Adieu café court et expresso : c'est l'heure du filtre
deux façons de café moulu qui sont en fait deux formes de comprendre la vie : d'un côté le café court, express et amer de tant de cafétérias espagnoles dont le monopole absolu repose sur deux révolutions technologiques et une raison aussi simple qu'écrasante (la ruée).
La première grande conquête est Moka d'Alfonso Bialetti, coupable de ‘un expresso dans chaque maison’ et aussi pour traduire l'agressivité du futurisme de Marinetti : "nous voulons chanter l'amour du danger, l'habitude de l'énergie et de l'insouciance", le café comme carburant, ce charbon dont nous avons besoin pour brûler la vie.
La deuxième grande conquête, bien sûr, est le Nespresso des capsules né en 1986 un peu coupable de cette modernité liquide qui ne tache pas, ne pèse pas et tient à peine : un café aussi rapide qu'aseptique, un café sans rituel.
De l'autre côté, café filtre , une élaboration plus lente ( goutte à goutte ) aux antipodes de l'agressivité et de la ruée de l'express ; une procédure à la limite du rituel qui nous donne un café propre, clair et onctueux.
"99,9% des professionnels du café de spécialité le consomment en filtre", je suis surpris par le constat emphatique de Ana Cobo et Enrique Munoz (créateurs du Don Gallo Café, artisans torréfacteurs) mais si on y pense ça prend tout son sens.
"C'est parce que le les caractéristiques organoleptiques du filtre sont plus évidentes , l'espresso est une solution pour la rapidité mais la pression affecte négativement les caractéristiques de la boisson : cependant en filtre, po r la mouture la plus grossière et la plus longue infusion les nuances positives et négatives du café sont mises en valeur (précisément pour cette raison, elles doivent être exceptionnelles) ».
ils l'appellent café lent et je seconde le pourquoi : le le café filtre est synonyme d'une boisson plus longue, apprécier (et ressentir) chaque instant du rituel et être conscient de chaque étape , de chaque arôme, de chaque sensation merveilleuse de cette alchimie qui est le processus de la mouture à la des centaines de nuances aromatiques dans la tasse.
Ce n'est pas un hasard si, en Suisse ou en Norvège, la culture de l'alcool est si diamétralement opposée à tir : Des tasses énormes et des cafés beaucoup plus légers que ceux auxquels nous sommes habitués. Ce n'est pas un café pour les stressés mais pour longues promenades dans les bois ou profitez d'un bon livre sous une couverture en laine devant la cheminée.
Moi, qu'est-ce que tu veux que je te dise, chaque fois que j'apprécie davantage cette façon de comprendre le café : la hâte tue, comme chantait le maître **Paco Félix de La Herrería à Sanlúcar de Barrameda ** (Cadix, toujours si loin de la modernité : heureusement).
« Dans les pays nordiques », nous disent-ils de Don Gallo, « ils ont la culture Fikka , qui ressemble à notre déjeuner mais avec café filtre ; la connaissance de café de spécialité c'est beaucoup plus avancé et c'est pourquoi ils ont misé sur des torréfactions plus légères : une torréfaction plus foncée (à laquelle nous sommes habitués, plus noir et plus amer) rehausse le corps du café et il masque également les défauts du grain.
En d'autres termes, une torréfaction légère signifie plus de notes de fleurs et de fruits mais aussi plus de nudité , pour le meilleur et pour le pire, devant le barista ou la machine. Café sans maquillage. café sans astuce . Une torréfaction plus foncée se traduit par des notes plus amères et une plus grande opacité organoleptique (c'est pourquoi elle supporte mieux la médiocrité d'une mauvaise machine à café) et c'est pourquoi il devient également clair que l'essentiel pour un bon café filtré est un grain aux caractéristiques exceptionnelles avec un profil de torréfaction adapté.
Je parle également aux gars de l'un de nos cafés spécialisés préférés à Madrid, Hola Coffee : "Pour commencer, nous appelons café filtre non seulement au résultat du Chemex mais à tout ce qui ne se fait pas avec un machine à pression et donc le résultat final est une boisson beaucoup plus diluée dans l'eau et pas aussi concentrée que l'espresso si familier dans le sud de l'Europe », C'est un café qui en Espagne n'a pas toujours été valorisé et donc le 'aguachiri' ; et qu'"il peut être fabriqué entièrement manuellement à la maison ou avec des machines automatisées telles que le Melitta ou le Moccamaster ”.
Mais soyons pratiques : quelle différence cela fait-il pour le consommateur? Pour commencer, « un détail fondamental pour nous (presque tout le personnel de Hola Coffee boit du café filtre) : on découvre plus de saveurs et c'est plus agréable, Peut-être que ce avec quoi nous pourrions le mieux le comparer dans notre tradition est le 'pot de café' , même si l'élaboration est différente ».
Ils soulignent également les différences avec l'Europe du Nord et la culture anglo-saxonne, et c'est que " jusqu'à l'arrivée de Starbucks les rôtis n'étaient pas si foncés (ils étaient moins grillés) et permis des notes plus propres, au final le palais s'habitue à ce qu'il boit tous les jours ».
J'ai compris, je veux toutes les nuances du monde et profiter de chaque seconde du rituel de ce merveilleux trésor qu'est le café. La hâte tue.