Dévorant le pays de la botte
1- LA MEILLEURE MORTADELLE AU MONDE
L'un des emblèmes de la gastronomie italienne sont les saucisses et parmi elles, la mortadelle bologne classique, elle est la reine. Le meilleur, puisqu'il a été sélectionné par Slow Food, est le Bonfatti , élaboré selon le processus qui est recueilli dans le livre Novo de Cristoforo de Messisburgo (1557), dans lequel une machine à hacher est déjà décrite, très similaire à l'actuelle. Le processus est simple : la viande passe dans un hachoir à cinq disques déchiqueteurs qui lui donnent sa texture particulière ; puis les lardons, les épices, le sel, etc. sont ajoutés. La farce est fourrée dans des boyaux naturels, cuite et aérée. Le Bonfatti est une mortadelle artisanale , qui est préparé avec du porc italien certifié, dans lequel les conservateurs ont été éliminés et dont l'arôme extraordinaire est donné par un savant mélange d'épices. Couper en tranches très fines, à l'aide d'un trancheuse Berkel , et coupé en dés, est un délicieux apéritif.
La mortadelle c'est ça et rien d'autre
2- PARMIGIANO-REGGIANO
Surnommé le "roi des fromages" le _ Parmigiano Reggiano _ C'est du pur "umami" . Il n'est pas fait pour être mangé en grande quantité, mais pour être dégusté à chaque bouchée. Je l'aime coupé en morceaux irréguliers assaisonné de quelques gouttes de Vinaigre balsamique traditionnel –authentique, dense et sombre- un autre des trésors gastronomiques de l'Italie. J'avoue que ça marche aussi à merveille, coupé en tranches accompagnant des légumes chauds ou des salades.
Ce n'est pas un fromage bon marché, mais il coûte beaucoup moins cher qu'il ne vaut. Il est produit de manière absolument artisanale, comme il y a huit siècles dans la région de Parme. Comme pour les marques de luxe, il existe aussi des imitations. L'authentique a son nom marqué sur l'écorce Avec des milliers de petits points bruns, c'est ce qu'on appelle la "marque d'origine" et dans n'importe quelle pièce, aussi petite soit-elle, elle doit être visible.
pur 'umami'
3- L'OSTERIE D'AMERIGO
Cuisine italienne réconfortante . Cette charmante maison à manger est une adresse réservée aux initiés. Le patron, Alberto Betti , jura fidélité à la terre et aux ancêtres. Missionnaire de la foi culinaire, il s'est consacré à la récupération des recettes populaires et à la recherche des meilleurs produits de la région. Le menu, simple, fait maison, populaire , C'est un spectacle.
Perfectionniste à outrance, Bettini connaît le produit, sait le traiter et maîtrise la technique. les tortellinis -fabriqué à la main, comme le veut la tradition avec le petit doigt- est servi avec un bouillon de poulet et de vache. Ils sont un scandale, le meilleur que j'ai jamais eu. le ragoût -mal appelée sauce bolognaise- est si bonne qu'elle a décidé de la commercialiser en boîte. Le menu, toujours brillant, pendant la saison de la truffe atteint des sommets mémorables. Osteria d'Amerigo 1934. Via Marconi 14-16. Savigno (Bologne). Prix : 50 €
Une maison à manger pour les débutants
N'importe quel endroit est bon pour goûter l'Italie
4- 'SLOW FOOD', LE LUXE DE MANGER LENTEMENT
L'opposé de la restauration rapide; son icône un escargot, symbole de lenteur . Ce mouvement gastronomique et culturel émerge en 1986 encouragé par le journaliste Carlo Petrini, indigné après l'inauguration du premier McDonald's à Rome. Au départ c'était une sorte de « Food Intelligence » aux allures de secte, dont les membres se réunissaient en « convivium » pour déguster les produits et évaluer leur excellence. Sa mission : défendre la biodiversité de la planète, sauver les produits perdus et lutter contre la mondialisation alimentaire . Aujourd'hui, ayant perdu le radicalisme du début, son discours intelligent a pénétré profondément dans la société italienne et s'est propagé à d'autres pays. De nombreux chefs du monde entier ont adhéré à son manifeste de la cuisine du kilomètre 0 , qui cherche à défendre la cuisine de proximité, de territoire.
5- NOIR OU BLANC : LA MAGIE DE LA TRUFFE
Des truffes, noires ou blanches, on sait peu de choses, car c'est une collation rare et rare. Robustes, amorphes, étranges et convoitées, les truffes se cachent sous terre. Il en existe de nombreuses variétés, toutes ne sont pas comestibles, toutes n'ont pas la même saveur. L'Italie est l'un des pays où le plus grand nombre de variétés sont collectées , parmi elles, la reine des truffes, la Tuber magnatum pico ou truffe blanche , surnommé "d'Alba".
Au pays de la botte il y a 5 régions productrices de truffes. Le blanc est avant tout arôme, c'est pourquoi il est consommé roulé ou râpé cru ; le noir a une saveur puissante et un arôme profond qui s'améliore avec une légère augmentation de la température. Autour de ce produit gourmand, une dynamique industrie des produits dérivés : sauces, conserves et huile de truffe (un ingrédient que de nombreux chefs ont mis à la mode, peut-être sans se rendre compte que la plupart de ceux vendus sont synthétiques et ne proviennent pas de la truffe ; ils proviennent d'un dérivé du pétrole malsain) .
Les truffes, noires ou blanches, sont l'aboutissement d'un menu italien parfait
6- PINO CUTTAIA, LE GOÛT DE LA SICILE
pin c'est un artisan exquis transforme la rusticité méditerranéenne en subtilité , à l'image d'un couturier qui s'inspire des costumes régionaux pour peaufiner sa collection haute couture. Connaisseur du produit ne le travaille que lorsqu'il est de saison. Il connaît les techniques les plus innovantes mais il les utilise avec parcimonie « elles sont inutiles en elles-mêmes -affirme-t-il convaincu-. Ils sont là pour apporter des solutions. L'essence est la tradition, bien que ma cuisine ne serait pas la même sans la révolution espagnole ”.
Comment rendre une salade caprese encore plus légère et savoureuse ? il se demande. la réponse est un boule de mozzarella mousseuse qui fond dans la bouche , petites tomates pré-séchées, chapelure trempée dans une vinaigrette à l'huile d'olive, basilic frais... une bouchée mémorable. Obsédé par le noir et blanc du sépia, Cuttaia a créé un menu bicolore risqué une proposition qui invite le convive à se plonger dans sa cuisine la plus créative.
la médiane Corso F. Re Capriata, 22 Licata. Agrigente. Sicile. Fermé dimanche soir et mardi. Prix moyen : 110 €. Menu noir et blanc (2 personnes) : 190 €
La cuisine de Pino est subtile et audacieuse
7- EATALY... OU COMMENT MANGER L'ITALIE
** Eataly ** est un grand magasin où vous pouvez acheter et déguster des pâtes, des saucisses, des huiles, des vins, des conserves, des livres... ou assistez à des cours de cuisine avec des chefs de renommée internationale . Une proposition active pour démocratiser la gastronomie, une philosophie qu'ils partagent avec le Mouvement Slow Food avec lequel ils travaillent fermement.
Après avoir ouvert un bon nombre de magasins – Turin, Milan, Gênes, Bologne, New York, etc. - ont enfin atterri sur Rome avec un slogan très approprié pour ces temps: "La beauté sauvera l'Italie" . Cela vaut la peine de prendre le temps de parcourir et d'acheter des produits de qualité garantie qui ne sont pas faciles à trouver, non pas parce qu'ils sont extravagants, mais parce que ils sont authentiques et c'est une qualité en voie de disparition.
Aérogare d'Ostiense. Piazzale XII Ottobre 1492. Ouvert de 10h à minuit.
L'entrepôt de grammes de la gastronomie italienne
8- OSTERIA FRANCAISE : UNIVERS BOTTURA
Massimo Bottura il a renoncé à une brillante carrière parce qu'il voulait être cuisinier. Horreur! Pensèrent ses parents. Ce petit scandale est oublié lorsque le succès lui sourit et que ses efforts sont récompensés : l'**Osteria Francescana** est classée parmi les meilleurs restaurants du monde. Aujourd'hui, il occupe la position nº 5 de la controverse Liste des 50 meilleurs.
Bottura est un homme cultivé et sensible, jovial et passionné. Il ne veut pas seulement bien se nourrir, il continue d'être un artiste à travers la cuisine et cherche la transcendance philosophique dans tout ce qu'il fait . Un paysage, un produit, un voyage se transforment en concepts qui se traduisent en recettes. L'apothéose de l'abstraction culinaire sont des plats comme "une vache au pâturage" . Passé maître dans l'art de varier les textures des ingrédients, il cherche à leur donner une autre dimension et à stimuler les registres sensoriels du convive, l'obligeant à réfléchir, à repenser la cuisine. Il défend son territoire coûte que coûte et n'hésite pas à utiliser les vinaigre balsamique, cotecchino ou mortadelle. Parmi ses plats iconiques le bolito misto non bolito et le tagliatelles au ragoût .
Via Stella, 22. 41100 Modène. Prix : 150 €
9- IDENTITA GOLOSE : LE GUIDE ESSENTIEL
Identité Golose est un recueil des meilleurs restaurants de signature en Italie - et aussi dans le monde, car il a une section internationale - sélectionnés par le bon œil du journaliste Paolo Marchi et un groupe de collègues en qui vous avez confiance. Il s'agit de faire connaître les jeunes chefs, de les accompagner par des récompenses et des reconnaissances. Contrairement à ce qui se passe avec d'autres guides, celui-ci, qui comprend de longs commentaires et de nombreuses explications , réserve peu de surprises : une fois le choix fait, on trouve une réalité qui répond -presque toujours- à ce qu'il avait lu. Il n'y a pas que r restaurants d'avant-garde, il y a aussi des trattorias et des établissements traditionnels et même quelques autres pizzerias remarquables. C'est donc un magnifique compagnon de voyage pour parcourir le pays de la botte.
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Ici les plaques sont des murales