Pomme de terre Darphin et Jambon Joselito
L'année de son 150e anniversaire, **Joselito a une fois de plus réussi avec son Joselito Lab **, une initiative qui vise à étendre la la culture du jambon hors de nos frontières.
La sixième édition a eu lieu à Paris main dans la main avec le prestigieux Chef Yannick Alléno , qui a surpris trois étoiles Michelin dans son restaurant avec un livre de recettes exquis qui fusionne la cuisine française avec la cuisine ibérique de Salamanque.
Laboratoire Joselito est le seul projet de recherche sur la haute cuisine au monde qui s'articule autour de la Porc ibérique . Il associe les chefs internationaux les plus renommés de la planète, auxquels est confiée une livre de recettes auto-créé qui combine ses connaissances étendues et admirées avec l'un des produits les plus précieux d'Espagne.
Pain farci au jambon Joselito et vinaigrette truffée
Comme le définit José Gómez Jr., « notre projet culinaire ajoute 27 étoiles Michelin dans 6 pays différents . Dans la première édition, nous avons Ferrán Adrià à El Bulli; la seconde où nous sommes allés Padoue fusionne la cuisine italienne du maître Massimiliano Alajmo , chef du Calandre. Puis nous sommes allés trouver le chef Jonnie Boer De Librije dans un village de Hollande, avant de traverser la moitié du monde et de fêter la quatrième édition en Le Japon sous la direction de Seiji Yamamoto et son restaurant Ryugin . À la fin de l'année dernière, l'événement a eu lieu dans un espace près de la ville allemande de Cologne, plus précisément à Vendôme du prestigieux Chef Joachim Wissler ”.
Ainsi vint la sixième édition, tenue à Paris et mettant en vedette le Chef Yannick Alléno , dont le cursus compte deux étoiles Michelin (1999 et 2002), avant de fonder sa propre entreprise, baptisée Groupe Yannick Alléno.
Depuis 2014, il dirige les cuisines de l'un des plus anciens restaurants de Paris, ** Pavillon Ledoyen, 3 étoiles Michelin**. Installé d'un côté des célèbres Champs Elysées, il occupe un bâtiment majestueux avec une façade impressionnante, évoquant l'époque où Napoléon rencontra Joséphine, et un intérieur qui exhibe l'art déco le plus classique. Il se classe actuellement au 31e rang des 50 meilleurs restaurants du monde.
Gelée et mousse de jambon Joselito avec pain aux céréales fermentées
S'il y a quelque chose qui caractérise le chef parisien, c'est son une cuisine raffinée, 100% française, de style contemporain, et réalisée avec les meilleurs produits locaux de saison . Au cours d'une agréable conversation avant de goûter quelques plats, Yannick a expliqué que la raison pour laquelle il a accepté la collaboration avec la firme espagnole était « le goût de Joselito, qui m'attire énormément. Nous avons beaucoup d'amis en commun, et même si je connaissais déjà votre produit, je dois dire que je l'aime beaucoup plus maintenant. Et, bien sûr, si mon ami Ferrán Adrià, je devais le faire encore mieux », commente-t-il en riant.
Et donc il a mis ses mains au travail. "La première chose que j'ai faite a été d'essayer de comprendre chaque produit et chaque pièce. Pour ce faire, il me suffit de le goûter et de le savourer, jusqu'à ce que le produit lui-même me dise quoi faire. Je fais attention à tous les petits détails qu'il me suggère ; Je fais toujours comme ça, je suis très détaillé ”.
Bien qu'il ait insisté sur le fait que l'ibérique était un produit sur lequel il n'avait pas concentré son attention dans sa cuisine jusqu'à présent, il admet qu'il a aimé l'expérience, car cela l'a aidé à découvrir l'étendue des textures et des saveurs qu'offre le porc ibérique, selon chaque partie ou coupe. " Ça m'a même rappelé la vanille." révèle avec surprise, avant d'assurer que "J'ai aimé faire un bon travail de recherche sur ce produit, en savoir plus sur le monde intéressant du porc ibérique".
Le livre de cuisine est composé de 17 créations, parmi lesquelles La guimauve au chorizo Joselito et à l'extraction de maïs se démarque; Pavé d'huîtres Belón, purée de longe Joselito et caviar Osciètre, ou Fan Cake Joselito aux Pommes Golden et son Omelette au Bacon Joselito.
Lorsqu'on lui demande quelle est sa recette préférée, il répond rapidement : « Je préfère la gélatine froide », élaborée avec la technique d'extraction qu'il maîtrise si bien ; " Je l'ai tellement aimé que, sans aucun doute, il continuera d'être présent à la carte de mon restaurant, dans différents plats ”.
Une autre des propositions les plus applaudies, dont il est également fier, est le « Stiletto » de Joselito à base de girolles et de vin blanc, et extraction du jambon Joselito et du Comté, qu'il compare à une chaussure du grand Louboutin en raison de la forme qu'elle prend.
Restaurant Pavillon Ledoyen