Deux coordonnées pour apprendre à boire du mezcal à Madrid
** POINT MX (CALLE GENERAL PARDIÑAS 40) **
Il y a quelques mois à peine Martin Eccius il marche avec son chariot entre les tables du meilleur restaurant mexicain d'Europe . Ce n'est pas une recherche de minutes de gloire assaisonnée de cette anecdote avec des roues, non. C'est plutôt la dernière étape d'un processus, d'un rêve. Parce que Martín, depuis qu'il a décidé de monter cette caserne gastronomique avec Roberto Ruiz en défense de la nourriture 100% mexicaine anti topazos, il a toujours eu le mezcal en tête.
La première initiative pour « éduquer » le public madrilène et lui apprendre un peu la vérité sur les distillats mexicains fut la MezcalLab . Situé au dernier étage de l'établissement, cet espace vous invite à discuter, insouciance et collation accompagnée de cocktails qui ont quelques doigts de cette boisson. Et l'invention s'est parfaitement déroulée . Eh bien, la phase A est passée. Il est maintenant temps de passer à l'étape suivante, celle d'abaisser la barre brillante au-dessus vers les tableaux ci-dessous. Allez, risquez tout pour un seul et ouvrez un petit trou pour les mezcal jícaras entre les verres à vin.
Le meilleur Mexicain en dehors du Mexique ?
Comment? "Il faut savoir lire chaque personne", dit-il. Pour cette raison, lorsqu'il aperçoit un groupe ou un couple aux papilles aventureuses, il s'approche avec son appendice en bois et sa collection de distillats pour les inciter à l'essayer. "La plupart d'entre eux l'acceptent et l'aiment." L'astuce n'est pas seulement un bon sourire et une lecture dans les pensées. Martín aime être un enseignant, un initiateur et un conseiller. C'est pourquoi il n'a aucun scrupule à montrer une vidéo qu'il a montée sur comment, où ce distillat est fabriqué et sur toutes les légendes et curiosités qui entourent le processus.
Martín Eccius et son chariot de mezcal inséparable
Mais en quoi vraiment se luce c'est associer, proposer et vous aider à choisir entre les mezcals et les tequilas qui complètent votre sélection (l'un des plus complets au monde) tout en expliquant ce qu'est la liturgie pour bien mélanger. Vous apprenez, entre autres, que C'est une boisson qui se déguste avec des petits bisous , qui doit être précédé d'un agrume au ver salé et que la première boisson doit bien s'étaler dans toute la bouche pour s'habituer au volcan. Viennent ensuite les rétronasales, les souvenirs d'Oaxaca et la bouchée du bon taco . Une suggestion d'accord ? Eh bien, un bon jícara d'un mezcal fumé (comme le Tobalá) accompagné d'une moelle grillée fumante. Parfait.
Mais la charrette va loin. Ça donne même à rafraichir ces mythiques après-repas espagnols où l'on parle des petites choses sans importance qui marquent une vie. Pour ces moments, il y a de nombreux conseils, de nombreux jícaras et dégustations . Cela oui, surtout, de sa vaste collection se distingue un mezcal achevé par des chamans et entouré de mythes, de peyotl et de superstitions : L'oeil de Dieu. Le goûter, c'est 'embrasser' l'une des cinq bouteilles qui sont vendues dans le monde de chaque millésime et qui sont recouvertes d'une décoration conçue par lesdits chefs spirituels...
Jícara d'un mezcal fumé (comme le Tobalá) accompagnant une moelle grillée fumante.
** BARAVACA (RUE BLANCHE DE CASTILLA 5) **
Le quartier autrefois résidentiel d'Aravaca convainc peu à peu ses voisins de rester dans ses limites pour tergiverser et se mêler légèrement. L'un des coupables est ce bar, sa terrasse et sa belle carte . En feuilletant ses pages, un hommage aux distillats mexicains apparaît soudain, non pas comme le catalogue des contrebandiers, mais comme la fierté de certains "professeurs" responsables du raffinement. Et c'est que le bAravaca est passé du statut de bar cool à celui de référence en matière de cocktails et de boissons mexicaines.
C'est sa faute Alicia Barcos, la gérante du bar et responsable de Dans ce bar, le gin tonic est servi comme il se doit et non avec une salade de fruits. Encouragée par Javier (responsable de l'établissement) et par ses racines mexicaines, Alicia a cherché à compléter ses cours pratiques sur la bonne consommation de cocktails avec l'un des sujets en suspens des Européens : les distillats de Jalisco, Oaxaca et Chiapas . Ou ce qui revient au même : mezcal, tequila et sotol de qualité. Pour cette raison, dans le menu complet des boissons, ils ont une section spéciale, toujours accompagnée de l'explication correspondante qui sert à déflorer les indécis.
Alicia Barcos, la gérante du bar de bAravaca
La première de ses leçons est qu'**il faut les boire à coups, la mesure standard (quelque chose de plus qu'un coup)** qui hérite son nom des verres que les maîtres distillateurs portaient autour du cou et de l'expression : "donne moi le dernier pour le petit cheval » avant de continuer leur marche. La deuxième, qu'il ne faut pas renoncer à la sangrita maison pour accompagner chaque shot de tequila . A partir du troisième, la classe de maître commence à être plus savoureuse si possible. Et c'est qu'à bAravaca, ils sont conscients que gagner une place parmi les larges possibilités de consommation d'un Espagnol est une tâche difficile et que, si ces trois boissons sont présentées comme les compagnons parfaits d'un plat, elles auront plus de possibilités.
La terrasse mezcal d'Aravaca
C'est pourquoi ils suggèrent des accords mets contemporains avec des bouteilles amusantes comme compagnons. Ainsi, un tartare de thon explosif est compensé par un bon shot de tequila (un En vos confio ou un Excelia blanc). Ou une pieuvre grillée ardente est mélangée aux cendres d'un Mezcal Espadín comme le Coyote ou le Koch. Une façon différente de manger sans très bien connaître où la dégustation commence et la dégustation se termine (ou vice et versa) .
Pour le dessert il y a Cocktails à l'agave et une autre surprise pour ceux qui se comportent bien préparés par Alicia. N'abandonnez pas, vous découvrirez peut-être que le sotol est une boisson sensuelle et qu'une margarita peut gagner un Oscar pour la sophistication.
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