Omar Páez, un chef à la conquête des mers
Omar Páez a grandi dans Garachico , une ville au nord de Tenerife qui était, surtout au XVIe siècle, le port le plus important de l'île, avec un trafic commercial avec l'Europe, l'Amérique et l'Afrique. En 1706, une violente éruption volcanique a détruit son port prépondérant, mais n'a pas détruit sa beauté, qui est encore intacte, conservant son riche patrimoine historique et artistique dans un état enviable.
De sa maison, Omar peut marcher pieds nus jusqu'à l'Atlantique, où il plonge tous les matins, planche de surf à la main. Descendant d'une lignée de pêcheurs et de marins, c'est peut-être ce lien privilégié avec l'océan, nourri d'une enfance saupoudrée de salpêtre, qui l'a conduit à concentrer sa carrière de cuisinier en mer.
Les défis sont nombreux, mais Omar, toujours optimiste – au point qu'un de ses nombreux tatouages le dit ataraxie, mot d'étymologie grecque qui parle de sérénité et de calme-, est plongé dans un nouveau projet qui tourne autour durabilité avec la charcuterie de la mer comme protagoniste.
Le chorizo de poulpe épicé a été son premier grand succès
Comment mange-t-on tous les poissons ? , une question à laquelle lui-même répond rapidement, car avec la charcuterie de la mer.
Selon un rapport publié par la FAO en 2007, 25% des stocks de poissons surveillés sont surexploités et 52% à leur limite de production maximale. Pour cette raison, lors de la consommation de poisson, il est conseillé de récolter le poisson entier, quelque chose qu'Omar met en pratique avec son merveilleux charcuterie marine, une initiative centrée sur La durabilité qui a commencé à chercher profiter des poissons rejetés et éviter le gaspillage, qu'à l'époque dans le restaurant où il travaillait pouvait atteindre jusqu'à 40%.
« La chance d'avoir grandi avec des pêcheurs, c'est qu'on s'habitue à le poisson que tu as pêché, tu dois le manger, absolument tout », explique Omar.
Au cours de la dernière décennie, le cuisinier a perfectionné les techniques d'affinage et d'affinage et le fumage, ces références maintenant englobées sous l'égide de D'Cuac Marina Charcuterie, une marque qui a été enregistrée en pleine pandémie et qui a suscité beaucoup d'intérêt – y compris des offres à l'export – avant même d'être pleinement visible en tant que projet individuel.
Le chorizo de poulpe épicé fut son premier grand succès, toute une surprise pour les convives, surpris de trouver de la viande de poulpe dans ce format. a continué salami de thon , et des paris aussi disparates que le boudin noir canarien au sangacho de thon de l'archipel, la cecina de calmar ou la sobrassada de poisson.
Anchois salés maison, banane rouge marinée présentée sur braise
"Le cuisinier doit être un trait d'union entre le pêcheur, l'agriculteur et le dîneur », explique Omar, qui parie sur une cuisine avec des racines, parfaitement résumée dans une de ses phrases préférées, « Que la tradition soit un parapluie, pas un toit ».
La durabilité est le fil conducteur de presque tout ce qu'il fait, y compris ses deux prochains projets de restauration, tous deux basés à Garachico. D'un côté, Omar prévoit d'ouvrir un stand de nourriture de rue dans sa ville natale, « fish and chips avec un peu de rock and roll » dit-il ; et d'autre part, un restaurant appelé aMar, "d'où vient tout ce qui va être cuisiné la cuisine du village et où il y aura une gamme spéciale de charcuterie marine, exclusivement pour le restaurant ».
La cuisine du restaurant sera fortement influencée par un livre de recettes de 1912 qui fait partie de la famille d'Omar depuis quatre générations. "C'est un livre de recettes de mon arrière-grand-mère, que ma grand-mère a continué, puis ma mère, et maintenant je le prends sur moi", plaisante-t-il, amusé, ajoutant : "Maintenant sérieusement, je compte sur le livre pour proposer ce concept que le restaurant a une cuisine de la ville et du port de Garachico."
En plus de ce livre de sa grand-mère, il possède à cet effet le précieux l'aide de l'historien Cirilo Velázquez, qu'il a partagé avec Omar Recettes des monastères de Garachico, par exemple. Le chef parle avec fascination du patrimoine gastronomique visible dans le livre de recettes familiales, un patrimoine qui est entré par le port de la ville et qui reflète à quel point Garachico était cosmopolite il y a plus de trois siècles.
Sobrassada d'albacore fumé
« Garachico a été fondée par des Italiens, et il y a un héritage italien dans certaines choses, brevet dans ce livre de recettes, mais vous trouverez également Marinades de Cadix, cuisine basque, influences françaises et anglaises, non seulement dans le vin, mais aussi dans les recettes gastronomiques, et il me semble que cela devait s'incarner dans un restaurant ».
Ainsi, depuis son restaurant aMar, qui selon ses plans ouvrira début 2021, Omar façonnera un menu basé exclusivement sur Recettes de Garachico, avec des produits locaux, et où la mise en place commencera avec les pêcheurs en mer et avec les agriculteurs dans les champs.
« La charcuterie de la mer Elle sera artisanale et non industrielle. Je veux qu'il continue à avoir le caractère de Garachico, Je pense qu'on cuisine à un rythme différent, on est fait d'un autre feu et on y va plus sereinement, et je pense que cela doit être une représentation exacte de la façon dont nous le faisons ici, et surtout générer du travail », dit-il.
Omar, qui défend et apprécie la magie d'une vie simple où l'on savoure à fond les petits plaisirs, comme manger les fruits frais de son jardin, a construit un monde de collaborations et de synergies d'où naissent des projets de recherche, des idées de nouveaux plats ou encore des projets sociaux, comme la volonté d'établir une soupe populaire à Garachico.
Saucisse de thon pour hot-dog
« La charcuterie marine va approvisionner la soupe populaire. Je ne pense pas que tous les ateliers qui se tiennent au sein des mairies doivent être pour former des jardiniers ou des balayeurs de rue, vous pouvez faire des cours de service et de consommation et que, à l'intérieur de la salle à manger, ces mêmes personnes qui ont besoin de travail, travaillent et apprennent un métier qui les nourrira également plus tard. Je n'ai aucun problème à apprendre à quiconque à farcir, aucun ».
Avec son énergie, sa curiosité intarissable et son esprit collaboratif, Omar Páez s'engage à un mouvement mondial auquel appartiennent des chefs innovants qui concentrent leur activité autour de la mer, comme l'Australien Josh Niland ou l'Espagnol Ángel León.