Le laboratoire du plaisir
La fête a commencé en août 2003. Ce mois-là (le 10 exactement) la gastronomie espagnole a touché le ciel avec Ferran Adria des raviolis liquides sportifs en première page du New York Times et un hommage de 14 (quatorze !) pages à « l'alchimiste ». Nous étions les rois de la fête. On arrache le sceptre (et qui plus est, les lauriers) de la gastronomie mondiale à La France et à la post Nouvelle Cuisine presque épuisée de Michel Braz, Gagnaire Soit Troisgros . C'était notre moment.
Sous la longue ombre médiatique de Ferran se sont abrités les grands ( Arkaz, Subijana Soit ruscadelle , première femme au monde avec 3 étoiles Michelin en 2005) et aussi la nouvelle race de chiots et d'étoiles affamés de pointe. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz ou la Rock ils décollaient et Paris était la fête. Désolé, l'Espagne était une fête.
La cuisine espagnole n'a pas regardé en arrière. Selon le chef new-yorkais Daniel Boulud, « en Espagne, personne n'est nostalgique. En France, tout est nostalgie. Cette attitude (merveilleuse dans ses lumières) avait aussi ses ombres. Et c'est que sous le chaud manteau du succès de quelques astrochefs (tables pleines, couverts et tables de la loi déguisées en menu dégustation) des centaines, des milliers de restaurants ont fleuri avec « envie de » et fouets rentrer à la maison. Chaque semaine, un nouveau restaurant. Un nouveau chef aux allures de génie de la gastronomie (tous avec la pancarte "Notre chef a travaillé à El Bulli", tous les deux) et un restaurant de plus en plus spectaculaire, plus rayonnant, plus écrasant.
UNE MOUCHE DANS LA SOUPE
Le secteur s'est déchaîné et les investisseurs (bad business) aussi. La gastronomie a cessé d'être l'héritage des familles liées depuis des générations à la cuisine et le secteur financier a mis sa loupe (et son crédit) sur les cuisines en inox rutilantes. beaucoup se sont demandés, "pourquoi ne pas rénover mon restaurant ?" Ce fut le cas de Torrijos ou Ca'Sento et la réforme à 300 000 € sous la baguette de l'architecte star de l'époque. Aujourd'hui est fermé.
C'était le moment des sphérifications, de la cuisson sous vide, des mousses et de la technocuisine émotionnelle. Nous journalistes (mea culpa) arrêtons de parler de cuisine et notre discours habillé de jolis mots : architecture, tendance, art, avant-garde. Il ne s'agit plus de photographies de vaisselle, mais de lampes de Philippe Starck ou de tableaux de Mariscal. Ce n'étaient plus des restaurants. C'étaient des « espaces gastronomiques ». Lorsque vous posiez des questions sur le chef, il vous racontait l'histoire de la métaphore derrière ces feuilles de bois blanches sur le mur ou la raison du miroir au plafond. A quel moment oublie-t-on de manger ?
Il y avait des affaires. C'est pourquoi les hôtels (les grands et les moins grands) ont embrassé le secteur de la gastronomie et la course à la signature la plus brillante a commencé. Derrière chaque hôtel, un restaurant incontournable. Dos Cielos au ME, Ramón Freixa à l'Hôtel Único, Bravo au W, Arrop à l'Hôtel Caro, Paco Pérez à l'Arts, Santceloni à l'Hesperia... Mais combien de restaurants incontournables tiennent dans une maison en ruine ?
LE GASTRO-TURN DE LA VIS
Notez une autre date dans cette histoire, juillet 2008. José Carlos Capel écrit pour la première fois le terme 'gastrobar' (en important le concept 'gastropub' du guide anglais Time Out) à propos de État pur (peut-être le deuxième gastrobar après Inopia de Albert Adria ) .
Rappelez-vous le titre : La haute cuisine n'était pas durable . Il fallait la rentabiliser et la rue s'appelait gastrobar, deuxième (et première, tant de fois) marques de grands chefs dans des formats low-cost. Fini le temps heureux du « il n'y a plus de table » dans les menus d'une centaine de dindes. La faute à la crise ? La faute à l'offre excédentaire ? Est-ce la faute du restaurant-opérette ou la faute du diner qui n'a rien compris ? La haute cuisine est passée (au moins en partie de l'opinion publique) de l'avant-garde à la frivolité, et dans de nombreux cas a fini par être une caricature d'elle-même. Francis Paniego nous a dit « Les changements que la cuisine d'avant-garde a connus dans notre pays ces dernières années ont été, pour beaucoup, difficiles à comprendre, et pour certains même très caricaturaux. Nous, cuisiniers, essayons de nous éloigner d'une image frivole que certains s'obstinent à nous donner.
Plus c'est plus c'est fini. Fini le restaurant baroque excessif et apparent. Finis les maîtres snob, les nœuds papillon et les cinq fourchettes. Le luxe de l'inaccessible (caviar, anguille, thon rouge ou truffe blanche) a pris fin et une nouvelle façon de regarder, d'être, de manger a fait son chemin.
BOIS, LÉGUMES ET CHAUSSONS
Mai 2010. Le Noma est élu meilleur restaurant du monde par Restaurant Magazine et il le fait devant elBulli (pas après elBulli, mais devant elBulli, ce qui n'est pas la même chose) le discours de René Redzepi Il parle d'avant-garde mais aussi de durabilité, de pureté, de minimalisme, de cuisine locale et d'engagement. La nouvelle cuisine nordique entre en scène et le papillon de Copenhague déchaîne de ses ailes un tsunami silencieux et nécessaire. Un nouveau luxe. « La gastronomie nordique est une cuisine de tous les jours qui donne envie de manger des produits locaux. Il s'agit de tradition et de manger les produits du jardin dans un nouveau contexte." Il le dit Trina Hahnman , auteur Le livre de cuisine scandinave .
Est le nouveau luxe substitue le faste et l'or au bois, à l'espace et à la nudité . Ce style nordique fuit l'exubérance et cherche à impressionner sans éblouir. La connexion avec la personne à travers des matériaux naturels (bois, pierre, cuir) et un cadre qui ne prétend pas être votre cathédrale mais votre maison. Silence devant la musique d'ambiance. La cheminée devant la lampe Stark.
Carolina revient, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium Soit Nérua ils sont aujourd'hui le reflet de cette nouvelle (et ancienne) manière essentielle d'appréhender la gastronomie et son environnement. UN à présent ce qui a également entraîné des changements radicaux dans la façon dont (et pourquoi) les restaurants s'habillent.
Ricard Camarena, bois et naturalité
PARLONS DE DESIGN D'INTÉRIEUR
Nous avons parlé avec Francesc Rifé, un architecte d'intérieur basé à Barcelone responsable des propositions gastronomiques de Ricard Camaréna (Ricard Camarena restaurant, Canalla Bistró et Centra Bar) et son restaurant à Valence est, comme ça, la reproduction d'une maison :
- Béton, microciment, bois et matériaux nobles, c'est ça ? Pour nous c'est une philosophie, peu nombreuse et naturelle, tout comme votre cuisine : facile à comprendre. Une tendance de style global et en même temps neutre, très humble, tout comme la cuisine et la personne qui la fait fonctionner.
Mangez (presque) comme à la maison. Le chemin de l'impersonnel à la chaleur d'une table nue ; le produit au cours d'une transformation (excessive). La saveur plutôt que l'artifice. Cette nouvelle étape est-elle la suite logique d'une période épuisée ou la réponse à une crise (mondiale) des valeurs ?
Réponses . La semaine prochaine (6 février) débutera la saison 2013 pour Quique Dacosta (qui, soit dit en passant, s'est débarrassé de la nappe il y a trois ans), le 13 mars Paco Morales (cuisinier de la nature) et Mugaritz le fera en avril. Cela signifie que la tournée des gourmets, des critiques gastronomiques et des amateurs à travers la carte des grands (et petits) restaurants d'Espagne commence. Depuis aponient jusqu'à Lakasa , depuis Chien Rocher jusqu'à poupée , depuis maison de plie jusqu'à L´Escaleta . Réponses.
Je n'attends que de l'honnêteté. Dans l'assiette et en salle.
N'arrêtez pas la partie.
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