L'Escaleta : le terroir nous va bien
Il y a l'avant-garde (et on adore ça, car il faut ouvrir de nouvelles voies) et il y a les maisons de restauration ancrées dans leur ferme défense du produit (Elkano, La Tasquita ou Askua) sur lesquelles cette prolifération de néo-tavernes dont la maxime est la simplicité. Mais il y a une troisième façon de cuisiner qui se veut importante sans peur du passé ni de l'avenir . Une cuisine de terroir vue à travers les yeux d'un chef qui utilise la technique comme un simple instrument parmi d'autres. Ragoût, cuillère et gélifiants. La même histoire.
C'est la troisième voie (un concept déjà forgé par l'incontournable Philippe Regol) et qui est si bien défini par El Bohío, El portal de Echaurren ou ** L´Escaleta de Kiko Moya et Alberto Redrado **. L'Escaleta est cachée parmi les pins, à près d'une heure et demie du bruit de la rue, des bagarres et des mangutas de Valence. Ici il n'y a de place que pour le silence, le rocher et la montagne.
Kiko et Alberto (cousins et partenaires) sont les enfants de la génération -Ramiro et Paco- qui ont fondé le restaurant il y a trente ans. Alberto a reçu le Prix national de la gastronomie du meilleur sommelier en 2009 et il est difficile de ne pas voir la bissectrice liée à l'esprit du grand Pitu. Au point: je connais peu de sommeliers de la stature d'Alberto et des accords (harmonies, plutôt) comme le sien devraient nous rappeler que l 'expérience gastronomique est la somme de deux plaisirs : manger et boire.
Trois menus et une lettre ( faites attention aux données qui sont en fait un titre : un restaurant avec un menu ! ) Le menu Saboer (goût et savoir, 80 €) est présenté sans détours ni embellissements. Neuf plats retentissants et trois desserts inoubliables. Je demande à Kiko un tweet qui reflète sa cuisine : "J'aime la surprise de la simplicité et j'évite l'excès de maquillage . J'essaie de ne pas rendre mon discours trop prétentieux. Continuons la fête.
lotte séchée
Dès les entrées, on sent le cœur de son discours : le terroir. Fromage frais au lait d'amande, miel et huile; jaune d'oeuf salé, vinaigrette au garum et œufs de thon ; tocinillo de cielo au jus d'orange. Saveurs catégoriques, aucune trace d'airs ou d'ambiguïtés ici. Dans les verres, un des vins du repas : Egon Müller Scharzhofberger. On continue avec un très célèbre pépite de veau à la truffe noire à côté d'un Riesling de Christmann Idig Auslese.
Terroir, en quelques mots, c'est appartenance, personnalité, racines et passé . En plats principaux, de la lotte séchée, baignée dans une infusion de riz vénéré et accompagnée de mon incontournable champagne : George Laval. On continue, riz d'eau douce accompagné d'un Loire magique de Didier Dagueneau : Pur Sang. Impossible de ne pas citer ici mon admiré Ignacio Peyró : « si le vin rend le cœur d'un homme heureux, le sauvignon blanc de la Loire lui fait faire des galipettes avec joie ».
On parle du futur : "Nous continuons à chercher notre vérité , ce que nous comprenons être correct, essayant de ne pas construire des châteaux en l'air , continuez à grandir et à mûrir ». On parle aussi du passé devant trois verres de la Bota de amontillado nº 23. Essayer de ne pas construire de châteaux en l'air n'est pas une mauvaise idée. Et dehors, bien sûr, le temps passe lentement ; et l'après-midi peint les fenêtres de brume et sent le jasmin et le silence.
esprit brioché; lait, œuf, levure et beurre