D'où vient la cuisine espagnole contemporaine ?
Que voyager nous rend meilleurs , à bien des égards, est quelque chose dont je suppose que nous n'allons pas discuter à ce stade. Ce à quoi nous ne nous arrêtons généralement pas pour penser, c'est que cela fait aussi de nous de meilleurs cuisiniers.
Et pas seulement parce que vous êtes allé à un atelier de cuisine lors d'un voyage en Asie du Sud-Est ou que vous êtes revenu de Tunisie avec quelques sacs d'épices, ça aussi, mais parce qu'à travers l'histoire les voyages ont enrichi notre culture gastronomique d'une manière étonnante.
Que seraient les cuisines européennes sans balades médiévales sur la route des épices ? Comment mangerions-nous aujourd'hui sans les grands voyages que les Portugais ont fait au XVe siècle pour apporter de la cannelle et des clous de girofle de l'autre bout du monde ? SOIT si les Arabes n'avaient pas apporté dans la péninsule le riz, les aubergines et tant d'autres choses?
Notre cuisine serait bien plus triste aujourd'hui sans les expéditions en Amérique : adieu pommes de terre, maïs, tomate, poivrons et piments, vanille, yucca, chocolat, citrouilles, tournesol, haricots, cacahuètes, patates douces, ananas, avocat, dinde, quinoa...
Tu t'imagine une cuisine américaine sans burgers ou des pizzas ? Ongle Cuisine grecque sans influence turque ? Ongle La cuisine israélienne sans tout ce que les communautés juives lui ont apporté arrivées du monde entier ?
Sans ces contaminations il n'y aurait pas de tempura japonaise ou de plats comme le vindaloo indien (tous deux d'origine portugaise); La cuisine créole américaine n'existerait pas sans l'influence des plats espagnols et français Une cuisine portugaise sans cabillaud, piri-piri et chamuças ? Impensable.
Le processus se poursuit. tranquillement mais sûrement notre garde-manger s'enrichit grâce à ces voyages . Et la haute cuisine espagnole n'est pas étrangère à tout cela. Cette révolution culinaire qui ébloui le monde depuis les années 90 du siècle dernier a profondément racines dans les traditions méditerranéennes, basques ou andalouses . Mais aussi un esprit voyageur. Et voici les preuves.
Tout commence par la Nouvelle Cuisine Basque...
LA NOUVELLE CUISINE BASQUE ET FRANCAISE
Tout commence –avec la permission de Josep Mercader, dont nous parlerons un autre jour- au Pays basque au milieu des années 1970 , lorsqu'un groupe de jeunes chefs, dont Juan Mari Arzak, Pedro Subijana ou Karlos Argiñano , sont éblouis par une Nouvelle Cuisine qui faisait ses premiers pas en France.
Cuisson plus maîtrisée , une plus grande attention à la temporalité, les cuisines régionales comme source d'inspiration et les premiers clins d'œil à l'est ou pour une cuisine plus saine ils ont traversé la frontière avec ces chefs.
De là sont nés des plats qui sont aujourd'hui des classiques historiques de notre cuisine, tels que Gâteau de rascasse d'Arzak et bar Subijana sauce verte . Et, surtout, une façon d'appréhender le métier et de perdre les complexes face aux grandes cuisines classiques qui étaient à la base de tout.
FERRÀN ADRIÀ, LA CÔTE BLEUE ET LE JAPON
Ce que Ferran Adrià et l'équipe d'elBulli ont fait avec la cuisine espagnole est hors de la carte à tel point que nous n'en sommes sûrement pas encore conscients. Mais ce phénomène n'est pas né de nulle part.
La Côte d'Azur, le Japon... la cuisine ne connaît pas de frontières !
Adrià traversait la frontière française depuis des années pour s'inspirer du travail des chefs gaulois lorsque rencontré l'oeuvre de Jacques Maximin , qui a travaillé à Nice, et sa maxime "Créer n'est pas copier" , qui est devenue sa devise professionnelle.
Cela, ajouté à l'influence d'un Alain Ducasse qui à la fin des années 80 a commencé à publier livres sur la cuisine de la Côte d'Azur et de la Riviera , sont les bases à partir desquelles est né un tourbillon qui a fini par prendre forme en le livre qui a tout changé : Le Goût de la Méditerranée (1993).
Et avec tout ce qui se passe est venu Le voyage d'Adrià au Japon et sa rencontre avec Hiroyoshi Ishida , l'un des grands noms de la cuisine japonaise. de là ils sont venus plats avec des aliments crus, des algues, des vinaigrettes, l'utilisation de nouveaux agrumes mais surtout une manière radicalement nouvelle d'appréhender la cuisine en Europe.
MUGARITZ ET LE MASSIF CENTRAL FRANÇAIS
Andoni Luis Adúriz a un rôle essentiel dans notre cuisine pour de nombreuses raisons. L'un d'eux est qu'il s'agit d'un des premiers chefs où convergent ces deux tendances précédentes.
D'un côté, sa formation avec Martín Berasategui , le plus grand représentant de la deuxième génération de la nouvelle cuisine basque, l'associe à la tradition autochtone et l'influence française.
D'autre part, son passage à elBulli le relie à cette nouvelle cuisine méditerranéenne qui décollait. Et à cela il ajoute la fascination pour le travail de cuisinier qui, retiré dans son village du Massif central français, pratiquait une cuisine pas comme les autres, dans laquelle les légumes étaient les protagonistes d'une manière différente : Michel Bras.
Le rôle d'Andoni Luis Adúriz et Mugaritz est essentiel dans la cuisine que nous connaissons.
L'influence que Bras a exercée depuis Laguiole sur la cuisine européenne des 30 dernières années est indiscutable, mais dans le cas d'Adúriz et de son restaurant Mugaritz, il est essentiel. A cause de ce que cela signifiait pour une scène de cette maison, mais aussi parce qu'il y passait d'autres jeunes chefs qui sont désormais des noms incontournables de notre cuisine.
LA CONNEXION ANDALOUSIE - FRANCE
Ils ressemblent à deux extrêmes presque opposés du monde culinaire européen, mais La culture culinaire andalouse et le classicisme français s'accordent étonnamment bien . La preuve la plus évidente est dans le travail de Juanlu Fernández dans son restaurant Lú Cocina y Alma (Jerez) , où il redéfinit cette relation en l'emmenant dans des lieux sans précédent.
Mais d'autres chefs français évoquent aussi les vestiges de leurs voyages ou de leur formation en France. C'est le cas de quelques plats de Dani García, par exemple, mais aussi d'Ángel León , qui est passé par ce pays lors de sa formation et qui continue encore aujourd'hui à intégrer des références françaises dans son univers culinaire.
ANGE LION ET MAROC
Et puisque nous parlons d'Ángel León, nous devons parler du Maroc . Parce qu'il est juste à côté, à deux pas d'El Puerto de Santa María, et parce que le chef est accro à la culture et à la gastronomie de ce pays , quelque chose qui se remarque dans sa cuisine, dans laquelle il s'intègre naturellement à base de petits clins d'œil qui renforcent le lien entre les deux rives du détroit.
LES FRÈRES TORRES ET LE BRÉSIL
Aujourd'hui, ils sont plus connus, du grand public, pour leur facette télévisuelle. Mais il fut un temps, il y a une dizaine d'années, où les frères Sergio et Javier Torres ont été les grands introducteurs de produits et d'influences brésiliennes dans notre pays.
C'était une époque où La cuisine brésilienne est devenue l'une des plus intéressantes d'Amérique main dans la main avec des chefs comme Álex Atala ou Helena Rizzo et dans lequel les Torres avaient un restaurant à São Paulo.
Cela leur a permis d'explorer le garde-manger local, les produits amazoniens et les intégrer dans une cuisine aux racines méditerranéennes qui n'est pas non plus exempt de références françaises, créant ainsi une langue unique qui lui est propre.
**LE VOYAGE DANS LE TEMPS DE PACO MORALES À NOOR **
Paco Morales n'est pas un voyage dans l'espace mais dans le temps . votre resto Noor (Cordoue) est un oiseau rare, un phénomène exceptionnel qui fonde sa philosophie culinaire sur l'univers andalou.
Explorer des livres de cuisine, collaborer avec des historiens et voyager dans d'autres pays pour explorer ses produits, Morales a créé un tout nouveau langage qui lui est propre, une cuisine néo-andalouse passionnante pour ce qu'elle a d'insolite et, en même temps, parce qu'il va comme un gant à la Córdoba dans laquelle il se déroule.
Les frères Torres rassemblent des influences brésiliennes pour créer leur propre langage unique.
Ces cuisiniers ne sont qu'un exemple de la façon dont la cuisine est quelque chose d'ouvert sur le monde , de voyager, d'influences. Il n'y a pas de cuisine espagnole autochtone, fermée , déconnecté des autres gastronomies.
C'est quelque chose que l'on voit dans les anciens livres de recettes, du Moyen-Age au XIXe siècle, plein de sauces, douceurs et préparations de France ou d'Italie . Et dans d'autres pays exactement la même chose s'est produite : La cuisine française ne peut être imaginée sans l'influence italienne qui a ouvert l'arrivée à Paris de Catherine de Médicis.
Tout comme on ne peut imaginer une cuisine anglaise sans l'influence française, ou une cuisine italienne sans contact avec la France et l'Espagne. La cuisine, comme la culture, est une succession de vases communicants qui se nourrissent les uns des autres.
La cuisine espagnole contemporaine n'est pas étrangère à cette tendance . Il a été et est capable de créer son propre langage, mais il par cette conjonction de produit et de langue locale avec des influences du monde entier dans un processus qui dure depuis des milliers d'années et dans lequel nous sommes toujours pleinement impliqués.