L'authentique thon rouge de Barbate
L'histoire de Pepe Melero et son ** El Campero ** est l'histoire de la thon rouge dans la gastronomie espagnole.
Comment un produit subsidiaire, pêché avec l'art traditionnel de almadraba –ces labyrinthes séculaires qui sont de purs bijoux marins– et utilisé presque exclusivement pour le salage et la cuisine de subsistance, il est devenu, par le biais du marché japonais, l'un des produits les plus luxueux et les plus convoités sur le marché mondial.
Et c'est que Melero, dont les vocations étaient très éloignées de la cuisine, n'eut d'autre choix que de prendre en charge la taverne familiale et exercer votre activité sur le marché de Barbate avec peu de ressources. Et il l'a fait comme il fait tout : à la recherche de l'excellence.
Faire de sa croisade ce qu'elle était le moteur économique de la ville –la capture du thon rouge qui passe de l'Atlantique à la Méditerranée en mai et juin– et profitant du butin de ce qui était alors le marché dominant dans ce commerce, les Japonais, qui ne demandaient que les reins de ces énormes spécimens de trois cents kilogrammes.
Sashimi saveur Cadix
Faire de nécessité vertu a transformé le morrillo résiduel en tapa star de sa taverne et, déjà installé à El Campero, il a commencé à étudier les possibilités infinies des différentes parties du thon.
Il a créé un nouveau monde à partir de cette petite ville déprimée de la côte de Cadix. Des pièces qui nous sont désormais communes sont sorties de leurs cuisines après de nombreux tâtonnements : parpatana, tarantélo, mormo, facera…
Un nouveau monde de possibilités s'offre aux cuisiniers. Coupes et techniques de conservation apprises des spécialistes japonais quand en Espagne nous n'avions même pas entendu parler de l'affaire.
Aujourd'hui, il poursuit ce travail inestimable avec son fidèle écuyer, Julio Vazquez, déjà devenu le prophète du thon et Barbate dans sa Mecque.
C'est parti les adeptes du bug à la recherche de la ventrèche la plus infiltrée, de la douceur du morrillo ou galete, des salaisons qui sont de l'histoire pure, de cette pièce unique qu'est le palais, de la tradition du mormo aux oignons ou de la brillante avant-garde de ceux tripes de thon au boudin noir de son cœur, de la rondeur de son comptoir cuit.
Pepe Melero et Julio Vázquez, son fidèle écuyer vous laisseront sans voix
***** _Ce reportage a été publié dans le **numéro 119 du magazine Condé Nast Traveler (juillet-août)**. Abonnez-vous à l'édition imprimée (11 numéros imprimés et une version numérique pour 24,75 €, en appelant le 902 53 55 57 ou depuis notre site internet). Le numéro de juillet-août de Condé Nast Traveler est disponible dans sa version numérique pour en profiter sur votre appareil préféré. _