Alex Atala : l'instigateur de génie
Une nouvelle génération de jeunes chefs lui succède. Enthousiaste et techniquement avisé, il prend d'assaut les cuisines. Ils se rebellent et imposent leurs règles. Ils revendiquent leurs produits du terroir mais aussi une cuisine populaire, dont ils s'inspirent pour inventer de nouveaux plats. Les Brésiliens ne seront pas convaincus par les portions miniatures des menus dégustation : ils aiment l'abondance de feijoada ou de tropeiro , de sorte que, dans un va-et-vient, une réalité différente émerge qui fusionne l'ancien et le nouveau, ce qui est d'ici et ce qui est d'ici, où l'où les spécialités de les butecos (restaurants populaires) s'habillent de contemporanéité et la carafe manteiga, la carne do sol, le dendé ou le pain quiejo se distinguent.
Nous avons arpenté les rues de Sao Paulo pour assister à cette révolution culinaire et voici nos indices :
**1) D.O.M. **
Atala est un magicien, un magicien. Il est l'homme qui a mis le Brésil sur la carte gastronomique mondiale . Formé en France et en Italie, il revient avec la ferme intention de montrer au monde ce que son pays a gardé : le trésor de l'Amazonie. Le plus grand garde-manger du monde, à peine exploré. Son défi n'a pas été de réinventer la cuisine brésilienne, mais travailler les produits amazoniens : poissons, racines, plantes... même les fourmis qu'il utilise pour habiller un cube d'ananas avec des notes de thym citronné. Il a créé son propre monde imaginaire de couleurs, de saveurs et d'arômes dans lequel il n'y a pratiquement aucune référence à la cuisine brésilienne. **La jungle lui sert d'inspiration et, une fois qu'il la passe dans son filtre culinaire (subtil et raffiné)**, il la remet dans l'assiette avec l'apparition, par exemple, de la carbonara (brutale !) dans laquelle il remplace la pâtes pour une racine transformées en tagliatelles ou « aligot », hommage à la France pour laquelle elle utilise du fromage frais du Minas Gerais. Cuisine d'auteur brillante servie dans un cadre spectaculaire (un endroit avec de hauts plafonds décorés d'éléments tribaux) et l'un des meilleurs services de salle à manger dont je me souvienne.
Sa vision de la cuisine brésilienne, inspirée des livres de recettes des femmes de sa famille, chez **Dalva e Dito**, son nouveau restaurant, juste en face. (Rua Barão de Capanema, 549, Jardins Tél. : +55 11 3088-0761)
Le restaurant D.O.M
**2) Cacahuète **
Les cuisiniers Helena Rizzo et Daniel Redondo Ils forment un couple spécial, en cuisine et dans la vie. Ils se sont rencontrés au Celler de Can Roca, où ils ont tous deux travaillé (Daniel pendant de nombreuses années). Ils vivent maintenant à São Paulo. Maní est sa réalité et son projet, car le restaurant change constamment, comme la vie elle-même. Un espace frais et naïf, où l'imagination jaillit à chaque recoin . C'est l'un des endroits préférés des belles personnes de Sao Paulo mais cela n'en fait pas un endroit guindé et formel, bien au contraire. Maní est naturel, le reflet d'Helena elle-même, avec des gestes doux et un regard doux. Sa grande contribution à la cuisine brésilienne : appliquer intelligemment et avec sensibilité les techniques contemporaines apprises en Espagne aux plats brésiliens populaires (J'ai adoré la "feijoada" avec des éléments sphérifiés), et introduisant des notes de cuisine mondiale comme le "dashi" (bouillon japonais) de tucupi (sauce obtenue à partir de manioc). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tél. : +55 11 3085-4148)
Cacahuètes : d'El Celler de Can Roca à Sao Paulo
**3) Mocoto**
C'est une adresse pour initiés et non adaptée à tous les publics. Des gourmets de la moitié du monde viennent en pèlerinage essayer les plats Rodrigue Oliveira , dans ce restaurant populaire d'un quartier du Grand Sao Paulo. Ils n'acceptent pas les réservations et les files d'attente le week-end sont historiques. L'endroit est on ne peut plus austère, ni le personnel plus charmant, un mélange insolite. Au menu, spécialités de la cuisine populaire . Le « mocofava », le bouillon Mocotó et les cubes de crème de yucca frits sont incontournables. L'autre attraction de cette maison est les cachaças. Oliveira est (à juste titre) célèbre pour offrir la meilleure sélection de la capitale de São Paulo, et peut-être du pays. La dégustation de sept différents types de liqueur de canne et la dégustation de plus de six variétés de caipirinhas peuvent tuer n'importe qui . Quel péril ! Le fruit de la passion avec la mandarine et le citron, imbattable. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Téléphone : 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira en action
**4) Épique **
Dans l'élégant quartier des Jardims, le jeune chef Alberto Landgraf s'installe. Fils de japonais et d'allemand, éduqué en Europe, sa cuisine raffinée est en train d'être recherchée, définie. Nous devrons le suivre pour voir jusqu'où il est capable d'aller. lié par son Formation en haute cuisine européenne classique leurs plats incorporent ingrédients natifs combinés avec d'autres étrangers et gardez le structure traditionnelle : ingrédient principal + garniture + sauce . Comme ils sont servis en grandes portions, il est devenu l'un des restaurants préférés des Brésiliens qui aiment la cuisine raffinée. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tél. : +55 11 3062-0866).
Pour en savoir plus
- Puissances émergentes à table (I) : Mexique
- Puissances émergentes à table (II) : Pérou
Epice : la structure traditionnelle du plat brésilien