fromages à aimer
Avec lui fromage Il n'y a pas de demi-mesures, il n'y en a pas. Wow, je ne peux pas concevoir que quelqu'un réponde un "pachín, pachán" à la question à un million de dollars : vous aimez le fromage?
Et c'est que comme les choses vraiment importantes, ou tu l'aimes avec une dévotion et un enthousiasme absolus ("Bonjour, je m'appelle Jesús Terrés et je suis accro au fromage" —"Nous t'aimons, Jésus", disent en chœur un groupe de personnes assises autour de moi tandis qu'un homme en blouse blanche prend des notes et mord le bonnet du stylo, comme s'il était abstrait dans ses affaires) Ou le méprisez-vous comme quelqu'un qui méprise les patrons méprisables : chou-fleur, lupins ou Donald Trump. Que Dieu ait pitié de vous.
Allons-y avec les fromages José Manuel Manglano , parce qu'aujourd'hui nous ne parlerons pas de ces "seins tièdes et froids" indésirables, mais de bonnes personnes, fou et fou de fromage comme le sourire éternel qui t'attend derrière Épiceries Manglano sur le Marché Central de Valence et le Mercado de Colón (depuis 1945), héritier d'une famille centenaire de commerçants et qui est, de mon point de vue, l'une des meilleures fromageries au monde; Et j'ai été à quelques-uns. Voici ses fromages préférés :
BRIE DE MEAUX
Combiner une texture différente, crémeuse et un peu élastique, avec du penicillium candidum naturel, l'arôme intense de noix et la saveur de beurre et de noix, ainsi que la surprise permanente des nuances (selon la période de l'année à laquelle il est fabriqué) d'un fromage à la philosophie artisanale et au lait cru.
COMITÉ DE 24 MOIS
Pouvez-vous imaginer un fromage qui nécessite plus de 400 litres de lait pour être fabriqué ? Comté, de lait cru de vache alpine élaboré dans le Jura , est un fromage de certains 35 kilos.
S'agissant d'une pâte cuite et pressée, si l'on n'extrait pas la grande proportion de lactosérum qui se trouve dans le lait, on obtiendra une texture trop élastique. En retirant 9 parties sur 10 du lait, nous laisserons une teneur élevée en matières grasses qui sera responsable de l'une des textures les plus beurrées. d'un fromage de plus de 24 mois d'affinage.
La arrière-goût de fruits secs grillés le complète comme l'un des fromages les plus parfaits au monde.
GÂTEAU SÉRÉNA
La lait cru de brebis mérinos Badajoz il est riche en nuances de toutes sortes grâce aux verts pâturages de la région ; mais oui nous utilisons aussi présure naturelle de chardon pour le fermenter, nous apportons des sensations et des nuances uniques, des touches acides et amères d'une nature vivante impressionnante.
Bactéries et ferments, qui transforment sa texture est l'une des plus crémeuses au monde, Ils fabriquent également ce produit artisanal de la région de La Serena un des grands fromages de brebis à pâte molle.
Münster
MUNSTER
Autrefois, il n'y avait pas de moyens de conservation qui n'étaient pas naturels. Dans le cas des fromages à pâte molle d'Alsace, comme le Munster, ils combattent les attaques d'insectes frotter les fromages au moins quatre jours de la première semaine de vie avec des spiritueux de la région . Ce qui s'est passé, c'est que cette méthodologie a cultivé chaque nuance naturelle de saveur à partir de lait cru de vache , rehaussant les saveurs et en faisant émerger de nouvelles comme des touches métalliques et des notes de beurre grillé.
Aujourd'hui ces méthodes de conservation ne sont plus nécessaires, mais si elles n'étaient pas reproduites à l'identique, on obtiendrait des fromages totalement différents des originaux. Pour lui, fromage par fromage est toujours frotté à la main pour obtenir un résultat unique et une forte intensité.
CABRALES LE TEYEDU
L'affineur de fromage est peu connu en Espagne, cependant, à Tielve (Asturies), Pepe Bada sélectionne les meilleurs morceaux et les soigne, les éduque et les fait évoluer jusqu'à ce qu'il réalise un Cabrales différent, plein de nuances herbacées et mentholées, avec une texture crémeuse très inhabituelle et une homogénéité fascinante dans son pénicillium. Le résultat, donner à un fromage agressif un caractère élégant.
Nous parlons aussi à Clara Diez, devant Fromage fermier près de Rubén Valbuena (de Granja Cantagrullas), Los Quesos de Juan et La Jarradilla et aussi l'une des voix les plus authentiques et les plus libres du panorama du lait fermenté.
Clara Dix
Clara parle de l'univers du fromage avec le même respect et enthousiasme qui le fait sur l'architecture, le design, la musique ou l'artisanat. C'est qu'il revient au même : l'amour des choses bien faites. Ses fromages préférés sont :
SPARTE
Propre recette ancestrale de La tache qui, cependant, n'appartient pas (et fier) à l'AOP. Une recette conçue sur mesure par Félix Iniesta maintenir la propre tradition de La Mancha, en ajoutant la touche que le fromager considère (héritage familial) pour obtenir en conséquence un fromage doux, aux notes torréfiées et surtout amusant et facile à manger.
MONTAGNES DU SUD
Croûte lavée. Bodonal de la Sierra (Badajoz). C'est le fromage dont on a tant parlé lors de la dernière dégustation que nous avons organisée autour du projet de diffusion du fromage espagnol Es Queso.
Un jeune couple marié, installé dans les montagnes d'Estrémadure et convaincu que oui il peut être produit en respectant les rythmes naturels et approvisionner sa fromagerie avec les ressources que la nature met à sa disposition.
CHÈVRE
Préparé par Judit en La Seu d'Urgell, ce fromager de la nouvelle commande n'a pas de fromager ; il fait ''à la maison'' des autres et affine les fromages dans une petite cave dans sa propre maison. Le résultat : de petits lots de fromages exquis, fruit d'un travail lent et d'une connaissance du lait.
GAROA
Jon et Martina à Zerain, Guipúzcoa, sont derrière cela fromage particulier car il est fabriqué uniquement pendant les mois où ses moutons paissent dans la vallée , pendant l'automne et l'hiver. Après la saison froide, ils produisent à l'étage, dans les montagnes, où les graminées font acquérir à leurs fromages des propriétés totalement différentes.
BROOJOS DE CANTAGRULLAS
Croûte moisie, crémeuse, deux mois d'affinage, lait cru, et des nuances très herbacées et pas forcément propre.
Vive le fromage !
Fromage coup de foudre