le pâté en croûte, qui a valu à ce catalan une quatrième place au Championnat du Monde de Pâté Croûte en 2018.
La recette est réalisée avec des viandes maigres marinées, comme le canetón, le poulet fermier, la poularda, le foie gras, les confits de canard et de ris de veau, la poitrine de porc fraîche et la poitrine ibérique, auxquels s'ajoutent des pistaches, de la figue séchée, de l'eau-de-vie et du porto, pour le recouvrir d'une pâte brisée ou d'une pâte feuilletée. Ça vaut le déplacement, mais si vous ne pouviez pas vous en sortir, ils le vendent aussi à La société des bouchers , tous deux coupés en portions d'environ 150 grammes, et entiers, d'où sortent environ 26 portions. Et la meilleure chose est qu'il atteint toute la péninsule et les îles Baléares en 24/48 heures environ..
Le pâté en croûte des Pyrénées