Le meilleur nougat artisanal, que doit-il avoir ?
Amande, miel et sucre . Ce sont les trois ingrédients principaux du nougat traditionnel classique, celui de Jijona (ou le doux, comme nous le savons aussi familièrement). Lorsqu'ils y ajoutent du blanc d'œuf, ils obtiennent le Nougat d'Alicante (ou le dur, comme nous préférons l'appeler) . Trois ingrédients de base que l'on trouve en grande quantité dans les environs de cette ville d'Alicante, où ils remontent à l'époque de Carlos V pour trouver l'origine de ce dessert.
Selon le ** Conseil de réglementation du nougat de Jijona ** qui supervise l'appellation d'origine, il existe deux qualités de nougat : extra et suprême. Et les deux diffèrent par le pourcentage d'amande . Le nougat tendre de qualité suprême, par exemple, doit avoir au moins un 64% d'amande, tandis que le dur doit porter un 60% . Ces quantités sont ce que nous retrouverons dans les nougats que nous appelons artisanaux. Et d'ailleurs, il devrait toujours être Amande Marcona.
Conseil de réglementation du nougat de Jijona
Cependant, lorsque nous nous référons à nougat fait à la main Pour les différencier des plus industriels, nous ne parlons pas seulement d'ingrédients. Les artisans ne sont pas seulement les plus classiques et traditionnels , car ils peuvent aussi avoir de grandes variétés et les ingrédients les plus inattendus, comme le célèbre gin tonic qu'il a créé Albert Adria pour la maison Vicens Il y a deux ans; ou les quatre qu'il a créés pour ce Noël de vinaigre et framboises, truffe blanche de l'aube, noix de coco thaï et curry et fraise. Le savoir-faire et, par extension, la qualité d'un nougat est entre les mains de celui qui mélange ces ingrédients fondamentaux : les proportions dans lesquelles ils sont mélangés, les machines et les ustensiles avec lesquels ils sont fabriqués, et le temps qu'ils sont autorisés à refroidir ou à reposer.
Comme conseils pratiques, plus il y a d'huile libérée lors de l'ouverture de l'emballage, meilleur doit être le nougat. Et, au final, si vous voulez savoir ce qui différencie un nougat artisanal d'un qui ne l'est pas, le mieux est de l'essayer ; et, plus précisément, à Madrid, vous avez le choix entre des pâtisseries même historiques :
REGARDEZ LA MAISON
Fondé en 1842, c'est un classique du centre de Madrid, en pleine Course de San Jerónimo , celui qui veut essayer son nougat historique et artisanal doit s'y rendre et, très probablement, attendre une longue file d'attente. Mais cela en vaudra la peine, juste pour la visite du magasin et jeter un coup d'œil dans cette vitrine qui regorge de variétés, mais qui a toujours des best-sellers clairs : Jijona, Alicante et jaune.
La clé est dans l'amande
LHARDY
En tant que bon local ou visiteur de Madrid, vous devriez vous rendre à Lhardy pour au moins deux raisons : **pour manger leur cocido** dans certaines des salles où la politique des XIXe et XXe siècles était tracée ; Oui pour acheter leur nougat et leurs fameuses armes de Noël avec autant d'histoire que ses murs pourraient raconter.
L'ANCIENNE PÂTISSERIE DU PUITS
Célèbre pour ses pâtes feuilletées depuis 1830, cette pâtisserie classique du centre de Madrid est également remplie à ces dates par les admirateurs de son nougat artisanal. En plus des saveurs classiques, ils en ont comme le nougat de pierre qui ne contient pas de miel et libère moins d'huile.
Anse Millor
Connue comme pâtisserie et boulangerie de quartier depuis 1978, c'est à Noël que sa renommée s'étend au-delà des rues avoisinantes. Pour son nougat artisanal de qualité suprême, oui, avec du jaune grillé, de la crème et des noix, du Jijona, de la noix de coco... Mais aussi pour son nougat et sa poudre et, un peu plus tard, pour ses roscones de Reyes.
FOUR SAN ONOFRE
En 1972, il ouvre le premier Four de San Onofre , une pâtisserie qui est toujours entre les mains de la famille fondatrice, les Guerreros, et qui parie toujours sur le nougat artisanal, toujours à base d'amandes Marcona. Ils vendent du nougat déjà coupé à partir de 12 et aussi en barres pour acheter au poids, de 13,75 à 39 euros . Praliné aux noisettes, chocolat, pain de Cadix, noix et crème, cappuccino, truffe et pistache sont quelques-unes des saveurs qu'ils ont dans leurs vitrines ; et parmi les plus spéciales les truffes de madroño ou chocolat et poire.
Four de San Onofre
CONFISERIE EL RIOJANO
Fondée en 1855 par Damaso Maza, Chef pâtissier personnel de la reine Maria Cristina , est un autre des lieux les plus traditionnels du centre de Madrid et continue de recevoir des centaines de visites chaque fois que Noël arrive. Ils y vont pour leurs nougats traditionnels et colorés, mais aussi pour leurs Polvorones artisanaux et pour ces autres douceurs de Noël qu'ils refusent de voir disparaître. comme les bocaindientes ou les pains d'épice.