Est restaurant de sushis , même étant (presque) secrète, s'est mise à faire du bruit en plein confinement. Dans ces moments de confinement total où l'on se jette tous en cuisine pour préparer l'impensable. Plus c'est compliqué, mieux c'est. Mais nous avions une limite, et quand les week-ends arrivaient, nous avions envie que quelqu'un d'autre nous fasse la faveur de mettre de la nourriture sur la table. C'est alors que le hôteliers , l'un des syndicats qui souffre le plus des conséquences de la crise économique provoquée par la pandémie, a commencé à imaginer des moyens d'aller de l'avant. Ils l'ont fait rapidement et sans perdre leur ingéniosité et leur créativité en cours de route. L'un d'eux était Ebisu par Kobos.
Son histoire commence par un voyage du chef Kobos vers Japon . "Je suis allé travailler dans quelques restaurants espagnols dans le cadre d'un échange culturel, ce fut une expérience fantastique et je voulais revenir pour tout apprendre sur la cuisine japonaise. Tout ce que j'ai vu et essayé et sur lequel je ne pouvais pas enquêter lorsque je travaillais », le chef madrilène raconte à Traveler.es.
"Je suis parti sans travail, j'ai vendu ma voiture et je suis parti à l'aventure", poursuit-il. Déjà à destination, il a contacté le propriétaire du Restaurant Ebisu , l'un des endroits où j'avais le mieux entendu parler d'amis et de connaissances. "Je suis allé dîner et je suis tombé amoureux de tout ce qu'ils faisaient", se souvient-il. Sans réfléchir à deux fois, elle a demandé si elle pouvait leur donner un coup de main dans la cuisine. « Un mois, ils m'embauchent, je travaille sept jours sur sept et je dors deux heures par jour. J'ai été comme ça pendant près d'un an. À son retour à Madrid, la pandémie l'a empêché de mettre en pratique ce qu'il avait appris.
"Après avoir été enfermé à la maison pendant deux mois, les murs tombaient sur moi, alors j'ai décidé d'appeler Salutations Xavier , mon partenaire désormais, pour démarrer un service de livraison », explique-t-il. Celui qui a plus que bien fonctionné et que lorsque les restrictions ont finalement été levées, il a été installé dans le sous-sol du bar à vin Matritum, au milieu de Rue Cava Alta et avec plus de 25 ans à Madrid.
« Moins d'un mois après le lancement du service de livraison à domicile, les gens me demandaient déjà quand j'allais ouvrir un restaurant. C'est alors que je commence à faire le table omakase qui constitue actuellement l'offre d'Ebisu by Kobos », explique le chef. "C'est un projet et un processus qui est né dans la pandémie et qui s'y est adapté", explique le chef dont menu C'est une vaste dégustation composée de préparations choisies par le chef.
"Pour la plupart, ce que nous servons est le nigiris . La le thon est toujours présent et de la meilleure façon possible, c'est-à-dire en sushi et en cru. Au moins deux ou trois plats que je sers ont ce poisson », détaille Kobos. à votre table ne convient qu'à six personnes , ce n'est donc que lorsque les réservations arrivent pour couvrir ces chaises que le restaurant ouvre, situé dans la partie inférieure de la cave à vin Matritum. "Même comme ça, ma spécialité est l'anguille . Ce que je sers j'apporte du delta de l'Èbre , de la marque Roset, qui arrivent vivants et sont préparés ici à la manière traditionnelle japonaise. C'est une technique peu vue en Espagne et que nous n'avons pas l'habitude de voir », commente-t-il d'un procédé qui serait « l'équivalent marin de plumer un poulet ».
Le menu se compose d'environ 17 ou 18 pass au prix de 150€ avec accordage inclus. Les vins sont généralement ceux de la maison dans laquelle séjourne Ebisu (avec plus de 400 références) : tranquilles et à l'allure de certains pétillants ou généreux.
"Ma conception de la cuisine est très puriste. Je ne fais aucune fusion , ce qui s'en rapproche le plus est l'espace dans lequel je sers ma nourriture – dans laquelle on joue parfois de la guitare flamenca en direct – et que je l'accompagne de vins », explique Kobos. « Je pense qu'Ebisu est un concept qui comme je le propose n'existe pas . La culture gastronomique du Japon en Espagne n'est pas grande et ce qu'on y mange, ce que je cuisine ici, n'a rien à voir avec ce à quoi les gens sont habitués », poursuit-il. La preuve en est dans le des louanges lues par Instagram et Twitter de quelques-uns des gastronomes les plus exigeants.
Un fait qui se valide avec des morceaux comme ses nigiris d'anguille, de calamar, de crabe, d'espadon, de palourde ou de chinchard noir à la ciboule et au gingembre ; ainsi que du thon gras temaki (taureau) avec navet mariné. UN foie de lotte, omelette aux œufs, gunkan de soja fermenté et œuf de caille, maquereau mariné ou futomaki aux crevettes, anguille et shiitake caramélisés. "Je n'ai jamais mis Saumon car il y a une surexploitation due à une pêche massive. A la place, je sers un merveilleux chinchard, du thon, une coquille Saint-Jacques ou un uramaki avec un morceau de crevette à l'intérieur", explique Kobos. Le tout aussi puriste que possible. "Il faut garder à l'esprit que un nigiri c'est comme un canapé dans lequel on met une excellente tranche de jambon ibérique , quelque chose sur lequel on n'aurait jamais pensé mettre de la mayonnaise ou de la salsa brava », ajoute le chef.