Photo promotionnelle de l'époque
Il fut un temps où les avions avaient une salle à manger. En cela, le menu pour tous les passagers comprenait du homard, un cocktail de crabe, du foie gras, de la langue de bœuf et même un dessert de pêches à la sauce aux framboises.
où il y avait fleurs sur les tables, vaisselle fantaisie et serviettes chaudes pour tout le monde convives. Des cadeaux ont même été offerts aux passagers.
Il fut un temps où manger à bord était toute une expérience, bien que la concurrence entre les entreprises ait également conduit à des initiatives un peu folles. Cela a été l'évolution de les cent dernières années depuis le premier repas à bord.
Était en Octobre 1919 lorsque la société Transport Handley Page première nourriture servie dans un avion. "Nous n'avons pas d'images d'alors", explique le journaliste et historien culinaire. Richard Foss – mais nous gardons les menus."
"C'était lors d'un voyage de Londres à Paris et à cette occasion, ce n'était qu'un sandwich et une boisson non alcoolisée. Ils l'ont fait parce que c'était un vol de deux heures et demie, que les aéroports étaient loin des villes et qu'il n'y avait ni restaurants ni cafés", raconte-t-il.
"Ils ont dû concurrencer les trains et les navires et offrir plus que la vitesse. Mais dès que d'autres entreprises ont commencé à faire la même chose, la qualité et la variété des menus se sont immédiatement améliorées ”.
Menu? à bord de United Air Lines dans les années 1950
Dans les années 1920, tout était question d'aliments froids, comme des assortiments de fromages, des salades et même du champagne. Au milieu des années 30, avec des cuisines équipées déjà à bord, de la viande rôtie pourra être servie pendant le vol.
À certaines occasions, si le voyage était long et que l'avion devait faire le plein, de la nourriture était servie pendant l'escale dans le hangar de la compagnie aérienne ou sur des tables de pique-nique Où il faut.
Foss explique dans son livre, Nourriture dans l'air et dans l'espace : l'histoire surprenante de la nourriture et des boissons dans le ciel , qu'à cette époque le vol de Londres à l'Australie était effectué avec Imperial Airways et Qantas et prenait 12 jours et demi !
Il y avait de nombreux arrêts de nuit, quatre changements d'avion et même un petit tronçon qui s'est fait en train. Mais au total, c'était beaucoup plus rapide que les 44 jours qu'il a fallu en bateau.
Dans les années 1940, l'apparition des surgelés est une révolution non seulement pour offrir plus de variété, mais pour éliminer l'énorme quantité de déchets créés lorsqu'un vol a été annulé ou retardé.
Un chef et une hôtesse servent de la nourriture aux passagers de première classe sur un vol SAS, Scandinavian Airlines System, en 1969
Mais passons aux curiosités, car cent ans ont fait beaucoup de chemin. L'une des choses les plus étranges jamais vues, nous dit cet historien culinaire, était le Petit-déjeuner de chasse.
"Comme si elles étaient des chasseresses anglaises, Les hôtesses de l'air de Western Airlines portaient des manteaux rouges et des chapeaux noirs pendant le petit-déjeuner et ils se promenaient dans la cabane en portant des cornes tout en soufflant des clairons et en aboyant.
Un service qui est devenu extrêmement populaire et a pris fin après que la Federal Aviation Administration les ait forcés à supprimer l'enregistrement.
L'entreprise avait déjà pris l'initiative servir du champagne en 1952 , alors que la plupart des compagnies aériennes ne proposaient aucun type d'alcool et même, pour concurrencer United, ont décidé donner des cigarettes aux hommes et du parfum aux femmes.
Une autre société, en l'occurrence la Nord Ouest , a choisi de promouvoir ses routes asiatiques décorer l'avion avec des motifs japonais et nommant son bar à cocktails au rez-de-chaussée la « salle Fujiyama ».
il y avait même un bonsaï sur l'escalier d'accès. L'entrée vedette était un plateau de canapés avec ananas, crevettes, tomates cerises, jambon et différents types de fruits. Puis suivi de homard, consommé, pommes duchesse, pain de seigle, rondelles d'oignons... un assortiment non japonais, bien sûr, mais cela a fonctionné pour leur slogan, You Done the Best When You Fly Northwest.
Toujours dans les années 1950, Lufthansa décide de proposer de la bière directement en fût. Et déjà dans les années 60, il a établi la pratique coïncidant avec la Oktoberfest. Dans les années 70, Japan Airlines a créé sa Teahouse in the Sky avec l'intention de recréer, comme d'autres compagnies l'ont fait, l'atmosphère de leur pays, avec les hôtesses de l'air habillées en costume traditionnel et l'intérieur de l'avion décoré en conséquence.
Foss dit que ce furent les meilleures années au niveau de la restauration, "Depuis lors, la technologie pour préparer la nourriture et les entreprises rivalisaient vraiment pour offrir le meilleur. Dans les années 1980, la déréglementation a érodé la qualité et de nombreuses compagnies aériennes ont choisi de rendre les vols moins chers plutôt que plus agréables.
L'exaltation de l'hédonisme et du luxe était de rigueur pour promouvoir l'excellence du service à bord. En ce sens, SAS a été l'un des pionniers
Nik Loukas est une autre personne qui connaît bien ce monde. Il a pris 615 vols, s'est rendu dans 153 aéroports et présente actuellement le documentaire Le voyage gastronomique en vol , "un voyage - nous dit-il lui-même - autour de la planète en visitant les compagnies aériennes et les traiteurs pour voir comment ces menus sont préparés".
En 2009, il travaillait pour une compagnie aérienne australienne et connaissait de première main les plaintes des passagers. Il pensait que il devrait y avoir un site Web où les gens savent ce que les entreprises offrent et a passé 6 mois à parcourir le monde à la recherche d'informations avant de lancer inFlightFeed.com.
Parmi les pires expériences, rappelez-vous « un croissant dur » servi au petit déjeuner sur un vol Air India de Delhi à Paris, « des œufs trop cuits et de mauvaise qualité » d'Air Serbia, ou “un burger de poulet triste nageant dans une sauce brune” d'Ukrainian International Airlines.
Il a aussi essayé des choses curieuses, comme le pack "Hello Kitty" pour les enfants d'Eva Air ou encore le menu KFC que Japan Airlines a proposé pour deux Noëls de suite, en 2012 et 2013.
"Une cuisse, un filet de poitrine de poulet désossé , une salade de chou, un rouleau et quelques feuilles de laitue, en plus de la mayonnaise spéciale », nous expliquent-ils de l'entreprise.
L'année dernière a également collaboré avec un producteur de vin français pour servir une cuvée originale et célébrer 160 ans de relations diplomatiques entre les deux pays. Mais sa priorité est de proposer de la cuisine japonaise traditionnelle et c'est pourquoi Ils travaillent généralement avec des chefs renommés du pays.
Gregory Peck était à l'image d'Air France en 1960 pour promouvoir l'excellence de sa cuisine à bord : 'Your first taste of Paris'
Nous avons interrogé Loukas sur ses entreprises préférées, et il est également clair : Compagnies aériennes autrichiennes « pour votre service de pré-réservation », air France "pour être si chic et si français", Compagnies aériennes japonaises "pour le goût de la nourriture" et Suisse et Égée « pour être de bons ambassadeurs de la gastronomie de leur pays ».
Dans le cas de l'Autriche la pré-réservation se fait via le service DO&CO à la carte, qui propose jusqu'à 9 menus différents au choix et auxquels les soi-disant chefs volants qu'il a à bord donnent la touche finale.
Au total, l'entreprise a servi 3,7 millions de repas sur ses vols au départ de Vienne en 2018 et beaucoup d'entre eux ont pu prouver leur Café volant , une sélection de 10 spécialités de café viennois à bord.
Un autre nom à retenir est Emirats. Ses installations Emirates Flight Catering à Dubaï sont les plus grandes au monde, desservant 225 000 repas quotidiens.
Joost Heymeijer, Senior Vice President Catering, nous donne quelques chiffres supplémentaires. « En 2018, nous avons servi 1 441 tonnes de pommes de terre, 61 tonnes de fraises, 72 millions de petits pains cuits au four, 188 tonnes de saumon et 38 tonnes de brocoli. Parmi ses plats vedettes "le Machboos émiratis (plat traditionnel à base de riz épicé), la sélection de mezzés arabes ou le gâteau aux dattes ».
Mais ils préparent aussi des plats spéciaux à l'occasion, par exemple, du Nouvel An chinois ou de l'Oktoberfest et sur leurs vols depuis l'Espagne cette année, ils offrent poulet mariné et aussi poulet à la catalane.
Il y a même des entreprises qui ont osé publier leurs recettes. En 2006, les travailleurs de sud-ouest compagnies aériennes ils ont publié un livre de cuisine pour célébrer leur 35e anniversaire. Hawaiian Airlines, American West et Delta ils l'ont fait quelques années auparavant. Et maintenant ça fait United Airlines qui vient de poster son Livre de cuisine Polaris , avec 40 recettes parmi les menus de première classe.
Différentes propositions gastronomiques de SAS dans les années 60
Mais parfois, un excellent plat ne fonctionne pas à 10 000 mètres. Le manque d'humidité, la basse pression et même le bruit peuvent nuire à l'odeur et au goût des plus exquis.
vous le savez bien charles spence , professeur de psychologie expérimentale à l'Université d'Oxford. Pendant des années, il a fait des recherches la relation entre les sens et ce que nous mangeons.
Dans le cas des avions, on calcule que les aliments peuvent perdre jusqu'à 30 % de leur saveur lorsqu'ils sont pris dans l'air.
Spence signale au Voyageur d'autres facteurs à prendre en compte : « la faible qualité des couverts, la petite description dans le nom du plat –ce “poulet ou pâtes?”– et même le stress ou l'anxiété que certains subissent pendant le vol nous font avoir une assez mauvaise impression de ce que nous faisons ».
Et cela affecte le goût que nous percevons. Les salés et sucrés sont les plus touchés, les piquants, amers et acides restent intacts, et –attention car voici la partie curieuse– l'umami est sublimé. Et où le trouve-t-on ? Bien dans le jus de tomate que tant de gens commandent dans les avions et jamais au sol.
le porte aussi la sauce Worcester qui est utilisée pour le Bloody Mary et même le parmesan , mais le professeur Spence nous alerte :
« C'est vrai que ce fromage est riche en umami et doit donc être bon à la hauteur. Cependant, le acide isovalérique , l'un des composants clés qui lui donne cet arôme particulier, se trouve également dans des chaussettes moites ou vomi. Ainsi, tandis que ceux qui en mangent peuvent en apprécier le goût, ceux qui vous entourent peuvent avoir besoin de sacs à vomi.
Et en fait, c'est ce qui s'est passé chez Virgin Australia quand ils ont décidé de changer de menu et d'introduire sandwichs au parmesan. Les plaintes d'odeurs des passagers les ont incités à retirer immédiatement ce sandwich de leur menu.
Pour lutter contre ces problèmes, certaines compagnies ont choisi de concevoir des produits spécifiques pour servir à bord.
« SAS propose depuis de nombreuses années une bière spéciale pour les trajets. British Airways s'associe à Twinings pour créer un thé qui avait bon goût aussi dans les hauteurs , puisque l'un des problèmes est qu'à bord l'eau bout à 89 degrés et non à 100. Et Cathay Pacific avait ses Betsy Beer, une bière artisanale à déguster en plein vol ».
Bien que selon les différentes études recueillies par Spence ce qui fonctionne à coup sûr, ce sont les produits croustillants –croustillant, croquant et croustillant– et des saveurs asiatiques et épicées.
La congelé , certaines recherches suggèrent, est un autre bon pari. Et pour les vins, mieux vaut les fruités.
Petit à petit, la nourriture revient parmi les priorités des compagnies aériennes
Et dans le futur... Il semble qu'en général les entreprises se préoccupent à nouveau de ce problème et ils font quelques changements. Il promeut, par exemple, la possibilité de réserver le menu avant de monter dans l'avion, ce qui vous permet de choisir entre plus d'options et de réduire les déchets.
Des entreprises comme Delta se sont déjà lancées dans la coutellerie, Les partenaires d'Alessi veulent offrir aux clients une meilleure expérience à bord et lanceront en novembre leur nouveau service, "Main Cabin".
Christian Hallowell, directeur général de l'alimentation et des boissons, nous dit que « Il y aura un cocktail de bienvenue, type Bellini. Nous vous proposerons ensuite un choix d'entrée, plat et dessert. Ce sera comme un restaurant, mais au paradis. Nous voulons que les clients se sentent valorisés et ce n'est qu'une des initiatives que nous allons lancer ».
Dans des entreprises comme SAS, on pense à révolutionner le format et aussi le rendre plus durable. En 2017, ils présentaient déjà The Cube, un cube de 10 centimètres où toute la nourriture a sa place, sachant que de nombreux passagers ne veulent pas d'un menu à trois plats.
Gustav Oholm, Head of Products and Services, reconnaît que "cela n'a aucun sens de charger de la nourriture qui n'est pas appréciée à bord". Ils travaillent avec matières premières locales et produits de saison.
"C'est un vrai gagnant-gagnant, car nous sommes en mesure de présenter des produits étonnants à nos clients et en même temps contribuer à minimiser l'empreinte carbone ”.
Une autre conséquence de travailler ainsi est que les rotations dans le menu sont beaucoup plus fréquentes , car ils dépendent du produit, ce qui est très apprécié par les clients ».
Il semble que, petit à petit, la nourriture revienne parmi les priorités des compagnies aériennes. Voyons quel cours cela prend cette fois... et dans cent ans nous nous reparlerons.
Poulet ou pâtes ?
***** _Ce reportage a été publié dans le **numéro 132 du magazine Condé Nast Traveler (septembre)**. Abonnez-vous à l'édition imprimée (11 numéros imprimés et une version numérique pour 24,75 €, en appelant le 902 53 55 57 ou depuis notre site internet). Le numéro de septembre de Condé Nast Traveler est disponible dans sa version numérique pour en profiter sur votre appareil préféré. _