Manifeste pour une vraie gastronomie
Nous vivons des temps difficiles — pour la gastronomie. On assiste à la fin d'une époque (les grands restaurateurs bourgeois comme Jockey ou Balzac), à la transformation d'une autre : l'avant-garde (la comète Adrià dont la piste bifurque derrière différents chefs à la recherche d'un post-avant-garde * ) et la naissance d'une génération de petits entrepreneurs sans prétention de médailles, le « retour au quartier » sous forme de petites tavernes et de bars sans crainte de la cuisine indonésienne, péruvienne ou thaïlandaise.
Au milieu de toute cette frénésie, la gastronomie s'est muée en un phénomène définitivement « mainstream » grâce à (ou à cause) de la silly box et – c'est nouveau – des revues de distiques en sous-vêtements. Tout le monde cache un petit cuisinier qui veut faire la fête.
Nous - simples fans, nous faisons juste semblant de bien manger . C'est pourquoi nous avons écrit ce Manifeste :
- D'abord la cuisine, puis le cuisinier.
- "La cuisine existe quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont" , la sentence est celle de Curnonsky et (en partie) nous la défendons comme la nôtre. La cuisine est un moyen -aussi- de découvrir des lieux, des saveurs et des pays, c'est pourquoi il faut être fidèle au produit.
- Oui franc à la créativité . La cuisine est une alchimie, l'art de transformer les aliments en « autre chose » ; l'histoire de la gastronomie est l'histoire de grands créatifs : Escoffier, Bras ou Adriá.
- goût > mémoire > intérêt intellectuel . C'est l'ordre d'importance que l'on attend devant un plat. Toujours de la saveur, de la mémoire avant les grands plats, intéressant uniquement lorsque ce qui précède se produit. Jamais l'inverse.
- Trompe l'oeil, ouais . Pourquoi pas, mais avec un sens dans cette histoire ce doit être un menu dégustation.
- Pour enfreindre les règles, vous devez d'abord les conquérir . Nous nous adressons à vous, jeune chef amoureux des mousses. Premièrement: les bouillons et les ragoûts.
- La science est un chemin, jamais une fin . On aime la technique et on s'abandonne à des monuments comme l'asperge ou l'oignon-morue comtesse, mais il faut donner à une plume l'importance qu'elle mérite : transcrire.
- Un restaurant n'est pas une salle de concert , ni un cinéma ni une hôtesse. Nous ne nous attendons pas à ce que la musique, les médias audiovisuels ou les expériences sensorielles changent nos vies. Juste bien manger.
On s'adresse à vous, jeune chef amoureux des mousses
- respect du client . Nous n'attendons pas de servilité de la part du chef, mais nous n'avons pas non plus besoin d'assister au défilé de mode du chef. Nous souhaitons que l'expérience gastronomique reste "la nôtre".
- Nous comprenons que le "menu dégustation" C'est la meilleure expression d'un cuisinier, la plus sienne. Mais parfois, on veut juste un bon poisson et deux verres de vin ; la gastronomie c'est aussi ça.
- Sauvons la cuisine pour toujours . Respecter l'histoire gastronomique d'un territoire est un acte de générosité (et de transmission de savoir) envers le convive. Avant de suivre une mode, demandez-vous s'il ne vaut pas mieux se plonger dans le livre de recettes traditionnel.
- "Le vin est la chose la plus civilisée au monde" , Hemingway l'a écrit et beaucoup d'entre nous l'ont signé au pied de la lettre. Merci de traiter le monde du vin (producteurs, menus, amateurs) comme il le mérite. Ce n'est pas un complément à votre restaurant, cela fait partie de son essence même.
- Les commandements de ce manifeste (consommable) se résument en deux,
Premièrement : vous aimerez le produit par-dessus tout.
Deuxièmement: et goûtez comme vous-même.
- Le terme de post-avant-garde appliqué à l'histoire de notre gastronomie moderne a été utilisé **pour la première fois** par Philippe Regol après la fermeture d'elBulli.
Remerciez Philippe lui-même et ces autres grands gastronomes (et amis) ** Matoses **, ** Carlos Mateos ou Ricardo Gadea * pour le travail continu d'inspiration. _ Vous pourriez également être intéressé par..._
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