Yves Camdeborde
Yves Camdeborde C'est un gentleman élégant qui parle très vite. Malgré avoir passé plus de trois décennies dans la capitale française conserve encore l'accent de la région du sud où il a grandi , les Pyrénées Atlantiques. Il rêvait d'être une star du rugby et bien que sa carrière sportive n'ait pas fonctionné, Camdeborde est l'un des chefs les plus respectés de France . C'est le visionnaire qui, après avoir été formé par Christian Constant - qu'il considère comme son mentor et "père spirituel" - dans les cuisines du Ritz et de l'Hôtel de Crillon, décide en 1992 de se diriger vers le 14e arrondissement avec La Régalade, un nouveau concept de restaurant dans lequel il a décidé de ne pas choisir : le prix abordable ne signifiait pas renoncer à la qualité. Depuis 2005, il offre son savoir-faire en Le Comptoir , un bistrot situé au carrefour de l'Odéon, dans le chic quartier 6 . Une fois de plus, le chef n'a pas choisi et a ainsi conquis tous les publics : le midi ils ont une carte style brasserie et ils ne prennent pas de réservation , tandis que la nuit, il devient un restaurant qui propose une menu dégustation pour quelques privilégiés seulement (les réservations moyennes pour le dîner se font six mois à l'avance).
L'entrée du Comptoir
Camdeborde est le précurseur le plus visible de la bistronomie -ce terme forgé par les journalistes qui associe le prix raisonnable des bistrots à la qualité de la technique et l'authenticité du produit jusqu'alors typique de la haute cuisine- et vante les terres. « Je suis né à Pau, dans les Pyrénées-Atlantiques. La Béarn est connue car Henri IV y est né, qui a décrété que le poulet serait servi à tout le monde le dimanche , même alors il y avait un certain accent culinaire dans cette région ». Le chef a grandi dans une famille très impliquée dans la tradition gastronomique originaire de la campagne puisque ses parents avaient une épicerie fine, « mon frère Philippe a récupéré l'épicerie fine que mes parents avaient ouverte en 1959 et me fournit ses produits » dit-il fièrement.
Pâté Snack au Comptoir
Sa grand-mère était cuisinière et s'il pouvait refaire un repas dans sa vie, il dit qu'il choisirait sans aucun doute le saumon sauvage qu'elle a préparé . « Ma grand-mère avait un établissement qui s'appelait L'Hôtel du Commerce à Navarrenx , petite ville des Pyrénées et capitale de la pêche au saumon sauvage. Et elle l'a préparé avec de la sauce béarnaise. Ma grand-mère est morte quand j'avais 7 ou 8 ans, c'était un repas extraordinaire, il y a des gens qui me parlent encore de ce saumon aujourd'hui, et j'ai des souvenirs visuels et auditifs, mais je ne me souviens pas du goût, j'étais trop petit. C'est un repas que j'aimerais bien refaire un jour , Mais c'est impossible!" dit-il avec nostalgie.
Camdeborde, dont la participation en tant que jury à l'édition française du programme chef cuisinier a fait de lui un personnage public dans son pays, reconnaît que son petit-déjeuner idéal n'implique pas de grands luxes, "Ce serait dans les montagnes des Pyrénées, avec le Pic du Midi, avec des choses simples, un bon café, un bon croissant, un bon morceau de beurre suffiraient, mais face à la nature, à la montagne, c'est la chose la plus importante ». Lorsqu'on lui demande des conseils pour les initiés comme pour les gourmets, il n'hésite pas à dire qu'« il ne faut pas oublier que le ou plus compliqué est de faire des choses simples , mais nous avons une excellente matière première, il suffit de la respecter ». Il a toujours opté pour l'utilisation de produits de saison bien avant que cela ne devienne la tendance mondiale qu'il est aujourd'hui et il considère que « la sauce est ce qui différencie notre gastronomie française . Cela fait partie de notre culture, tremper le pain dans l'assiette… ».
Sans sauce il n'y a pas de paradis
Beaucoup pensent qu'en plus de son grand talent pour la cuisine, ce qui a fait tant d'adeptes dans son premier restaurant, Le Régalade, c'est la traitement informel et amical envers les clients . « Le manque de générosité me gêne, plus que dans l'assiette, la générosité humaine. Un restaurant, quel que soit le niveau de sa cuisine, doit être généreux, le personnel doit être généreux et les plats doivent être généreux », précise le chef. Il fait partie de ces chefs qui cuisinent sans musique ni radio, se concentrant exclusivement sur le produit , dans cette matière première qui se manie parfaitement.
cuisiner avec des insectes Cela ne fait pas partie de ses plans, mais il reconnaît que "dans quelques générations, nous mangerons sûrement des insectes, car ils sont une protéine naturelle et parce qu'ils sont écologiquement intéressants" et ajoute en même temps que " manger des insectes en Thaïlande a été mon repas le plus difficile. C'est pas mal, mais pour nous les Français c'est dur de se mettre un ver dans la bouche, on n'y est pas habitué et ça ne fait pas partie de notre culture. C'est délicat, mais intéressant . C'était la seule fois où j'avais du mal à mettre de la nourriture dans ma bouche, je mangeais des serpents, des crocodiles et ce n'était pas un problème, mais des insectes oui, j'avais du mal à les avaler.
Desserts au Comptoir
Tous les projets de restauration de la famille Camdeborde sont situés dans le même îlot. A côté du bistrot-restaurant Le Comptoir se trouve le luxueux ** Hôtel Le Relais Saint Germain **, tenu par sa femme Claudine, et à quelques mètres, sur le même trottoir, se trouvent ce que le chef définit comme « les cousins des bars à tapas espagnols », L'Avant Comptoir , un lieu où l'on peut déguster un bon vin accompagné d'apéritifs, et L'Avant Comptoir de la Mer , la version maritime du précédent.
Son rôle de restaurateur ne l'empêche pas de dire ouvertement que "il n'y a pas de restaurants parfaits, mais des moments parfaits". Et lui, qui se considère privilégié d'avoir eu l'occasion de manger dans plusieurs des meilleurs restaurants du monde, de Michael Bras à Ferran Adria , n'arrive pas à choisir un coup de cœur et avoue que « ce furent des expériences formidables, mais j'ai aussi eu les conditions idéales : bonne compagnie, bonne ambiance... les notes n'ont pas de sens parce qu'ils changent, ça dépend du moment ».
Malgré tous les succès remportés, Camdeborde considère que son plus grand talent est de remettre en question ce qu'il fait au quotidien . "Le passé est le passé, on ne peut travailler qu'avec le présent et dire, aujourd'hui je vais faire le meilleur plat. Quand on me demande si c'est le meilleur plat que j'ai jamais fait, je réponds toujours non, j'espère que le meilleur plat que je fais est celui que je fais demain. Il faut toujours vouloir s'améliorer."
Son ambition de s'améliorer chaque jour est quelque chose que les habitués répètent dans la file d'attente qui se forme quotidiennement devant Le Comptoir vers midi, quand il ouvre pour servir les repas. "Je mange ici au moins une fois par semaine", me dit spontanément un affable compagnon de file aux cheveux gris. « et je vous garantis que pour ce prix vous ne mangerez pas mieux qu'ici ».