SANS MOTS
Comment est-ce possible? Le miracle s'appelle barrafine et il se définit avec une simplicité effrayante : « Un authentique bar à tapas espagnol ». Barrafina est le projet gastronomique particulier de Sam et Eddie Hart , amoureux de l'Espagne (ils ont travaillé à Madrid pendant des années et ont passé leur enfance dans la maison de leurs parents à Majorque), sa gastronomie et ses bars. Eux-mêmes ne nient pas que Cal Pep, à Barcelone, était la taverne qui a inspiré Barrafina.
Proposition? Un bar avec vingt-trois tabourets et pas de serveurs, uniquement des chefs qui préparent et cuisinent des tapas au son de la musique et des couverts à la va-vite . Pas de réservation, pas de téléphone, pas de nappes ; une cuisine rapide et amusante —et le bruit d'un bar où l'expérience la plus taverne (les odeurs, le bruit et le débit d'une Casa Manteca dans "la ville") est complétée par des plats de qualité, de bons produits, des vins au verre et des prix très serrés . C'est facile à dire, non ?
Nieves Barragán : Le talent derrière Barrafina
Mais nous voulons en savoir plus, c'est pourquoi nous parlons à Nieves Barragan , chef exécutif des trois restaurants (Frith Street à Soho et Adelaide Street et Drury Lane à Covent Garden) ; Nieves est arrivé à Londres en provenance de Bilbao et il a vu comment le paysage de la gastronomie londonienne a changé au cours de ces treize années — il a atterri à Londres en 2003 aux mains de Sam et Eddie. La première question est évidente, bien sûr : vous attendiez-vous au prix ? " Non, on ne s'y attendait pas. C'est un moment heureux et une grande reconnaissance avec un grand retentissement dans l'industrie », assure-t-il.
L'une des surprises que cache la carte, en plus des classiques auxquels on peut s'attendre dans un "restaurant espagnol" (poivrons padrón, jambon ibérique, croquettes, pintxos mauresques, calamars ou sandwichs aux calamars) sont les plats dédiés aux abats — cerveaux, gésiers, trotteurs, reins ou foie - peut-être pas si courant à Londres ; Avez-vous été surpris par la réception des abats à Barrafina ? (pour moi, beaucoup) "Oui, bien que ce soit un produit couramment consommé dans le nord du Royaume-Uni, la vérité est que nous ne nous attendions pas à ce que les abats pénètrent aussi bien. Ce qui nous surprend le plus, c'est que beaucoup de nos clients viennent spécifiquement pour répéter ces plats ».
Des couteaux ?
Mais à part les abats, qu'est-ce qui marche le mieux ? Qu'est-ce qu'un Anglais attend d'un menu à base de plats typiques espagnols et quel souvenir pensez-vous qu'il rapporte chez lui ? " Ce qui fonctionne le mieux, ce sont les poissons et crustacés frais , et la clé de tout est la fraîcheur du produit. Un Anglais attend la même chose qu'un Espagnol : qualité, fraîcheur et élaboration . Ici, c'est particulièrement difficile, car le public londonien dispose d'un large éventail de restaurants, difficile à voir dans d'autres parties du monde ».
Nieves, soit dit en passant, n'est pas nouveau dans cette histoire de récompense. Le lieu de Soho a déjà une étoile Michelin et nos astucieux collègues du britannique GQ lui ont déjà décerné le prix du meilleur chef en 2015 ; Nous lui avons parlé (aussi) des tendances et de la gastronomie qui s'en vient...
Barrafina : un autre concept de tapas
Il n'y a pas si longtemps, il semblait incroyable qu'un restaurant sans tables, sans réservations et sans nappes soit le favori de la communauté gastronomique... vous ne trouvez pas ? « Bien sûr, personne n'aurait pensé que ce modèle pouvait fonctionner il y a dix ans. Mais au final, les gens veulent vivre une expérience différente, et rien de mieux que de faire partie du spectacle et d'être témoin de tout ce qui se passe autour d'eux ».
Quant à ce qui est à venir... que pensez-vous que nous verrons au cours des prochaines années... ? « À Londres, en Amérique du Sud ; en particulier le Cuisine mexicaine ”.
Expérience, produit, cuisine, frénésie, saisonnalité et marché. Un bar sans autre intention que le plaisir de manger, de boire et de partager. Félicitations, Neige..
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