Il y a un groupe de chefs qui bouleversent Majorque
Je me souviens encore de l'impact du discours de santi taura au Fòrum Gastronòmic de Girona qui s'est tenu il y a trois ans, dont la déclaration présageait déjà ce que nous avons vu dans l'auditorium : La nouvelle cuisine des Baléares. histoire de cuisine.
A l'écran, une empanada majorquine dans toute sa splendeur. Ce n'était pas un trompe l'œil, ni un clin d'œil nostalgique ni un truc de narration (È just a trick). , c'était une tarte merveilleuse qui, de plus, constitue un élément fondamental du menu dégustation que Santi propose au DINS : un concept de restaurant « enraciné dans les entrailles d'une île, lié à sa terre et étroitement lié à sa gastronomie et à son histoire. Notre travail est de mettre à jour la culture gastronomique de notre lieu et de défendre au mieux la cuisine et la mémoire des Baléares ».
Maria et Teresa Solivellas
C'est quelque chose que je soupçonnais ces dernières années, après chaque visite dans chaque restaurant de l'île, de la Serra de Tramuntana à Capdepera et de Pollença à Santanyí : La gastronomie des Baléares respire l'artisanat, la territorialité et un véritable engagement envers l'environnement, ce même discours dont tant de restaurants créatifs de la Péninsule se remplissent désormais la bouche, mais qui s'arrête si souvent à mi-chemin ; Tant de fois, il reste dans le titre. Mais pas dans Majorque : María et Teresa Solivellas, à Ca Na Toneta (mais maintenant aussi à Coca Toneta à l'hôtel Sant Francesc, dans le centre historique de Palma) ; Andreu Genestra à l'Hôtel Son Jaumell, Es Princep et Aromata; Fernando P. Arellano dans Es Capdellà et Portals Nous ; Álvaro Salazar, maintenant au Park Hyatt de Canyamel ; Maca de Castro, à Alcúdia; ou Marga Coll dans Miceli et Arrels.
Peut-on les appeler « la génération sensée » ? Ont-ils les osiers pour être? Si l'on fait une analogie avec ce que signifie une génération littéraire ou artistique, oui : selon Ortega y Gasset, « une génération n'est pas une poignée d'hommes distingués, ni simplement une masse : ses membres viennent au monde dotés de certains caractères typiques qui leur confèrent une physionomie commune, les différenciant de la génération précédente. Dans ce cadre identitaire, il peut s'agir d'individus aux tempéraments les plus divers ».
Coïncidence à une certaine époque, façon analogue d'appréhender la cuisine et liens personnels qui vont au-delà de la simple camaraderie, ce groupe (et ceux qui l'entourent) affrontent le présent avec un discours aussi totémique qu'honnête : La gastronomie des Baléares sera fidèle à sa mémoire ou ne le sera pas.
Sobrasada, sans plus
Cela fait partie du discours Marie Solivellas , fer de lance de ce lien naturel avec le jardin de Caimari (et choisi par notre déclinaison nord-américaine dans sa sélection Where in the World to Eat), « le groupe est issu de l'agriculture biologique ; nous sommes une île au milieu de la Méditerranée, avec une culture rurale ancestrale qui nous a laissé un immense héritage en termes de biodiversité agroalimentaire, ainsi qu'un livre de recettes étendu et riche ».
Bien sûr, Maria ; mais un groupe de personnes courageuses était également nécessaire pour examiner directement cet héritage d'examen et le valoriser. Et vous le faites.
Croire en nos produits, notre culture et notre terroir, est la phrase qui met en avant Marga Coll et qui est respiré dans chacune des cinq passes de son formidable petit-déjeuner r en Arrels del Gran Meliá Hotel de Mar, en Illetes: “Durante muchos años Mallorca ha maltratado y renunciado a nuestras raíces pero ahora no, somos un grupo 'joven' (bueno, yo tengo 43 :) , con ganas de hacer las cosas bien et conscients de la chance que nous avons ici : nous avons d'excellents poissons et crustacés, de la viande d'élevage traditionnel, des vergers et des montagnes à quarante-cinq minutes maximum en voiture ».
Qu'est-ce qui a changé, Margaret ? "Eh bien quoi Il n'y a pas si longtemps, les grands chefs de l'île étaient étrangers : March Fosh, Schwaiger ou Joseph Sauerschell, Mais si je suis honnête, cela nous coûte cher. Notre gastronomie est encore une grande inconnue mais nous avançons à petits pas, en récupérant le plus souvent de petites entreprises familiales et artisanales ».
C'est peut-être une des clés. héritage familial et conscience d'entreprise liée à son environnement immédiat « Ce n'est pas un hasard si l'approche des grandes chaînes hôtelières envers ce groupe de chefs et de cuisiniers autochtones est venue plus tard, avec leurs maisons déjà consolidées.
Et c'est cela sauf dans le cas de Fernando P. Arellano à Son Claret ou Álvaro Salazar au Park Hyatt (des chefs fabuleux qui ont basé leur cuisine sur la personnalité de l'île, et non l'inverse) le pari de la grande majorité des hôtels a été pour les noms indigènes. C'est le type de décisions qui construit une identité gastronomique et qu'il faut aussi dire haut et fort : Bravo.
André Genestra
Est modèle de petites maisons à l'esprit artisanal C'est précisément celle que Santi Taura met sur la table comme l'une des clés du changement : « depuis une quinzaine d'années jusqu'à maintenant, Majorque a montré un changement important dans son modèle de restauration, les chefs et les cuisiniers ont pris les rênes de l'entreprise en changeant complètement l'offre existante jusqu'à ce moment et en formant un tissu gastronomique plus solide qui permet au dîneur de trouver plus facilement une cuisine plus personnelle dans chaque maison et dans de nombreux cas une coïncidence de style ».
Mais peut-on parler d'une génération, Santi ? "Majorque est très petite et nous nous connaissons tous, nous savons ce que nous faisons dans nos maisons et il y a un sentiment d'union avec des personnes partageant les mêmes idées qui partagent les mêmes préoccupations gastronomiques et surtout l'amour pour notre terre et l'envie de faire connaître les saveurs de l'île ; oui, il faut faire un effort personnel pour ne pas copier le voisin et apporter quelque chose de différent au groupe pour qu'il y ait de la diversité au sein d'un même caractère local… ».
Récupérer le livre de recettes traditionnel avec des techniques contemporaines, valoriser le produit (et aussi le producteur), lier l'identité gastronomique à l'artisanat et à la tradition ; construire un discours (précisément maintenant, alors que nous avons tous le vertige avec le discours) ancré dans un écosystème authentique, dans cette cuina de la terra qu'Andreu Genestra défend si bien.
Majorque a toujours vécu, en quelque sorte, un peu à l'écart des hauts et des bas de la péninsule et son dévouement un peu fou à cette cuisine techno-émotionnelle (sphérifications, gelées, cuisson sous vide, mousses et trompe l'œil) dont nous subissons encore les ondes gravitationnelles. Et je pense que c'était pour le mieux.
Origine, identité et histoire; une cuisine du terroir au plus près du plaisir (c'est-à-dire à l'estomac) qu'à l'intellect ; plats traditionnels, genre reconnaissable - pour qu'un merlu ait le goût du merlu, pour l'amour de Dieu - et le travail de certaines familles dont le but ultime est de nous faire sentir chez nous.
Maca de Castro